马铃薯（Solanum tuberosum）是人类历史上最重要的非谷类粮食作物，属于茄科块茎植物，每天养活超过十亿人口，并从根本上塑造了全球文明、经济与人口结构。从爱尔兰马铃薯饥荒到印加帝国，马铃薯的历史与人类的命运紧密相连。
• 全球产量第一的非谷类粮食作物——年产量超过 3.7 亿吨
• 一颗马铃薯即可提供每日所需维生素 C 的近一半，以及 20% 的钾需求量
• 印加帝国建立在马铃薯之上——他们将马铃薯冷冻干燥成「丘纽（chuño）」，可储存数年之久
• 爱尔兰马铃薯饥荒（1845–1852 年）导致约 100 万人死亡，并迫使 200 万人移民
• 发绿的马铃薯具有毒性——含有龙葵素（solanine），一种可能引发严重疾病的糖生物碱毒素
• 已知品种超过 4,000 种，大多由安地斯山农民保存——是多样性最丰富的粮食作物
• 马铃薯是首种在太空种植的蔬菜（1995 年，于哥伦比亚号太空梭上）
马铃薯（Solanum tuberosum）约于 7,000 至 10,000 年前在南美洲安地斯山脉地区被驯化。
• 起源于涵盖秘鲁南部、玻利维亚及阿根廷北部，靠近的的喀喀湖（Lake Titicaca）的区域
• 由安地斯原住民从野生茄属物种（可能为 S. brevicaule 复合群）驯化而来
• 印加文明及其前驱者将整个农业体系建立在马铃薯之上
• 印加农民发展出冷冻干燥技术（制作丘纽）——将马铃薯置于高海拔夜晚的低温中冷冻，再于白日烈阳下压出水分，制成可保存多年的耐储产品
• 西班牙征服者于 1530 年代首次接触马铃薯，并约在 1570 年将其带回欧洲
• 初期在欧洲备受怀疑——被认为会引发痲疯病、被视为有毒，甚至在部分地区遭禁止
• 安托万 - 奥古斯丁·帕门蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier）于 1770 年代成功在法国推广马铃薯，此前他作为普鲁士战俘时仅能以马铃薯维生
• 帕门蒂埃的策略是在马铃薯田周围派遣卫兵（使其显得珍贵），结果大获成功——农民纷纷偷取并种植
• 马铃薯彻底改变了欧洲农业与人口增长——单位面积产出的热量超越任何谷物
• 于 18 世纪初由爱尔兰及苏格兰 - 爱尔兰移民带至北美
• 茄属（Solanum）约包含 1,500 至 2,000 个物种
• 起源于涵盖秘鲁南部、玻利维亚及阿根廷北部，靠近的的喀喀湖（Lake Titicaca）的区域
• 由安地斯原住民从野生茄属物种（可能为 S. brevicaule 复合群）驯化而来
• 印加文明及其前驱者将整个农业体系建立在马铃薯之上
• 印加农民发展出冷冻干燥技术（制作丘纽）——将马铃薯置于高海拔夜晚的低温中冷冻，再于白日烈阳下压出水分，制成可保存多年的耐储产品
• 西班牙征服者于 1530 年代首次接触马铃薯，并约在 1570 年将其带回欧洲
• 初期在欧洲备受怀疑——被认为会引发痲疯病、被视为有毒，甚至在部分地区遭禁止
• 安托万 - 奥古斯丁·帕门蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier）于 1770 年代成功在法国推广马铃薯，此前他作为普鲁士战俘时仅能以马铃薯维生
• 帕门蒂埃的策略是在马铃薯田周围派遣卫兵（使其显得珍贵），结果大获成功——农民纷纷偷取并种植
• 马铃薯彻底改变了欧洲农业与人口增长——单位面积产出的热量超越任何谷物
• 于 18 世纪初由爱尔兰及苏格兰 - 爱尔兰移民带至北美
• 茄属（Solanum）约包含 1,500 至 2,000 个物种
马铃薯（Solanum tuberosum）为草本多年生植物，但作为一年生作物栽培以收获其块茎。
植株：
• 直立、开展，高 30 至 100 公分
• 茎呈绿色至紫绿色，具毛
• 自基部开始分枝
叶：
