墨西哥酸浆

Physalis philadelphica

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墨西哥酸浆（Physalis philadelphica）是墨西哥青酱的关键食材，其明亮、酸爽、带有柑橘风味的特性，为这项伟大的烹饪传统奠定了基础。这种坚实、绿色至紫色的果实，包裹在独特的纸质外壳中——这是酸浆属植物的标志——自哥伦布发现新大陆前就在中美洲被栽培。没有墨西哥酸浆，就无法做出道地的墨西哥菜肴；随着国际料理拥抱大胆、新鲜的风味，其全球人气也随之飙升。

•「tomatillo」在西班牙语中意为「小番茄」；在纳瓦特尔语中，它被称为「tomatl」——这是欧洲人后来用来称呼红色果实物种的原始「番茄」名称
• 纸质外壳（花萼）是其定义特征，果实成熟时会裂开
• 对于道地的青酱、绿玉米卷饼和墨西哥玉米浓汤（pozole）绝对不可或缺
• 与番茄不同，墨西哥酸浆即使完全成熟，仍然保持坚实和酸味
• 是中美洲最重要的哥伦布发现新大陆前的蔬菜作物之一

Taxonomy

Kingdom Plantae

Phylum Tracheophyta

Class Magnoliopsida

Order Solanales

Family Solanaceae

Genus Physalis

Species Physalis philadelphica

原产于墨西哥和中美洲，自古以来就在当地被栽培。

• 起源于墨西哥中部高地，可能在现今的普埃布拉和瓦哈卡地区
• 被阿兹特克、马雅及其他中美洲文明栽培了数千年
• 纳瓦特尔语名称「tomatl」被用于多种带壳的酸浆属物种
• 西班牙殖民者将这种「tomatillo」（小番茄）与他们遇到的较大红色果实「tomate」区分开来
• 至今仍是墨西哥、瓜地马拉和美国西南部的主要作物
• 商业生产集中在墨西哥、加利福尼亚和德克萨斯
• 已适应从海平面到海拔2500公尺的广泛生长条件

一种灌木状、半直立的年生植物，高度可达60至150公分，宽度可达45至90公分。

叶片：
• 宽卵形至心形，长5至15公分
• 表面略带黏性或具柔毛
• 中绿色，叶脉明显
• 叶缘光滑或略带锯齿

果实：
• 球形至略扁，直径2至7公分
• 包裹在独特的纸质灯笼状外壳（膨胀的花萼）中
• 外壳未成熟时为绿色，成熟时转为黄褐色至棕色并裂开
• 果实颜色从亮绿色到黄绿色到深紫色不等，取决于品种
• 果肉坚实、致密，带有酸爽的柑橘风味
• 去除外壳后，果实表面有一层黏性树脂状物质

花朵：
• 小型，黄色带深紫褐色中心，直径1.5至2.5公分
• 钟形，花瓣合生
• 许多品种自交不亲和，需要异花授粉才能结果

茎：
• 绿色，略带毛，呈蔓生至半直立习性
• 果实负载重时，宜使用笼架或支柱支撑

一种温暖季节的年生植物，适应多种亚热带和温带条件。

• 最佳生长温度为18至30°C
• 对霜冻敏感；需要65至100个无霜日的生长季节
• 偏好排水良好的土壤，pH值6.0至7.0
• 比番茄更能耐受贫瘠土壤
• 需要充足的阳光以达到最大产果量
• 需要稳定的水分，特别是在开花和结果期间
• 许多品种自交不亲和，需要至少两株植物才能成功授粉
• 由蜜蜂和其他昆虫授粉；授粉不良会导致果实小或空壳
• 对许多常见的番茄病害较不敏感

墨西哥酸浆是营养密度高的水果，具有显着的健康益处。

• 维生素C的良好来源，每100克约提供15至20毫克
• 含有维生素K、烟碱酸和钾
• 富含膳食纤维，每100克新鲜重量约1.5至2克
• 热量极低，每100克约30至35大卡
• 含有醉茄内酯，这是一种具有抗氧化和抗炎作用的生物活性化合物
• 锰和磷的良好来源
• 酸味来自天然果酸，包括柠檬酸和苹果酸
• 果胶含量高于番茄，有助于自然增稠酱汁

从种子开始种植，栽培要求与番茄相似。

• 在最后一次霜冻日期前4至6周开始室内育苗
• 在21至27°C下，7至14天内发芽
• 在所有霜冻危险过去且土壤变暖后移植
• 植株间距45至60公分，行距90至120公分
• 至少种植两到三株以利异花授粉（许多品种自交不亲和）
• 使用笼架或支柱支撑蔓生生长
• 当外壳裂开且果实填满外壳时收获
• 果实可在绿色时收获以获得酸味，或让其成熟至黄色或紫色以获得更甜的味道
• 使用前去除外壳并洗去黏性残留物
• 将收获的墨西哥酸浆连同外壳存放在冰箱中，可保存长达2周

墨西哥料理中不可或缺的水果，用于无数传统菜肴。

• 青酱的必备食材——烤过后与辣椒、洋葱、香菜和莱姆混合
• 用于绿玉米卷饼、玉米片和玉米粽
• 用于炖菜，如墨西哥酸浆酱鸡肉和猪肉卡尼塔
• 可烤、烧烤或煮沸后再混合，以获得更深层的风味
• 生墨西哥酸浆加入沙拉和酸橘汁腌鱼中，增添酸脆口感
• 用于墨西哥玉米浓汤和各种莫雷酱
• 可罐装或保存为耐储存的食材
• 烹饪前务必去除外壳；果实表面的黏性物质需冲洗干净