朝鮮薊與卡多恩

Cynara cardunculus 原生於地中海地區，特別是南歐、北非及加那利群島一帶。

• 野生卡多恩仍廣泛生長於地中海沿岸乾燥多石的棲地
• 自古希臘與羅馬時代起即已栽培，當時人們同時食用卡多恩與朝鮮薊
• 球狀朝鮮薊於文藝復興時期在義大利發展而成，可能源自卡多恩的選育品種
• 1533 年，凱薩琳·德·美第奇嫁予法王亨利二世時，將朝鮮薊引入法國
• 西班牙殖民者將朝鮮薊帶至美洲，如今加州產量佔全美近 100%
• 加州卡斯楚維爾鎮自稱為「世界朝鮮薊之都」
• 薊屬（Cynara）約含 8 至 10 種薊類植物

Cynara cardunculus 為強健的多年生薊狀植物，株高可達 1 至 2 公尺。

葉片：
• 大型，深羽狀裂至二回羽狀裂，長 50 至 100 公分
• 葉面呈銀綠至灰綠色，背面覆有白色蛛絲狀絨毛
• 深裂成具尖齒的裂片，外觀極具建築美感
• 中肋與葉柄厚實多肉

球狀朝鮮薊型態：
• 花蕾：大型，卵形至球形，直徑 8 至 15 公分
• 由重疊的肉質苞片（總苞片）組成，呈綠色或帶紫色調
• 每片苞片基部肉質可食
• 中央花托（又稱「心」或「底」）為最珍貴部位
• 未成熟小花構成的「茸毛」（choke）於成熟花蕾中纖維質多、不可食，需挖除

卡多恩型態：
• 無膨大花蕾，選育目標為厚實肉質的葉柄（莖）
• 葉柄需經 3 至 4 週遮光軟化處理（以紙張、麻布包裹或培土）以降低苦味
• 外觀似大型棱紋芹菜莖，長度可達 60 公分

花朵（若任花蕾開放）：
• 大型薊狀頭狀花序，直徑 10 至 20 公分
• 花色鮮豔，呈紫色至藍紫色
• 極具觀賞性，對蜜蜂極具吸引力

種子：
• 瘦果（小型乾燥單種子果實），具羽狀冠毛

朝鮮薊與卡多恩皆為營養豐富的蔬菜。

每 100 克生球狀朝鮮薊（可食部分）含：
• 熱量：約 47 大卡
• 碳水化合物：10.5 克（其中膳食纖維 5.4 克）——優質纖維來源
• 蛋白質：3.3 克
• 維生素 C：11.7 毫克
• 葉酸：89 微克（佔每日建議攝取量 22%）
• 維生素 K：14.8 微克
• 鉀：370 毫克
• 鎂：60 毫克

關鍵植物化學物質：
• 洋薊酸（Cynarin）：獨特化合物，能刺激膽汁分泌與肝功能
• 水飛薊素（Silymarin）：強效護肝抗氧化劑，亦存在於奶薊中
• 菊糖（Inulin）：益生元纖維（朝鮮薊為最佳天然來源之一）
• 洋薊苦素（Cynaropicrin）：賦予其特徵性苦味的化合物
• 高抗氧化能力——朝鮮薊位列抗氧化含量最高的蔬菜之一

朝鮮薊與卡多恩皆為涼季多年生植物。

球狀朝鮮薊：
• 春季以分株（側芽）或播種方式種植
• 株距 90 至 120 公分——植株龐大
• 需全日照、排水良好土壤，pH 值 6.5 至 7.5
• 可連續收穫 5 至 10 年
• 於苞片尚未張開前採收花蕾
• 採收時保留 5 至 10 公分莖部

卡多恩：
• 以種子育苗，待霜害風險過後移植
• 株距 90 公分
• 採收前 3 至 4 週以紙張、麻布包裹或培土方式進行葉柄遮光軟化
• 可整株或單獨採收葉柄

兩者共通管理：
• 生長季需保持土壤濕潤
• 寒冷地區需防寒凍害
• 剪除花莖以防自播
• 秋季修剪至 30 公分高以促進新芽生長

烹飪用途——球狀朝鮮薊：
• 蒸煮或水煮——逐片剝下苞片，蘸奶油或蒜味美乃滋，以牙齒刮食肉質基部
• 朝鮮薊心——高級食材，用於沙拉、義大利麵、披薩及開胃冷盤
• 烤製或香煎朝鮮薊半顆
• 朝鮮薊蘸醬——經典濃郁起司風味前菜
• 釀餡朝鮮薊——填入麵包粉、大蒜與香草
• 用於燉飯、義大利麵與乳蛋餅
• 醃漬朝鮮薊心作為開胃冷盤
• 注意：菊芋（Jerusalem artichoke）與其無關，實為向日葵塊莖

烹飪用途——卡多恩：
• 以高湯或奶油醬燉煮
• 焗烤——卡多恩莖搭配起司與奶油烘烤（法國里昂傳統菜餚）
• 裹粉油炸（類似天婦羅）
• 用於義大利式蒜香鯷魚溫蘸醬（bagna cauda）
• 卡多恩奶油濃湯

其他用途：
• 朝鮮薊葉萃取物用作護肝保健食品
• 洋薊酸用於消化苦味劑
• 卡多恩花朵用於起司製作——其花含類似凝乳酶之酵素，可使牛奶凝固（西班牙與葡萄牙傳統工法）