• 复叶，羽状，长 10 至 30 公分
• 由 5 至 9 对侧生小叶及一枚顶生小叶组成
• 主要小叶之间常夹有更小的间生小叶
• 绿色，略具毛
花：
• 醒目，直径 2 至 3 公分
• 五枚合瓣花瓣，颜色包括白色、粉红色、红色、紫色或蓝色
• 亮黄色雄蕊形成中央圆锥状结构
• 自花授粉，但会吸引蜜蜂造访
块茎（可食用的储存器官）：
• 变态的地下茎（非根）——为膨大的茎端（匍匐茎），用以储存淀粉
• 形状：圆形、卵形、长形或肾形
• 表皮颜色：棕色、红色、黄色、紫色、蓝色或白色
• 肉质颜色：白色、乳白色、黄色或蓝／紫色
• 大小：长 5 至 20 公分，重 50 至 500 公克以上
• 「芽眼」——块茎表面的休眠芽，每个皆能发育成新植株
根：
• 纤维状，浅根性，延伸深度约 30 至 60 公分
浆果（有毒）：
• 小型、绿色、形似番茄的果实，于开花后产生
• 含有龙葵素——具毒性，绝对不可食用
• 内含真正种子，仅用于育种计划
植株：
• 直立、开展，高 30 至 100 公分
• 茎呈绿色至紫绿色，具毛
• 自基部开始分枝
叶：
• 复叶，羽状，长 10 至 30 公分
• 由 5 至 9 对侧生小叶及一枚顶生小叶组成
• 主要小叶之间常夹有更小的间生小叶
• 绿色，略具毛
花：
• 醒目，直径 2 至 3 公分
• 五枚合瓣花瓣，颜色包括白色、粉红色、红色、紫色或蓝色
• 亮黄色雄蕊形成中央圆锥状结构
• 自花授粉，但会吸引蜜蜂造访
块茎（可食用的储存器官）：
• 变态的地下茎（非根）——为膨大的茎端（匍匐茎），用以储存淀粉
• 形状：圆形、卵形、长形或肾形
• 表皮颜色：棕色、红色、黄色、紫色、蓝色或白色
• 肉质颜色：白色、乳白色、黄色或蓝／紫色
• 大小：长 5 至 20 公分，重 50 至 500 公克以上
• 「芽眼」——块茎表面的休眠芽，每个皆能发育成新植株
根：
• 纤维状，浅根性，延伸深度约 30 至 60 公分
浆果（有毒）：
• 小型、绿色、形似番茄的果实，于开花后产生
• 含有龙葵素——具毒性，绝对不可食用
• 内含真正种子，仅用于育种计划
马铃薯是营养最完整的食物之一。
每 100 公克带皮烤马铃薯的营养成分：
• 热量：约 93 大卡
• 碳水化合物：21.2 公克（其中含 2.2 公克膳食纤维）
• 蛋白质：2.5 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 维生素 C：13 毫克（每日建议摄取量 22%）
• 维生素 B6：0.313 毫克（每日建议摄取量 24%）
• 钾：535 毫克（每日建议摄取量 11%）——单份含量的钾高于香蕉
• 锰：0.193 毫克
• 磷：70 毫克
• 镁：28 毫克
• 叶酸：26 微克
营养亮点：
• 含有所有必需胺基酸——是蛋白质组成最完整的植物性食物之一
• 高品质蛋白质，其生物利用率在常见食物中仅次于鸡蛋
• 维生素 C 的优良来源（尤其在新鲜时）
• 最佳的膳食钾来源之一
• 含有抗性淀粉（尤其煮熟后冷却者）——属益生元纤维
• 其维生素 C 含量对预防欧洲人口罹患坏血病至关重要
• 单位面积产出的蛋白质、维生素 C 与热量，超越任何其他主要作物
每 100 公克带皮烤马铃薯的营养成分：
• 热量：约 93 大卡
• 碳水化合物：21.2 公克（其中含 2.2 公克膳食纤维）
• 蛋白质：2.5 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 维生素 C：13 毫克（每日建议摄取量 22%）
• 维生素 B6：0.313 毫克（每日建议摄取量 24%）
• 钾：535 毫克（每日建议摄取量 11%）——单份含量的钾高于香蕉
• 锰：0.193 毫克
• 磷：70 毫克
• 镁：28 毫克
• 叶酸：26 微克
