馬鈴薯

馬鈴薯（Solanum tuberosum）約於 7,000 至 10,000 年前在南美洲安地斯山脈地區被馴化。

• 起源於涵蓋秘魯南部、玻利維亞及阿根廷北部，靠近的的喀喀湖（Lake Titicaca）的區域
• 由安地斯原住民從野生茄屬物種（可能為 S. brevicaule 複合群）馴化而來
• 印加文明及其前驅者將整個農業體系建立在馬鈴薯之上
• 印加農民發展出冷凍乾燥技術（製作丘紐）——將馬鈴薯置於高海拔夜晚的低溫中冷凍，再於白日烈陽下壓出水分，製成可保存多年的耐儲產品
• 西班牙征服者於 1530 年代首次接觸馬鈴薯，並約在 1570 年將其帶回歐洲
• 初期在歐洲備受懷疑——被認為會引發痲瘋病、被視為有毒，甚至在部分地區遭禁止
• 安托萬 - 奧古斯丁·帕門蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier）於 1770 年代成功在法國推廣馬鈴薯，此前他作為普魯士戰俘時僅能以馬鈴薯維生
• 帕門蒂埃的策略是在馬鈴薯田周圍派遣衛兵（使其顯得珍貴），結果大獲成功——農民紛紛偷取並種植
• 馬鈴薯徹底改變了歐洲農業與人口增長——單位面積產出的熱量超越任何穀物
• 於 18 世紀初由愛爾蘭及蘇格蘭 - 愛爾蘭移民帶至北美
• 茄屬（Solanum）約包含 1,500 至 2,000 個物種

馬鈴薯（Solanum tuberosum）為草本多年生植物，但作為一年生作物栽培以收穫其塊莖。

植株：
• 直立、開展，高 30 至 100 公分
• 莖呈綠色至紫綠色，具毛
• 自基部開始分枝

葉：
• 複葉，羽狀，長 10 至 30 公分
• 由 5 至 9 對側生小葉及一枚頂生小葉組成
• 主要小葉之間常夾有更小的間生小葉
• 綠色，略具毛

花：
• 醒目，直徑 2 至 3 公分
• 五枚合瓣花瓣，顏色包括白色、粉紅色、紅色、紫色或藍色
• 亮黃色雄蕊形成中央圓錐狀結構
• 自花授粉，但會吸引蜜蜂造訪

塊莖（可食用的儲存器官）：
• 變態的地下莖（非根）——為膨大的莖端（匍匐莖），用以儲存澱粉
• 形狀：圓形、卵形、長形或腎形
• 表皮顏色：棕色、紅色、黃色、紫色、藍色或白色
• 肉質顏色：白色、乳白色、黃色或藍／紫色
• 大小：長 5 至 20 公分，重 50 至 500 公克以上
• 「芽眼」——塊莖表面的休眠芽，每個皆能發育成新植株

根：
• 纖維狀，淺根性，延伸深度約 30 至 60 公分

漿果（有毒）：
• 小型、綠色、形似番茄的果實，於開花後產生
• 含有龍葵素——具毒性，絕對不可食用
• 內含真正種子，僅用於育種計畫

馬鈴薯是營養最完整的食物之一。

每 100 公克帶皮烤馬鈴薯的營養成分：
• 熱量：約 93 大卡
• 碳水化合物：21.2 公克（其中含 2.2 公克膳食纖維）
• 蛋白質：2.5 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 維生素 C：13 毫克（每日建議攝取量 22%）
• 維生素 B6：0.313 毫克（每日建議攝取量 24%）
• 鉀：535 毫克（每日建議攝取量 11%）——單份含量的鉀高於香蕉
• 錳：0.193 毫克
• 磷：70 毫克
• 鎂：28 毫克
• 葉酸：26 微克

營養亮點：
• 含有所有必需胺基酸——是蛋白質組成最完整的植物性食物之一
• 高品質蛋白質，其生物利用率在常見食物中僅次於雞蛋
• 維生素 C 的優良來源（尤其在新鮮時）
• 最佳的膳食鉀來源之一
• 含有抗性澱粉（尤其煮熟後冷卻者）——屬益生元纖維
• 其維生素 C 含量對預防歐洲人口罹患壞血病至關重要
• 單位面積產出的蛋白質、維生素 C 與熱量，超越任何其他主要作物

