甜菜与瑞士甜菜

Beta vulgaris 源自野生海甜菜（B. vulgaris subsp. maritima），原产于欧洲、北非和西亚的地中海沿岸。

• 海甜菜仍然沿着大西洋和地中海海岸野生生长，通常生长在潮线以上多岩石、含盐的栖息地
• 大约4000年前在地中海地区首次被驯化——最初是为了其叶子（如瑞士甜菜）而种植
• 古希腊人和罗马人种植甜菜是为了其叶子；肥大的根形态后来才被培育出来
• 罗马人是第一个为了根而种植甜菜的人
• 糖用甜菜是在18世纪末开发的，当时德国化学家安德烈亚斯·马格拉夫发现甜菜根含有蔗糖
• 拿破仑·波拿巴推广糖用甜菜种植，以打破英国对蔗糖的垄断——引发了欧洲的糖用甜菜产业
• 瑞士甜菜的名字并非来自瑞士，而是因为瑞士植物学家加斯帕尔·鲍欣对其进行了研究
• Beta 属包含大约10到12个物种

Beta vulgaris 是一种两年生植物，在第一年产生可食用部分，在第二年开花。

甜菜根形态：
• 肥大、肉质的主根（下胚轴+上部根），通常呈球形到圆柱形
• 直径5到15厘米
• 深红紫色、金黄色、白色或条纹状（Chioggia 类型）
• 果肉脆甜，带有维管束组织的同心环
• 叶子：深绿色或红色叶脉，长15到30厘米，具有宽阔的叶片和长叶柄

瑞士甜菜形态：
• 没有肥大的根——选择用于大型、肉质的叶子和厚实、脆嫩的叶柄
• 叶子：大型、深绿色、有光泽、卵形到心形，长15到40厘米
• 叶柄：厚实、肉质，宽2到4厘米，颜色鲜艳（红、黄、橙、粉红、白色）
• 色彩缤纷的叶柄是最具观赏性的特征

花（第二年）：
• 小而带绿色，生长在高大、分枝的花穗上
• 风媒传粉

种子：
• 实际上是“种子簇”——每个种球包含2到5颗真正的种子
• 棕色、不规则，3到5毫米
• 这种簇生现象解释了为什么甜菜幼苗通常需要间苗

甜菜根和瑞士甜菜都是营养密集的蔬菜。

每100克生甜菜根：
• 能量：约43千卡
• 碳水化合物：9.6克（包括2.8克纤维）
• 蛋白质：1.6克
• 叶酸：109微克（27%每日摄取量）
• 维生素C：4.9毫克
• 钾：325毫克
• 锰：0.329毫克
• 铁：0.8毫克
• 镁：23毫克

每100克生瑞士甜菜：
• 能量：约19千卡
• 维生素K：830微克（692%每日摄取量）——极佳来源
• 维生素A：6116国际单位
• 维生素C：30毫克
• 钾：379毫克
• 镁：81毫克
• 铁：1.8毫克

关键植物化学物质：
• 甜菜红素（甜菜红苷和甜菜黄素）——甜菜科独有的强效抗氧化剂
• 膳食硝酸盐——在体内转化为一氧化氮，改善血液流动和运动表现
• 甜菜碱（三甲基甘氨酸）——支持肝功能并减少炎症
• 瑞士甜菜是维生素K的最佳来源之一，对血液凝固和骨骼健康至关重要

甜菜和瑞士甜菜是凉季作物。

甜菜根：
• 春季直播，在最后一次霜冻前2到3周，或夏末播种以在秋季收获
• 将种子簇浸泡12小时以改善发芽
• 播种深度1到2厘米，间苗至8到10厘米间距（将间出的苗作为嫩叶食用）
• 行距30到45厘米
• 在10到25°C下5到14天发芽
• 保持水分稳定至关重要——干旱会导致根变得坚硬、木质化
• 播种后50到70天收获，当根直径达到5到8厘米时

瑞士甜菜：
• 春季或秋季直播
• 播种深度1到2厘米，间苗至20到30厘米间距
• 比甜菜根更耐热——可在整个夏季生产
• 当外叶长到20到30厘米高时收获，留下中心继续生长
• 定期收获可持续生产6到12个月

两者：
• 全日照到半荫
• 排水良好、肥沃的土壤，pH值6.0到7.5
• 耐轻霜
• 覆盖覆盖物以保持水分

烹饪用途——甜菜根：
• 用橄榄油烤制——焦糖化效果极佳
• 罗宋汤——标志性的东欧甜菜汤
• 腌甜菜——全球传统
• 生吃，刨成沙拉
• 甜菜鹰嘴豆泥——亮洋红色的蘸酱
• 甜菜汁——运动员常用以提升表现
• 用于巧克力蛋糕——增加湿润度和深色
• 金色和Chioggia品种用于沙拉，视觉效果惊人

烹饪用途——瑞士甜菜：
• 用大蒜和橄榄油炒——最简单的准备方法
• 用于意大利面食（搭配白豆和帕玛森起司）
• 用于法式咸派、塔和义式蛋饼
• 作为包裹——大叶子代替玉米饼或葡萄叶
• 用于汤、炖菜和焗烤
• 叶柄单独腌制或炖煮（它们比叶子需要更长的烹饪时间）
• 生嫩叶用于沙拉

其他用途：
• 糖用甜菜提供全球20%的糖
• 甜菜根粉作为天然食用色素
• 甜菜汁作为织物的天然染料