营养亮点：
• 含有所有必需胺基酸——是蛋白质组成最完整的植物性食物之一
• 高品质蛋白质，其生物利用率在常见食物中仅次于鸡蛋
• 维生素 C 的优良来源（尤其在新鲜时）
• 最佳的膳食钾来源之一
• 含有抗性淀粉（尤其煮熟后冷却者）——属益生元纤维
• 其维生素 C 含量对预防欧洲人口罹患坏血病至关重要
• 单位面积产出的蛋白质、维生素 C 与热量，超越任何其他主要作物
发绿的马铃薯及其所有绿色部位均具毒性，因其含有糖生物碱。
• 龙葵素（solanine）与卡茄素（chaconine）——存在于马铃薯植株除块茎肉质以外所有部位的糖生物碱毒素
• 绿色表皮代表叶绿素形成，同时表示糖生物碱浓度升高——为警示讯号
• 当马铃薯暴露于光线、受损或发芽时，糖生物碱浓度会上升
• 龙葵素中毒症状：噁心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕，严重时可能出现神经系统症状、麻痺甚至死亡
• 推估致死剂量为每公斤体重 2 至 5 毫克
• 烹煮无法显着降低糖生物碱浓度（因其耐热）
• 绝对不可食用发绿马铃薯、马铃薯芽、叶片或浆果
• 应将马铃薯储存于黑暗处以防止变绿
• 务必彻底削去任何发绿部位——龙葵素集中于表皮
• 马铃薯植株的花、叶、茎及浆果皆具毒性
• 若马铃薯尝起来苦涩，可能表示糖生物碱浓度过高
• 龙葵素（solanine）与卡茄素（chaconine）——存在于马铃薯植株除块茎肉质以外所有部位的糖生物碱毒素
• 绿色表皮代表叶绿素形成，同时表示糖生物碱浓度升高——为警示讯号
• 当马铃薯暴露于光线、受损或发芽时，糖生物碱浓度会上升
• 龙葵素中毒症状：噁心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕，严重时可能出现神经系统症状、麻痺甚至死亡
• 推估致死剂量为每公斤体重 2 至 5 毫克
• 烹煮无法显着降低糖生物碱浓度（因其耐热）
• 绝对不可食用发绿马铃薯、马铃薯芽、叶片或浆果
• 应将马铃薯储存于黑暗处以防止变绿
• 务必彻底削去任何发绿部位——龙葵素集中于表皮
• 马铃薯植株的花、叶、茎及浆果皆具毒性
• 若马铃薯尝起来苦涩，可能表示糖生物碱浓度过高
马铃薯为冷季作物，通常以「种薯」种植。
种薯：
• 并非真正种子——而是小型块茎或带有至少一个「芽眼」（芽）的块茎切块
• 应种植经认证无病的种薯——市售马铃薯可能携带病害
• 将较大种薯切成小块，每块保留 1 至 2 个芽眼
• 种植前让切口晾干并形成愈合组织，历时 1 至 2 天
种植：
• 于末次霜冻日前 2 至 4 周种植——马铃薯能耐低温土壤
• 种植深度 7 至 15 公分，株距 25 至 35 公分，行距 60 至 90 公分
培土：
• 植株生长期间，将土壤堆覆于茎基部（称为「培土」），此举可：
• 防止块茎暴露于光线下（避免变绿及产生龙葵素）
• 促进埋于土中的茎部产生更多块茎
• 生长季中进行 2 至 3 次培土
场地：
• 全日照
• 疏松、排水良好、微酸性土壤（pH 值 4.8 至 6.5）——酸性土壤可减少疮痂病发生
• 块茎发育期间需保持土壤湿度稳定
收获：
• 「新薯」：提早收获（栽种后 60 至 80 天），此时表皮薄且易搓落
• 成熟马铃薯：待藤蔓枯萎干燥后收获（栽种后 90 至 120 天）
• 使用叉子小心挖掘，避免刺伤块茎
• 置于阴凉（13 至 18°C）、通风良好处晾晒 1 至 2 周，使表皮硬化（称为「愈合」）
• 储存于凉爽（4 至 10°C）、黑暗且湿度适中的环境——切勿冷藏（会使淀粉转化为糖分）
• 妥善储存的马铃薯可保存数月
种薯：
• 并非真正种子——而是小型块茎或带有至少一个「芽眼」（芽）的块茎切块
• 应种植经认证无病的种薯——市售马铃薯可能携带病害
