朝鲜蓟与卡多恩

Cynara cardunculus 原生于地中海地区，特别是南欧、北非及加那利群岛一带。

• 野生卡多恩仍广泛生长于地中海沿岸干燥多石的栖地
• 自古希腊与罗马时代起即已栽培，当时人们同时食用卡多恩与朝鲜蓟
• 球状朝鲜蓟于文艺复兴时期在义大利发展而成，可能源自卡多恩的选育品种
• 1533 年，凯萨琳·德·美第奇嫁予法王亨利二世时，将朝鲜蓟引入法国
• 西班牙殖民者将朝鲜蓟带至美洲，如今加州产量占全美近 100%
• 加州卡斯楚维尔镇自称为「世界朝鲜蓟之都」
• 蓟属（Cynara）约含 8 至 10 种蓟类植物

Cynara cardunculus 为强健的多年生蓟状植物，株高可达 1 至 2 公尺。

叶片：
• 大型，深羽状裂至二回羽状裂，长 50 至 100 公分
• 叶面呈银绿至灰绿色，背面覆有白色蛛丝状绒毛
• 深裂成具尖齿的裂片，外观极具建筑美感
• 中肋与叶柄厚实多肉

球状朝鲜蓟型态：
• 花蕾：大型，卵形至球形，直径 8 至 15 公分
• 由重叠的肉质苞片（总苞片）组成，呈绿色或带紫色调
• 每片苞片基部肉质可食
• 中央花托（又称「心」或「底」）为最珍贵部位
• 未成熟小花构成的「茸毛」（choke）于成熟花蕾中纤维质多、不可食，需挖除

卡多恩型态：
• 无膨大花蕾，选育目标为厚实肉质的叶柄（茎）
• 叶柄需经 3 至 4 周遮光软化处理（以纸张、麻布包裹或培土）以降低苦味
• 外观似大型棱纹芹菜茎，长度可达 60 公分

花朵（若任花蕾开放）：
• 大型蓟状头状花序，直径 10 至 20 公分
• 花色鲜艳，呈紫色至蓝紫色
• 极具观赏性，对蜜蜂极具吸引力

种子：
• 瘦果（小型干燥单种子果实），具羽状冠毛

朝鲜蓟与卡多恩皆为营养丰富的蔬菜。

每 100 克生球状朝鲜蓟（可食部分）含：
• 热量：约 47 大卡
• 碳水化合物：10.5 克（其中膳食纤维 5.4 克）——优质纤维来源
• 蛋白质：3.3 克
• 维生素 C：11.7 毫克
• 叶酸：89 微克（占每日建议摄取量 22%）
• 维生素 K：14.8 微克
• 钾：370 毫克
• 镁：60 毫克

关键植物化学物质：
• 洋蓟酸（Cynarin）：独特化合物，能刺激胆汁分泌与肝功能
• 水飞蓟素（Silymarin）：强效护肝抗氧化剂，亦存在于奶蓟中
• 菊糖（Inulin）：益生元纤维（朝鲜蓟为最佳天然来源之一）
• 洋蓟苦素（Cynaropicrin）：赋予其特征性苦味的化合物
• 高抗氧化能力——朝鲜蓟位列抗氧化含量最高的蔬菜之一

朝鲜蓟与卡多恩皆为凉季多年生植物。

球状朝鲜蓟：
• 春季以分株（侧芽）或播种方式种植
• 株距 90 至 120 公分——植株庞大
• 需全日照、排水良好土壤，pH 值 6.5 至 7.5
• 可连续收获 5 至 10 年
• 于苞片尚未张开前采收花蕾
• 采收时保留 5 至 10 公分茎部

卡多恩：
• 以种子育苗，待霜害风险过后移植
• 株距 90 公分
• 采收前 3 至 4 周以纸张、麻布包裹或培土方式进行叶柄遮光软化
• 可整株或单独采收叶柄

两者共通管理：
• 生长季需保持土壤湿润
• 寒冷地区需防寒冻害
• 剪除花茎以防自播
• 秋季修剪至 30 公分高以促进新芽生长

烹饪用途——球状朝鲜蓟：
• 蒸煮或水煮——逐片剥下苞片，蘸奶油或蒜味美乃滋，以牙齿刮食肉质基部
• 朝鲜蓟心——高级食材，用于沙拉、义大利面、披萨及开胃冷盘
• 烤制或香煎朝鲜蓟半颗
• 朝鲜蓟蘸酱——经典浓郁起司风味前菜
• 酿馅朝鲜蓟——填入面包粉、大蒜与香草
• 用于炖饭、义大利面与乳蛋饼
• 腌渍朝鲜蓟心作为开胃冷盘
• 注意：菊芋（Jerusalem artichoke）与其无关，实为向日葵块茎

烹饪用途——卡多恩：
• 以高汤或奶油酱炖煮
• 焗烤——卡多恩茎搭配起司与奶油烘烤（法国里昂传统菜肴）
• 裹粉油炸（类似天妇罗）
• 用于义大利式蒜香鳀鱼温蘸酱（bagna cauda）
• 卡多恩奶油浓汤

其他用途：
• 朝鲜蓟叶萃取物用作护肝保健食品
• 洋蓟酸用于消化苦味剂
• 卡多恩花朵用于起司制作——其花含类似凝乳酶之酵素，可使牛奶凝固（西班牙与葡萄牙传统工法）