ジャガイモ

Solanum tuberosumは、約7,000年から10,000年前に南アメリカのアンデス山脈で栽培化されました。

• ペルー南部、ボリビア、アルゼンチン北部にまたがる、チチカカ湖近くの地域に起源を持つ
• アンデスの人々によって野生のSolanum種（おそらくS. brevicaule複合種）から栽培化された
• インカ文明とその先人たちは、農業システム全体をジャガイモに基づいて構築した
• インカの農民は凍結乾燥（チューニョ）を開発 — ジャガイモを凍るような高地の夜にさらし、昼間の強い日差しで水分を搾り出すことで、何年も保存可能な製品を作り出した
• スペインのコンキスタドールは1530年代にジャガイモを発見し、1570年頃にヨーロッパに持ち帰った
• ヨーロッパでは当初、疑念の目で見られ — ハンセン病の原因とされ、有毒と恐れられ、一部の地域では禁止された
• アントワーヌ＝オーギュスタン・パルマンティエは、1770年代にプロイセンの捕虜としてジャガイモだけを食べさせられた経験から、フランスでジャガイモを普及させた
• パルマンティエの戦略 — ジャガイモ畑に警備員を配置して価値があるように見せかける — は見事に成功し、農民が盗んで植えるようになった
• ジャガイモはヨーロッパの農業と人口増加に革命をもたらした — 1エーカーあたりのカロリーはどの穀物よりも多い
• 1700年代初頭にアイルランド人とスコットランド系アイルランド人の移民によって北アメリカにもたらされた
• Solanum属には約1,500から2,000種が含まれる

Solanum tuberosumは、塊茎のために一年生として栽培される多年生草本植物です。

植物体:
• 直立または広がり、高さ30〜100 cm
• 緑色から紫がかった緑色の毛のある茎
• 基部から分枝する

葉:
• 複葉、羽状、長さ10〜30 cm
• 5〜9対の側小葉と頂小葉に分かれる
• 主要な小葉の間に小さな小葉が挿入されることが多い
• 緑色、やや毛がある

花:
• 目立つ、直径2〜3 cm
• 5枚の合着した花弁、白色、ピンク色、赤色、紫色、または青色
• 明るい黄色の雄しべが中央の円錐形を形成する
• 自家受粉するが、ミツバチも訪れる

塊茎（食用の貯蔵器官）:
• 地下茎（根ではない）が変形したもの — でんぷんを蓄える膨らんだ茎の先端（ストロン）
• 形状: 円形、楕円形、長形、または腎臓形
• 皮の色: 茶色、赤色、黄色、紫色、青色、または白色
• 果肉: 白色、クリーム色、黄色、または青色/紫色
• 大きさ: 長さ5〜20 cm、重さ50〜500 g以上
• 「芽」 — 塊茎表面の休眠芽で、それぞれが新しい植物に成長できる

根:
• 繊維状で浅く、30〜60 cmに広がる

果実（有毒）:
• 開花後にできる小さな緑色のトマトのような果実
• ソラニンを含む — 有毒、絶対に食べない
• 育種プログラムでのみ使用される真の種子を含む

ジャガイモは最も栄養価の高い食品の一つです。

皮付きの焼きジャガイモ100 gあたり:
• エネルギー: 約93 kcal
• 炭水化物: 21.2 g（食物繊維2.2 gを含む）
• タンパク質: 2.5 g
• 脂質: 0.1 g
• ビタミンC: 13 mg（1日摂取量の22%）
• ビタミンB6: 0.313 mg（1日摂取量の24%）
• カリウム: 535 mg（1日摂取量の11%） — 1食あたりのカリウム量はバナナよりも多い
• マンガン: 0.193 mg
• リン: 70 mg
• マグネシウム: 28 mg
• 葉酸: 26 mcg

栄養のハイライト:
• すべての必須アミノ酸を含む — 最もタンパク質が完全な植物性食品の一つ
• 一般的な食品の中で卵に次ぐ生物価を持つ高品質のタンパク質
• 優れたビタミンC源（特に新鮮な場合）
• カリウムの最良の食事源の一つ
• レジスタントスターチを含む（特に調理して冷ました場合） — プレバイオティクス繊維
• ビタミンC含有量は、ヨーロッパの人々の壊血病予防に重要だった
• 1エーカーあたり、ジャガイモは他の主要作物よりも多くのタンパク質、ビタミンC、カロリーを生産する