• 将较大种薯切成小块，每块保留 1 至 2 个芽眼
• 种植前让切口晾干并形成愈合组织，历时 1 至 2 天
种植：
• 于末次霜冻日前 2 至 4 周种植——马铃薯能耐低温土壤
• 种植深度 7 至 15 公分，株距 25 至 35 公分，行距 60 至 90 公分
培土：
• 植株生长期间，将土壤堆覆于茎基部（称为「培土」），此举可：
• 防止块茎暴露于光线下（避免变绿及产生龙葵素）
• 促进埋于土中的茎部产生更多块茎
• 生长季中进行 2 至 3 次培土
场地：
• 全日照
• 疏松、排水良好、微酸性土壤（pH 值 4.8 至 6.5）——酸性土壤可减少疮痂病发生
• 块茎发育期间需保持土壤湿度稳定
收获：
• 「新薯」：提早收获（栽种后 60 至 80 天），此时表皮薄且易搓落
• 成熟马铃薯：待藤蔓枯萎干燥后收获（栽种后 90 至 120 天）
• 使用叉子小心挖掘，避免刺伤块茎
• 置于阴凉（13 至 18°C）、通风良好处晾晒 1 至 2 周，使表皮硬化（称为「愈合」）
• 储存于凉爽（4 至 10°C）、黑暗且湿度适中的环境——切勿冷藏（会使淀粉转化为糖分）
• 妥善储存的马铃薯可保存数月
烹饪用途：
• 烤马铃薯：最简单且最受欢迎的做法——剖开后搭配奶油、酸奶油、细香葱、起司或培根
• 马铃薯泥：煮熟后与奶油和牛奶捣碎——全球最受喜爱的疗愈美食之一
• 薯条：全球最受欢迎的马铃薯料理
• 洋芋片：全球最畅销的零食
• 水煮：作为配菜、马铃薯沙拉成分或餐点一部分
• 烤马铃薯块：切块后以橄榄油与迷迭香烘烤
• 马铃薯煎饼、犹太炸饼（latkes）与马铃薯煎饼
• 义大利马铃薯面疙瘩（Gnocchi）
• 维希冷汤（Vichyssoise）：冷藏的马铃薯韭葱汤
• 马铃薯面包、马铃薯煎饼、爱尔兰盒堤（boxty）
• 多芬瓦烤马铃薯（Gratin dauphinois）：法式奶油起司焗马铃薯
• 普丁（Poutine）：加拿大薯条配起司块与肉汁
• 印度料理：阿鲁高比（Aloo gobi）、阿鲁马塔尔（Aloo matar）
工业用途：
• 马铃薯淀粉：用于食品加工、造纸与纺织业
• 伏特加：马铃薯是传统酿造基底原料之一
• 以马铃薯淀粉制成的可生物分解包装材料
• 无麸质烘焙用马铃薯粉
• 烤马铃薯：最简单且最受欢迎的做法——剖开后搭配奶油、酸奶油、细香葱、起司或培根
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• 水煮：作为配菜、马铃薯沙拉成分或餐点一部分
• 烤马铃薯块：切块后以橄榄油与迷迭香烘烤
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• 义大利马铃薯面疙瘩（Gnocchi）
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• 多芬瓦烤马铃薯（Gratin dauphinois）：法式奶油起司焗马铃薯
• 普丁（Poutine）：加拿大薯条配起司块与肉汁
• 印度料理：阿鲁高比（Aloo gobi）、阿鲁马塔尔（Aloo matar）
工业用途：
• 马铃薯淀粉：用于食品加工、造纸与纺织业
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趣味知识
马铃薯对世界历史进程的影响，超越任何单一粮食作物。在马铃薯出现之前，欧洲几乎无法养活其人口；自 18 世纪马铃薯广泛传播后，欧洲人口在短短百年间倍增。历史学家估计，1700 年至 1900 年间，旧世界约四分之一的 population 增长归功于马铃薯——这使其可谓是继小麦与稻米之后，对现代人类历史影响最深远的生物。
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