Alcachofa y Cardo

Cynara cardunculus es nativa de la región mediterránea, específicamente el área alrededor del sur de Europa, el norte de África y las Islas Canarias.

• El cardo silvestre aún crece en hábitats secos y rocosos en todo el Mediterráneo
• Cultivado desde la antigüedad griega y romana — los griegos y romanos comían tanto cardo como alcachofa
• La alcachofa globo se desarrolló en Italia durante el Renacimiento, probablemente a partir de selecciones de cardo
• Catalina de Médici introdujo las alcachofas en Francia cuando se casó con Enrique II en 1533
• Los colonos españoles llevaron alcachofas a las Américas — California ahora produce casi el 100% de la cosecha de EE. UU.
• La ciudad de Castroville, California se autodenomina el "Centro Mundial de la Alcachofa"
• El género Cynara contiene aproximadamente de 8 a 10 especies de cardos

Cynara cardunculus es una planta perenne robusta similar a un cardo que crece de 1 a 2 metros de altura.

Hojas:
• Grandes, profundamente pinnatífidas a bipinnatífidas, de 50 a 100 cm de largo
• Verde plateado a verde grisáceo, cubiertas de pelos blancos y telarañosos en el envés
• Profundamente cortadas en lóbulos de dientes afilados — apariencia dramática y arquitectónica
• Nervaduras centrales y pecíolos gruesos y carnosos

Forma de alcachofa globo:
• Capullo floral: grande, ovoide a globoso, de 8 a 15 cm de diámetro
• Compuesto por brácteas carnosas superpuestas (filarias) — verdes o teñidas de púrpura
• La base de cada bráctea es carnosa y comestible
• El receptáculo central ("corazón" o "fondo") es la parte más preciada
• La pelusa (flósculos inmaduros) es fibrosa e incomible en capullos maduros, debe retirarse

Forma de cardo:
• Sin capullos florales agrandados — seleccionado por pecíolos foliares gruesos y carnosos (tallos)
• Los pecíolos se blanquean (se envuelven o se cubren con tierra para excluir la luz) para reducir el amargor
• Se asemejan a tallos de apio grandes y acanalados, de hasta 60 cm de largo

Flores (si los capullos se dejan abrir):
• Cabezas grandes similares a cardos, de 10 a 20 cm de ancho
• Flósculos de color púrpura vivo a azul violeta
• Sorprendentemente hermosas — muy atractivas para las abejas

Semillas:
• Aquenios (frutos pequeños, secos y de una sola semilla) con un vilano de cerdas plumosas

Las alcachofas y los cardos son verduras nutritivas.

Por 100 g de alcachofa globo cruda (porción comestible):
• Energía: aproximadamente 47 kcal
• Carbohidratos: 10.5 g (incluyendo 5.4 g de fibra) — excelente fuente de fibra
• Proteína: 3.3 g
• Vitamina C: 11.7 mg
• Folato: 89 mcg (22% VD)
• Vitamina K: 14.8 mcg
• Potasio: 370 mg
• Magnesio: 60 mg

Fitoquímicos clave:
• Cinarina — un compuesto único que estimula la producción de bilis y la función hepática
• Silimarina — un potente antioxidante protector del hígado también presente en el cardo mariano
• Inulina — una fibra prebiótica (las alcachofas son una de las mejores fuentes naturales)
• Cinaropicrina — el compuesto responsable del sabor amargo característico
• Alta capacidad antioxidante — las alcachofas se encuentran entre las mejores verduras en contenido antioxidante

Las alcachofas y los cardos son plantas perennes de estación fría.

Alcachofa globo:
• Plante a partir de divisiones (retoños) o semillas en primavera
• Espacie de 90 a 120 cm — las plantas son grandes
• Pleno sol, suelo bien drenado, pH 6.5 a 7.5
• Productiva durante 5 a 10 años
• Coseche los capullos florales antes de que las brácteas comiencen a abrirse
• Corte con 5 a 10 cm de tallo adherido

Cardo:
• Cultive a partir de semilla, trasplante después del peligro de heladas
• Espacie 90 cm
• Blanquee los tallos de 3 a 4 semanas antes de la cosecha envolviéndolos en papel, arpillera o aporcando con tierra
• Coseche la planta entera o tallos individuales

Ambos:
• Humedad constante durante la temporada de crecimiento
• Proteja de heladas fuertes en climas más fríos
• Corte los tallos florales para evitar la auto-siembra
• Corte a 30 cm en otoño para fomentar el nuevo crecimiento

Usos culinarios — Alcachofa globo:
• Al vapor o hervida — retire las brácteas una por una, sumérjalas en mantequilla o alioli, raspe la base carnosa con los dientes
• Corazones de alcachofa — la parte premium, utilizada en ensaladas, pasta, pizza y antipasto
• Mitades de alcachofa a la parrilla o asadas
• Dip de alcachofa — un clásico aperitivo cremoso y con queso
• Alcachofas rellenas — rellenas con pan rallado, ajo y hierbas
• En risotto, pasta y quiche
• Corazones de alcachofa marinados como antipasto
• Las alcachofas de Jerusalén no están relacionadas (son tubérculos de girasol)

Usos culinarios — Cardo:
• Estofado en caldo o salsa cremosa
• Gratinado — tallos de cardo horneados con queso y crema (tradicional en Lyon, Francia)
• Frito en rebozado (como tempura)
• En bagna cauda italiana (salsa tibia de ajo y anchoas)
• Crema de sopa de cardo

Otros usos:
• El extracto de hoja de alcachofa se utiliza como suplemento para el hígado
• La cinarina se utiliza en amargos digestivos
• Las flores de cardo se utilizan en la elaboración de queso — las flores contienen enzimas similares al cuajo que cuajan la leche (tradicional en España y Portugal)