緑色のジャガイモとすべての緑色の部分は、グリコアルカロイドのために有毒です。

• ソラニンとチャコニン — 塊茎の果肉を除くジャガイモ植物のすべての部分に含まれるグリコアルカロイド毒素
• 緑色の皮はクロロフィルの形成とグリコアルカロイドレベルの上昇を示す — 警告信号
• ジャガイモが光にさらされたり、傷ついたり、発芽したりすると、グリコアルカロイドレベルが上昇する
• ソラニン中毒の症状: 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、めまい、重症の場合は神経症状、麻痺、死亡
• 致死量は体重1 kgあたり2〜5 mgと推定される
• 調理してもグリコアルカロイドレベルは大幅に減少しない（熱に安定）
• 緑色のジャガイモ、ジャガイモの芽、ジャガイモの葉、ジャガイモの果実は絶対に食べない
• ジャガイモは常に暗所で保管し、緑化を防ぐ
• 緑色の部分はたっぷりと皮をむく — ソラニンは皮に集中している
• ジャガイモの花、葉、茎、果実はすべて有毒
• 苦味のあるジャガイモはグリコアルカロイドレベルが上昇している可能性がある

ジャガイモは冷涼な季節の作物で、通常「種イモ」から栽培されます。

種イモ:
• 真の種子ではない — 少なくとも1つの「芽」を持つ小さな塊茎または塊茎の断片
• 認定された病害虫フリーの種イモを植える — スーパーのジャガイモは病気を持っている可能性がある
• 大きな種イモは、それぞれ1〜2個の芽がつくように切る
• 植え付け前に切り口を1〜2日間乾燥させ、カルスを形成させる

植え付け:
• 最終霜の2〜4週間前に植える — ジャガイモは冷たい土壌に耐える
• 深さ7〜15 cm、株間25〜35 cm、条間60〜90 cmで植える

土寄せ:
• 植物が成長するにつれて、茎の周りに土を盛り上げる（「土寄せ」） — これにより:
• 塊茎が光にさらされるのを防ぐ（緑化とソラニン生成の原因）
• 埋められた茎に沿って塊茎の生産量が増加する
• 生育期間中に2〜3回土寄せを行う

場所:
• 日当たりの良い場所
• 緩く、水はけの良い、やや酸性の土壌（pH 4.8〜6.5） — 酸性土壌はそうか病を減らす
• 塊茎の発育中は一定の水分が必要

収穫:
• 「新ジャガイモ」 — 皮が薄く、簡単にこすれる時期（60〜80日）に早期収穫
• 成熟したジャガイモ — つるが枯れて乾いたら収穫（90〜120日）
• フォークで慎重に掘る — 塊茎を傷つけないようにする
• 暗く風通しの良い場所で13〜18°Cで1〜2週間キュアリングし、皮を丈夫にする
• 涼しい（4〜10°C）、暗く、湿度の高い場所で保存 — 絶対に冷蔵しない（でんぷんが糖に変わる）
• 適切に保存されたジャガイモは数ヶ月持つ

料理での使用:
• ベイクド: 最もシンプルで人気 — 切ってバター、サワークリーム、チャイブ、チーズ、またはベーコンをトッピング
• マッシュ: 茹でてバターと牛乳でつぶす — 世界で最も愛されるコンフォートフードの一つ
• フライドポテト — 世界で最も人気のあるジャガイモ料理
• ポテトチップス — 世界で最も売れているスナック食品
• ボイル: 副菜として、ポテトサラダに、または食事の一部として
• ロースト: 角切りにしてオリーブオイルとローズマリーでロースト
• ハッシュブラウン、ラトケス、ポテトパンケーキ
• ニョッキ — イタリアのジャガイモ団子
• ヴィシソワーズ — 冷たいジャガイモとリーキのスープ
• ポテトブレッド、ポテトパンケーキ、ボクスティ（アイルランド）
• グラタン・ドフィノワ — クリームとチーズのフランス風スライスジャガイモ
• プーティン — カナダのフライドポテトにチーズカードとグレービーソースをかけたもの
• アローゴビ、アローマタール — インドのジャガイモ料理

工業用途:
• ジャガイモでんぷん — 食品加工、紙、繊維に使用
• ウォッカ — ジャガイモは伝統的なベーススピリッツ
• ジャガイモでんぷんからの生分解性包装材
• グルテンフリーのベーキング用ジャガイモ粉