ルバーブ
Rheum rhabarbarum
ルバーブ（学名：Rheum rhabarbarum）はタデ科に属する丈夫な多年草で、太く肉厚な赤緑色の葉柄（ペティオル）を食用とするために栽培されます。これらの葉柄は果実として扱われ、パイ、クランブル、ジャム、デザートなどに調理されて食べられますが、植物学的には野菜に分類されます。葉柄は特徴的な酸味とフルーティーな風味を持つ愛される食材ですが、葉身（葉っぱの部分）には危険なほど高濃度のシュウ酸が含まれており、人間にとっては有毒です。
• 米国では法的に果実として分類される野菜（1947 年の米国税関裁判所による関税判決による）
• 葉柄に含まれるシュウ酸は葉に比べてはるかに少なく、加熱調理すれば安全に摂取可能
• 主な調理法がパイ用であることから、200 年以上にわたり「パイプラント」と呼ばれてきた
• ルバーブ属（Rheum）には約 60 種があり、そのほとんどがアジア原産
• 葉柄が食用とされる以前から、中国では 5000 年以上にわたり薬用としてルバーブの根が利用されてきた
• 暗所で栽培される「フォースド・ルバーブ」は、より甘く、柔らかく、鮮やかなピンク色の葉柄を生み出す
分類
• 野生の祖先種はシベリア、モンゴル、中央アジアの天山山脈に自生
• ルバーブの根（「大黄（だいおう）」またはターキッシュ・ルバーブ）は、何千年もの間、シルクロードを通じて高価な薬草として交易されてきた
• この種は当初、食用ではなく薬用根を得るために中国で初めて栽培化されたと考えられている
• 14 世紀にシルクロードとロシアの商人を通じてヨーロッパへ導入された
• 食用植物としての栽培は 18 世紀のイングランドで始まった
• ビクトリア朝時代のイングランドでパイの具材として非常に人気を博した
• 1753 年にリンネによって初めて記載された
• イングランドのウェスト・ヨークシャーにある「ルバーブ・トライアングル」は、フォースド・ルバーブの産地として有名
• 現在ではヨーロッパ、北米、南半球の一部で商業栽培されている
根：
• 大きく肉厚な深い直根性
• 内部の色は黄色から橙色
• アントラキノン化合物を豊富に含む（薬用成分）
葉：
• 非常に大きく、広卵形〜ほぼ円形で、直径 30〜60cm
• 濃緑色で掌状脈があり、表面にしわがある
• 縁は波打つか、わずかに裂ける
• 葉身（葉っぱの部分）は有毒。シュウ酸を多量に含む
• 葉柄（葉の茎）：食用部分で、長さ 30〜50cm、太さ 2〜4cm
• 葉柄は緑色〜深紅色で、肉厚でパリッとしており、酸味がある
花：
• 小型で、白色〜緑白色、直径 5〜8mm
• 高さ 1〜2m の大型で分枝した円錐花序に多数つく
• 花被片は 6 枚で 2 輪に配列
果実：
• 小型の 3 翼をもつ痩果で、長さ 8〜12mm
• 褐色で、1 個の種子を含む
• 栽培品種では稀にしか形成されない
生育地と自生域：
• 野生の Rheum rhabarbarum は、シベリア、モンゴル、中央アジアの天山山脈に広がる標高 1,000〜3,500m の寒冷な半乾燥の山地渓谷や高山草原に生育する
• 渓流沿いや湿った窪地にある、深く肥沃で水はけの良い沖積土壌を好む。しばしば他の耐寒性多年草と混生する
• 北ヨーロッパや北米には帰化集団が存在し、栽培地から逸出して冷涼湿潤な環境に定着している
• 適切な春の萌芽のためには明確な低温期（春化）を必要とする。単なる耐寒性ではなく、真の意味で低温依存性である
受粉と繁殖：
• 花は主に風媒花であり、花粉を広く拡散させるため、高さ 1〜2m の分枝した円錐花序が葉の層よりはるかに高く伸びる
• 様々な種類のハエ、小型のハチ、甲虫類が、二次的な送粉者として蜜の豊富な花を訪れる
• 成熟した個体 1 株あたり数千個の 3 翼をもつ痩果を生産し、風によって相当な距離まで散布される
• 栄養繁殖は株分けによるゆっくりとした拡大で起こり、確立した株は 10〜15 年かけて直径 90〜150cm に達する
生態的相互作用：
• 巨大な葉（直径 30〜60cm）が作る濃い日陰が、その下の競合する草本植物の生育を抑制する
• 葉身に高濃度で含まれるシュウ酸が、多くの草食動物や害虫に対する効果的な化学的防御として機能する
• 土壌中 1〜2m まで達する深い直根性が、下層土の水分や養分にアクセスすることを可能にし、乾燥期における回復力を提供する
• 自生地では、巨大な株元構造が地表性の無脊椎動物や小型脊椎動物の隠れ家を提供する
季節的动态：
• 春に最も早く萌芽する多年草の一つであり、しばしば雪が残る時期に、多肉質の根に蓄えられた貯蔵養分を頼りに姿を現す
• 春の急速な成長により、萌芽から 4〜6 週間で完全な葉の茂みを形成する
• 開花は初夏から盛夏にかけて起こり、晩夏には種子が成熟する
• 中秋までには地上部が完全に枯死し、植物は雪に覆われた状態で越冬休眠に入る
• 生の葉柄 100g あたり：約 21kcal、タンパク質 0.9g、脂質 0.2g、炭水化物 4.5g
• 食物繊維の良い供給源（100g あたり 1.8g）
