酸模

酸模（Rumex acetosa）原產於歐洲及溫帶亞洲。

• 分布於歐洲各地的草地、牧場和草原，從斯堪地那維亞半島延伸至地中海地區
• 向東經俄羅斯延伸至西伯利亞和中國北部
• 自古羅馬時代起即被採集為野生蔬菜並進行栽培
• 法式料理對酸模的運用勝過其他任何菜系，是法國鄉村烹飪的經典食材
• 酸模屬（Rumex）約有 200 個物種，包括羊蹄和大麥的親屬物種
• 已引入北美，並在許多地區自然歸化
• 酸模湯（shchavelivy sup）是俄羅斯和烏克蘭深受喜愛的春季佳餚

酸模（Rumex acetosa）為叢生型多年生草本植物。

葉片：
• 大型、細長、箭頭形（戟形），長 7 至 20 公分
• 亮綠色、光滑，基部具特徵性的向外或向下延伸的裂片
• 質地纖薄柔嫩
• 因含草酸而具尖銳、酸爽、檸檬般的風味

花莖：
• 直立，高 60 至 120 公分，具分枝
• 細長、具稜，常帶紅色調

花朵：
• 小型，綠中帶紅，於莖上部呈輪傘花序簇生
• 雌雄異株（雌花與雄花生長於不同植株上）
• 花期為 6 月至 8 月

種子：
• 小型、三角形、棕色，包裹於三翼狀紙質苞片內
• 自播繁殖能力極強

根系：
• 具深扎的肉質主根，為多年生儲存器官
• 呈黃褐色

酸模富含維生素與礦物質，但因含有草酸，應適量食用。

每 100 公克新鮮葉片含：
• 熱量：約 22 大卡
• 維生素 C：極佳來源（高達 50 毫克）
• 維生素 A：良好來源
• 鉀：含量顯著
• 鐵與鎂
• 含草酸（詳見毒性說明）
• 提供膳食纖維
• 富含類黃酮與酚類抗氧化物
• 熱量低但風味影響極強

酸模含有顯著浓度的草酸，過量攝取可能有害。

• 草酸會與鈣及其他礦物質結合，降低其吸收率
• 過量攝取草酸可能誘發易感族群形成腎結石
• 有腎結石、痛風或風濕病史者應限制酸模攝取量
• 烹煮可稍微降低草酸含量
• 酸味是草酸含量的天然指標——越酸表示草酸含量越高
• 健康族群適量作為調味香草食用通常安全
• 腎功能障礙者不建議大量食用

酸模是易於種植且壽命長的多年生植物。

種植：
• 春季播種，深度約 6 公釐
• 發芽期約 10 至 14 天
• 間苗或移栽，株距 25 至 30 公分
• 亦可透過分株繁殖既有叢株

地點：
• 全日照至半日照
• 富含有機質、濕潤且排水良好的土壤，pH 值 5.5 至 6.5
• 偏好微酸性環境

養護：
• 保持土壤持續濕潤
• 剪除花莖以防止自播並促進葉片生長
• 每 3 至 4 年分株一次
• 秋季覆蓋護根物

採收：
• 春季至秋季採摘幼嫩葉片
• 將整株剪至離地 5 公分高處，以促進新葉再生
• 春季葉片最柔嫩且具檸檬風味
• 葉片成熟後酸味會更濃厚

烹飪用途：
• 法式酸模湯（soupe à l'oseille）——經典做法，一款濃郁酸爽的春季湯品
• 作為醬汁：酸模泥或酸模奶油醬，搭配魚類（尤其是鮭魚與鱒魚）
• 用於沙拉——增添明亮檸檬風味
• 搭配蛋料理：如煎蛋捲、乳蛋餅和炒蛋
• 作為塔派內餡（法式酸模塔 tarte à l'oseille）
• 用於俄式／烏克蘭式綠色羅宋湯（shchavelivy borscht）——深受喜愛的春季佳餚
• 搭配小牛肉與禽類的奶油醬汁
• 打成青醬，作為檸檬風味的替代品
• 加入馬鈴薯泥中增添酸味
• 拌入麵食中燜煮
• 作為天然酸化劑——在某些食譜中可取代檸檬汁