大黃（學名：Rheum rhabarbarum）是蓼科的一種強健多年生植物，以其粗壯、肉質、呈紅綠色的葉柄（葉柄）而聞名；這些葉柄雖在植物學上屬於蔬菜，卻常被當作水果烹調，用於製作派、酥皮甜點、果醬及各類 dessert。儘管葉柄是廣受喜愛的烹飪食材，具有獨特的酸爽果香，但其葉片含有極高濃度的草酸，對人類具有毒性。
• 在美國，大黃因 1947 年美國海關法院的關稅裁決，在法律上被歸類為水果
• 葉柄所含草酸遠低於葉片，煮熟後可安全食用
• 因其主要用於製作派，兩百多年來被稱為「派之植物」
• 大黃屬（Rheum）約有 60 個物種，大多分布於亞洲
• 在大黃莖被用作食物之前，其中藥用途（大黃根）在中國已超過 5,000 年歷史
• 软化栽培（在黑暗中生長）的大黃會產出更甜、更嫩、色澤亮粉的葉柄
• 野生祖先分布於西伯利亞、蒙古及中亞天山山脈
• 大黃根（又稱「大黃」或土耳其大黃）數千年來沿著絲綢之路作為珍貴藥材進行貿易
• 該物種最初可能在中國因其藥用根部而被馴化，而非作為食物
• 於 14 世紀經絲綢之路及俄羅斯商人引入歐洲
• 18 世紀在英國首次作為食用植物栽種
• 在維多利亞時期的英國成為極受歡迎的派餡料
• 1753 年由林奈首次描述
• 英國西約克郡的「大黃三角區」以生產软化栽培大黃而聞名
• 現於歐洲、北美及南半球部分地區進行商業種植
根系：
• 大型肉質深根性主根系統
• 內部顏色呈黃至橙色
• 富含蒽醌類化合物（具藥用價值）
葉片：
• 葉片極大，廣卵形至近圓形，直徑 30 至 60 公分
• 深綠色，掌狀脈，表面皺褶
• 葉緣呈波浪狀至輕微裂片
• 葉片（葉身）具毒性——草酸含量高
• 葉柄（葉柄）：可食用部分，長 30 至 50 公分，粗 2 至 4 公分
• 葉柄顏色由綠至深紅，肉質、脆嫩、味酸
花：
• 小型，白色至綠白色，直徑 5 至 8 公釐
• 著生於大型高耸的分枝圓錐花序上，花序高 1 至 2 公尺
• 花被片 6 枚，排成兩輪
果實：
• 小型三翅瘦果，長 8 至 12 公釐
• 褐色，內含一粒種子
• 栽培品種中罕見結果
棲地與自然分布：
• 野生大黃生長於西伯利亞、蒙古及中亞天山山脈海拔 1,000 至 3,500 公尺的寒冷半乾旱山谷與高山草甸
• 偏好溪流沿岸及潮濕窪地中深厚、肥沃、排水良好的沖積土，常與其他耐寒多年生植物共生
• 在北歐與北美已有歸化族群，自栽培地逸出後於涼爽潮濕環境中建立族群
• 需要明顯的低温期（春化作用）以利春季萌發——該植物為真正依賴寒冷，而非僅耐寒
授粉與繁殖：
• 花主要靠風媒授粉；高大分枝的圓錐花序（高 1 至 2 公尺）高聳於葉冠之上，以最大化花粉傳播
• 多種蠅類、小型蜜蜂與甲蟲會造訪富含花蜜的花朵，作為次要授粉者
• 每株成熟植株可產生數千枚三翅瘦果，藉風力傳播至相當遠的距離
• 營養繁殖透過冠部擴張緩慢進行， established 叢生植株經 10 至 15 年可達 90 至 150 公分直徑
生態互動：
• 巨大葉片（直徑 30 至 60 公分）形成濃密蔭蔽，壓制其下競爭性草本植物
• 葉片中高濃度草酸作為有效化學防禦，抵禦多數草食動物與害蟲
• 深根性主根系統（深入土壤 1 至 2 公尺）可汲取底層土壤水分與養分，於乾旱期提供韌性
• 在原生生境中，大型冠部結構為地棲無脊椎動物與小型脊椎動物提供庇護
季節動態：
• 為春季最早萌發的多年生植物之一，常於積雪未融時即憑藉肉質根系儲存的養分破土而出
• 春季快速生長，於萌發後 4 至 6 週內形成完整葉冠
• 初夏開花，夏末種子成熟
• 中秋前地上部完全枯萎，植株於積雪覆蓋下進入冬季休眠