• ビタミン C（100g あたり 8mg）、ビタミン K、および少量の B 群ビタミンを含む
• カルシウム（100g あたり 86mg）、カリウム（288mg）、マンガンを含む
• マグネシウムとリンを中程度に含む
• アントシアニン（赤色品種）を含む有益なポリフェノールが豊富
• ルテインとゼアキサンチン（目の健康に役立つカロテノイド）を含む
• 非常に高い水分含有量（約 94%）
• 葉身には極めて高濃度のシュウ酸（重量比で 0.5〜1.0%）および水溶性シュウ酸塩が含まれている
• ルバーブの葉を摂取するとシュウ酸中毒を引き起こす可能性があり、吐き気、嘔吐、腹痛、腎臓障害、重症の場合は死に至ることもある
• 葉柄に含まれるシュウ酸ははるかに低濃度であり、食用として安全
• 根に含まれるアントラキノン配糖体には強力な下剤作用がある
• 根は食用として摂取してはならない
• 葉は子供やペットの手の届かない場所に保管すること
• 葉身はすべて取り除いて廃棄し、葉柄のみを残すこと
• 調理しても葉に含まれるシュウ酸は分解されない
• 株分けが標準的な方法：早春または秋に行う
• 各株には 1〜3 個の健全な芽（芽目）と根の一部が含まれている必要がある
• 株元は土壌表面から 5〜8cm の深さに、株間は 90〜120cm 空けて植える
• 播種も可能だが成長は遅く、親と同じ性質の子孫が得られるとは限らない
• 有機物を豊富に含んだ、深く肥沃で水はけの良い土壌を好む
• 至適 pH は 6.0〜6.8。弱酸性条件にも耐える
• 日向〜半日陰を必要とする
• 適切な水分補給が重要。厚くマルチングを行うこと
• 植栽 1 年目は葉柄を収穫しないこと
• 2 年目以降、春に 4〜8 週間収穫可能
• 葉の生産を維持するため、花茎は直ちに除去する
• 株は 10〜15 年にわたり収穫可能
• ルバーブの葉柄は、何よりも「パイ」に使用されることで有名。「ルバーブパイ」はイギリスや北米の代表的なデザート
• クランブル、クリスプ、コブラー（しばしばイチゴと合わせる）に加工される
• ジャム、preserve（果実の砂糖煮）、コンポートに調理される
• リンゴソースのようにソースとして利用される
• ワイン、コーディアル、カクテルの原料となる
• 葉柄は砂糖漬けにしたり、ルバーブチャトニーに加工されたりする
• 伝統的なイギリスのルバーブクランブルは、英国で最も愛されるデザートの一つ
• スカンディナビアでは、ルバーブスープが伝統的な夏のデザート
• 若く柔らかい葉柄は、砂糖をつけて生で食べることもできる
• アジアの一部の料理では、塩味の料理にも利用される
豆知識
• イングランド、ウェスト・ヨークシャーの有名な「ルバーブ・トライアングル」地域では、今もビクトリア朝時代から変わらない方法でフォースド・ルバーブが生産されています。栽培者はルバーブを寒冷な畑から暗く暖められた小屋へ移し、完全に蝋燭の灯りのもとで収穫します。これは、光に少しでも当たると貴重なピンク色の葉柄が緑色に変色し硬くなってしまうためです。この強制栽培用の小屋は非常に静かなため、労働者たちは文字通り、暗闇の中で 1 日に最大 2.5cm も伸長する葉柄が「ギシギシ」「パチパチ」と音を立てるのを耳にすることができます。この音は「大地の吐息」のようだと表現されています。この伝統的な強制栽培産業は、欧州連合（EU）から原産地呼称保護（PDO）のステータスを付与されています。 • ルバーブは米国においてユニークな法的分類を占めています。1947 年、米国税関裁判所は、米国の台所で主に果実として利用されているという理由から、輸入関税および規制の目的でルバーブを公式に「果実」と宣言しました。植物学的にはあくまで「野菜」であるため、ルバーブは政府の行為によってそのアイデンティティを法的に再定義された数少ない植物の一つとなっています。つまり、科学では野菜、法律では果実なのです。 • 古代のシルクロードにおけるルバーブの根（「大黄」またはターキッシュ・ルバーブ）の交易は非常に収益性が高く、経済的重要性において茶や香辛料の交易に匹敵するほどでした。中国産ルバーブ根は薬用として極めて高価であったため、18 世紀の帝政ロシアでは、皇帝がルバーブの輸入をすべて政府の独占管理下に置き、違法にルバーブ根を密輸した者は厳罰に処せられました。最盛期には、ルバーブ根は茶の何倍もの価値がありました。 • ルバーブ・トライアングルの中心地であるウェスト・ヨークシャーのウェイクフィールド市では、毎年「ウェイクフィールド・ルバーブ祭」が開催され、ルバーブをテーマにしたあらゆるものが祝われます。ルバーブワイン、ルバーブビール、ルバーブチーズ、ルバーブジャム、ルバーブチャトニー、さらにはルバーブアイスクリームまで。窒素に富んだ土壌、寒い冬、そして何世紀にもわたる伝統的な強制栽培の専門知識が組み合わさったこの土地では、多くの愛好家が世界最高峰と認めるルバーブが生産されています。最盛期には、この地域で年間 5,000 トン以上のフォースド・ルバーブが生産されていました。
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