酸模

酸模（Rumex acetosa）原产于欧洲及温带亚洲。

• 分布于欧洲各地的草地、牧场和草原，从斯堪地那维亚半岛延伸至地中海地区
• 向东经俄罗斯延伸至西伯利亚和中国北部
• 自古罗马时代起即被采集为野生蔬菜并进行栽培
• 法式料理对酸模的运用胜过其他任何菜系，是法国乡村烹饪的经典食材
• 酸模属（Rumex）约有 200 个物种，包括羊蹄和大麦的亲属物种
• 已引入北美，并在许多地区自然归化
• 酸模汤（shchavelivy sup）是俄罗斯和乌克兰深受喜爱的春季佳肴

酸模（Rumex acetosa）为丛生型多年生草本植物。

叶片：
• 大型、细长、箭头形（戟形），长 7 至 20 公分
• 亮绿色、光滑，基部具特征性的向外或向下延伸的裂片
• 质地纤薄柔嫩
• 因含草酸而具尖锐、酸爽、柠檬般的风味

花茎：
• 直立，高 60 至 120 公分，具分枝
• 细长、具棱，常带红色调

花朵：
• 小型，绿中带红，于茎上部呈轮伞花序簇生
• 雌雄异株（雌花与雄花生长于不同植株上）
• 花期为 6 月至 8 月

种子：
• 小型、三角形、棕色，包裹于三翼状纸质苞片内
• 自播繁殖能力极强

根系：
• 具深扎的肉质主根，为多年生储存器官
• 呈黄褐色

酸模富含维生素与矿物质，但因含有草酸，应适量食用。

每 100 公克新鲜叶片含：
• 热量：约 22 大卡
• 维生素 C：极佳来源（高达 50 毫克）
• 维生素 A：良好来源
• 钾：含量显着
• 铁与镁
• 含草酸（详见毒性说明）
• 提供膳食纤维
• 富含类黄酮与酚类抗氧化物
• 热量低但风味影响极强

酸模含有显着浓度的草酸，过量摄取可能有害。

• 草酸会与钙及其他矿物质结合，降低其吸收率
• 过量摄取草酸可能诱发易感族群形成肾结石
• 有肾结石、痛风或风湿病史者应限制酸模摄取量
• 烹煮可稍微降低草酸含量
• 酸味是草酸含量的天然指标——越酸表示草酸含量越高
• 健康族群适量作为调味香草食用通常安全
• 肾功能障碍者不建议大量食用

酸模是易于种植且寿命长的多年生植物。

种植：
• 春季播种，深度约 6 公厘
• 发芽期约 10 至 14 天
• 间苗或移栽，株距 25 至 30 公分
• 亦可透过分株繁殖既有丛株

地点：
• 全日照至半日照
• 富含有机质、湿润且排水良好的土壤，pH 值 5.5 至 6.5
• 偏好微酸性环境

养护：
• 保持土壤持续湿润
• 剪除花茎以防止自播并促进叶片生长
• 每 3 至 4 年分株一次
• 秋季覆盖护根物

采收：
• 春季至秋季采摘幼嫩叶片
• 将整株剪至离地 5 公分高处，以促进新叶再生
• 春季叶片最柔嫩且具柠檬风味
• 叶片成熟后酸味会更浓厚

烹饪用途：
• 法式酸模汤（soupe à l'oseille）——经典做法，一款浓郁酸爽的春季汤品
• 作为酱汁：酸模泥或酸模奶油酱，搭配鱼类（尤其是鲑鱼与鳟鱼）
• 用于沙拉——增添明亮柠檬风味
• 搭配蛋料理：如煎蛋卷、乳蛋饼和炒蛋
• 作为塔派内馅（法式酸模塔 tarte à l'oseille）
• 用于俄式／乌克兰式绿色罗宋汤（shchavelivy borscht）——深受喜爱的春季佳肴
• 搭配小牛肉与禽类的奶油酱汁
• 打成青酱，作为柠檬风味的替代品
• 加入马铃薯泥中增添酸味
• 拌入面食中焖煮
• 作为天然酸化剂——在某些食谱中可取代柠檬汁