• 每 100 公克生葉柄：約 21 大卡、0.9 公克蛋白質、0.2 公克脂肪、4.5 公克碳水化合物
• 膳食纖維的良好來源（每 100 公克含 1.8 公克）
• 含有維生素 C（每 100 公克 8 毫克）、維生素 K 及少量 B 群維生素
• 提供鈣（每 100 公克 86 毫克）、鉀（288 毫克）及錳
• 含適量的鎂與磷
• 富含多種有益多酚，包括花青素（紅色品種中含量較高）
• 含有葉黃素與玉米黃質（有益眼睛健康的類胡蘿蔔素）
• 水分含量極高（約 94%）
• 葉片含有極高濃度的草酸（佔重量 0.5% 至 1.0%）及可溶性草酸鹽
• 誤食大黃葉片可能導致草酸中毒：噁心、嘔吐、腹痛、腎臟損傷，嚴重時甚至致死
• 葉柄所含草酸濃度較低，可安全食用
• 根部所含蒽醌苷類具有強烈瀉下作用
• 根部不應作為食物食用
• 請將葉片置於兒童與寵物無法接觸之處
• 務必移除並丟棄整片葉身，僅保留葉柄
• 烹煮無法消除葉片中的草酸
• 分株為標準方法：於早春或秋季進行分株
• 每株分株應含 1 至 3 個健康芽點（芽眼）及部分根系
• 栽植時將冠部埋於土表下 5 至 8 公分，株距 90 至 120 公分
• 種子繁殖可行但生長緩慢，且後代性狀不穩定
• 偏好深厚、肥沃、排水良好且富含有機質的土壤
• 理想 pH 值為 6.0 至 6.8；可耐受微酸性條件
• 需全日照至半日照環境
• 需保持土壤持續濕潤；建議厚層覆蓋
• 栽植後第一年切勿採收葉柄
• 自第二年起，於春季採收 4 至 8 週
• 立即移除花莖以維持葉片產量
• 植株可持續生產 10 至 15 年
• 大黃葉柄最著名用於製作派——「大黃派」是英國與北美的經典甜點
• 可製成酥皮甜點、脆餅及燉果（常與草莓搭配）
• 烹煮成果醬、蜜餞及燉果
• 用作醬料，類似蘋果醬
• 釀製成酒、糖漿及雞尾酒
• 葉柄可糖漬或製成大黃酸辣醬
• 傳統英式大黃酥皮甜點是英國最受喜愛的甜點之一
• 在北歐，大黃湯是傳統夏季甜點
• 幼嫩葉柄可蘸糖後直接生食
• 部分亞洲料理中亦用於鹹食應用
趣味知識
• 在英國西約克郡著名的「大黃三角區」，農民至今仍沿用自維多利亞時代以來未曾改變的方法種植软化栽培大黃——將植株從寒冷田地轉移至黑暗且加熱的棚舍中，並完全在燭光下採收，因為任何光線暴露都會使珍貴的粉紅色葉柄轉綠變硬。软化栽培棚舍內極為安靜，工人甚至能聽見葉柄在黑暗中每日伸長達 2.5 公分時發出的嘎吱作響與爆裂聲，此聲音被形容為「大地的嘆息」。此傳統软化栽培產業已獲歐盟授予「原產地保護標誌」（PDO）地位 • 大黃在美國擁有獨特的法律分類——1947 年，美國海關法院正式裁定大黃就進口關稅與法規而言屬於水果，因其於美式廚房中主要作為水果使用。植物學上它仍明確屬於蔬菜，使大黃成為歷史上極少數由政府法案重新定義身分的植物之一——科學上是蔬菜，法律上却是水果 • 古代絲綢之路上大黃根（「大黃」或土耳其大黃）的貿易利潤極為豐厚，經濟重要性可與茶葉及香料貿易匹敵。中國大黃根作為藥材價值極高，以至於 18 世紀沙皇俄國對所有大黃進口實施嚴格政府壟斷，走私大黃根者一經查獲將面臨嚴厲懲罰。巔峰時期，大黃根的價值高達茶葉數倍之多 • 在西約克郡韋克菲爾德鎮——大黃三角區的核心地帶，每年舉辦的韋克菲爾德大黃節以各種大黃主題活動慶祝此非凡植物：大黃酒、大黃啤酒、大黃起司、大黃果醬、大黃酸辣醬，甚至大黃冰淇淋。當地富含氮素的土壤、寒冷的冬季，以及數百年來傳統的软化栽培專業技術，孕育出許多鑑賞家公認的全球最優質大黃；該地區在巔峰時期年產软化栽培大黃超過 5,000 公噸
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