甜菜與瑞士甜菜

Beta vulgaris 源自野生海甜菜（B. vulgaris subsp. maritima），原產於歐洲、北非和西亞的地中海沿岸。

• 海甜菜仍然沿著大西洋和地中海海岸野生生長，通常生長在潮線以上多岩石、含鹽的棲息地
• 大約4000年前在地中海地區首次被馴化——最初是為了其葉子（如瑞士甜菜）而種植
• 古希臘人和羅馬人種植甜菜是為了其葉子；肥大的根形態後來才被培育出來
• 羅馬人是第一個為了根而種植甜菜的人
• 糖用甜菜是在18世紀末開發的，當時德國化學家安德烈亞斯·馬格拉夫發現甜菜根含有蔗糖
• 拿破崙·波拿巴推廣糖用甜菜種植，以打破英國對蔗糖的壟斷——引發了歐洲的糖用甜菜產業
• 瑞士甜菜的名字並非來自瑞士，而是因為瑞士植物學家加斯帕爾·鮑欣對其進行了研究
• Beta 屬包含大約10到12個物種

Beta vulgaris 是一種兩年生植物，在第一年產生可食用部分，在第二年開花。

甜菜根形態：
• 肥大、肉質的主根（下胚軸+上部根），通常呈球形到圓柱形
• 直徑5到15厘米
• 深紅紫色、金黃色、白色或條紋狀（Chioggia 類型）
• 果肉脆甜，帶有維管束組織的同心環
• 葉子：深綠色或紅色葉脈，長15到30厘米，具有寬闊的葉片和長葉柄

瑞士甜菜形態：
• 沒有肥大的根——選擇用於大型、肉質的葉子和厚實、脆嫩的葉柄
• 葉子：大型、深綠色、有光澤、卵形到心形，長15到40厘米
• 葉柄：厚實、肉質，寬2到4厘米，顏色鮮豔（紅、黃、橙、粉紅、白色）
• 色彩繽紛的葉柄是最具觀賞性的特徵

花（第二年）：
• 小而帶綠色，生長在高大、分枝的花穗上
• 風媒傳粉

種子：
• 實際上是“種子簇”——每個種球包含2到5顆真正的種子
• 棕色、不規則，3到5毫米
• 這種簇生現象解釋了為什麼甜菜幼苗通常需要間苗

甜菜根和瑞士甜菜都是營養密集的蔬菜。

每100克生甜菜根：
• 能量：約43千卡
• 碳水化合物：9.6克（包括2.8克纖維）
• 蛋白質：1.6克
• 葉酸：109微克（27%每日攝取量）
• 維生素C：4.9毫克
• 鉀：325毫克
• 錳：0.329毫克
• 鐵：0.8毫克
• 鎂：23毫克

每100克生瑞士甜菜：
• 能量：約19千卡
• 維生素K：830微克（692%每日攝取量）——極佳來源
• 維生素A：6116國際單位
• 維生素C：30毫克
• 鉀：379毫克
• 鎂：81毫克
• 鐵：1.8毫克

關鍵植物化學物質：
• 甜菜紅素（甜菜紅苷和甜菜黃素）——甜菜科獨有的強效抗氧化劑
• 膳食硝酸鹽——在體內轉化為一氧化氮，改善血液流動和運動表現
• 甜菜鹼（三甲基甘氨酸）——支持肝功能並減少炎症
• 瑞士甜菜是維生素K的最佳來源之一，對血液凝固和骨骼健康至關重要

甜菜和瑞士甜菜是涼季作物。

甜菜根：
• 春季直播，在最後一次霜凍前2到3週，或夏末播種以在秋季收穫
• 將種子簇浸泡12小時以改善發芽
• 播種深度1到2厘米，間苗至8到10厘米間距（將間出的苗作為嫩葉食用）
• 行距30到45厘米
• 在10到25°C下5到14天發芽
• 保持水分穩定至關重要——乾旱會導致根變得堅硬、木質化
• 播種後50到70天收穫，當根直徑達到5到8厘米時

瑞士甜菜：
• 春季或秋季直播
• 播種深度1到2厘米，間苗至20到30厘米間距
• 比甜菜根更耐熱——可在整個夏季生產
• 當外葉長到20到30厘米高時收穫，留下中心繼續生長
• 定期收穫可持續生產6到12個月

兩者：
• 全日照到半蔭
• 排水良好、肥沃的土壤，pH值6.0到7.5
• 耐輕霜
• 覆蓋覆蓋物以保持水分

烹飪用途——甜菜根：
• 用橄欖油烤製——焦糖化效果極佳
• 羅宋湯——標誌性的東歐甜菜湯
• 醃甜菜——全球傳統
• 生吃，刨成沙拉
• 甜菜鷹嘴豆泥——亮洋紅色的蘸醬
• 甜菜汁——運動員常用以提升表現
• 用於巧克力蛋糕——增加濕潤度和深色
• 金色和Chioggia品種用於沙拉，視覺效果驚人

烹飪用途——瑞士甜菜：
• 用大蒜和橄欖油炒——最簡單的準備方法
• 用於意大利麵食（搭配白豆和帕瑪森起司）
• 用於法式鹹派、塔和義式蛋餅
• 作為包裹——大葉子代替玉米餅或葡萄葉
• 用於湯、燉菜和焗烤
• 葉柄單獨醃製或燉煮（它們比葉子需要更長的烹飪時間）
• 生嫩葉用於沙拉

其他用途：
• 糖用甜菜提供全球20%的糖
• 甜菜根粉作為天然食用色素
• 甜菜汁作為織物的天然染料