發绿的馬鈴薯及其所有綠色部位均具毒性，因其含有糖生物鹼。

• 龍葵素（solanine）與卡茄素（chaconine）——存在於馬鈴薯植株除塊莖肉質以外所有部位的糖生物鹼毒素
• 綠色表皮代表葉綠素形成，同時表示糖生物鹼濃度升高——為警示訊號
• 當馬鈴薯暴露於光線、受損或發芽時，糖生物鹼濃度會上升
• 龍葵素中毒症狀：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈，嚴重時可能出現神經系統症狀、麻痺甚至死亡
• 推估致死劑量為每公斤體重 2 至 5 毫克
• 烹煮無法顯著降低糖生物鹼濃度（因其耐熱）
• 絕對不可食用發绿馬鈴薯、馬鈴薯芽、葉片或漿果
• 應將馬鈴薯儲存於黑暗處以防止變绿
• 務必徹底削去任何發绿部位——龍葵素集中於表皮
• 馬鈴薯植株的花、葉、莖及漿果皆具毒性
• 若馬鈴薯嚐起來苦澀，可能表示糖生物鹼濃度过高

馬鈴薯為冷季作物，通常以「種薯」種植。

種薯：
• 並非真正種子——而是小型塊莖或帶有至少一個「芽眼」（芽）的塊莖切塊
• 應種植經認證無病的種薯——市售馬鈴薯可能攜帶病害
• 將較大種薯切成小塊，每塊保留 1 至 2 個芽眼
• 種植前讓切口晾乾並形成癒合組織，歷時 1 至 2 天

種植：
• 於末次霜凍日前 2 至 4 週種植——馬鈴薯能耐低溫土壤
• 種植深度 7 至 15 公分，株距 25 至 35 公分，行距 60 至 90 公分

培土：
• 植株生長期間，將土壤堆覆於莖基部（稱為「培土」），此舉可：
• 防止塊莖暴露於光線下（避免變绿及產生龍葵素）
• 促進埋於土中的莖部產生更多塊莖
• 生長季中進行 2 至 3 次培土

場地：
• 全日照
• 疏鬆、排水良好、微酸性土壤（pH 值 4.8 至 6.5）——酸性土壤可減少瘡痂病發生
• 塊莖發育期間需保持土壤濕度穩定

收穫：
• 「新薯」：提早收穫（栽種後 60 至 80 天），此時表皮薄且易搓落
• 成熟馬鈴薯：待藤蔓枯萎乾燥後收穫（栽種後 90 至 120 天）
• 使用叉子小心挖掘，避免刺傷塊莖
• 置於陰涼（13 至 18°C）、通風良好處晾曬 1 至 2 週，使表皮硬化（稱為「癒合」）
• 儲存於涼爽（4 至 10°C）、黑暗且濕度適中的環境——切勿冷藏（會使澱粉轉化為糖分）
• 妥善儲存的馬鈴薯可保存數月

烹飪用途：
• 烤馬鈴薯：最簡單且最受歡迎的做法——剖開後搭配奶油、酸奶油、細香蔥、起司或培根
• 馬鈴薯泥：煮熟後與奶油和牛奶搗碎——全球最受喜愛的療癒美食之一
• 薯條：全球最受歡迎的馬鈴薯料理
• 洋芋片：全球最暢銷的零食
• 水煮：作為配菜、馬鈴薯沙拉成分或餐點一部分
• 烤馬鈴薯塊：切塊後以橄欖油與迷迭香烘烤
• 馬鈴薯煎餅、猶太炸餅（latkes）與馬鈴薯煎餅
• 義大利馬鈴薯麵疙瘩（Gnocchi）
• 維希冷湯（Vichyssoise）：冷藏的馬鈴薯韭蔥湯
• 馬鈴薯麵包、馬鈴薯煎餅、愛爾蘭盒堤（boxty）
• 多芬瓦烤馬鈴薯（Gratin dauphinois）：法式奶油起司焗馬鈴薯
• 普丁（Poutine）：加拿大薯條配起司塊與肉汁
• 印度料理：阿魯高比（Aloo gobi）、阿魯馬塔爾（Aloo matar）

工業用途：
• 馬鈴薯澱粉：用於食品加工、造紙與紡織業
• 伏特加：馬鈴薯是傳統釀造基底原料之一
• 以馬鈴薯澱粉製成的可生物分解包裝材料
• 無麩質烘焙用馬鈴薯粉