大蒜

大蒜的野生祖先被認為是長尖蔥（Allium longicuspis），原生於中亞山區——具體包括吉爾吉斯、哈薩克和烏茲別克的天山山脈，以及阿富汗和塔吉克的興都庫什山脈與帕米爾高原。

• 至少在 5000 至 7000 年前已被馴化——是已知最古老的栽培植物之一
• 古埃及人將大蒜餵給建造吉薩大金字塔的勞工——相關記錄見於他們的配給文獻
• 「醫學之父」希波克拉底（約公元前 460–370 年）曾開立大蒜處方，用於治療呼吸道感染、寄生蟲和消化系統疾病
• 古希臘運動員在奧林匹克競賽前食用大蒜——這可能是首種「提升表現」的物質
• 在兩次世界大戰期間，當抗生素稀缺時，大蒜被用作戰場上的抗菌劑
• 大蒜由西班牙、葡萄牙和法國殖民者帶入美洲
• 蔥屬約有 750 至 900 個物種，分布於北半球
• 現代大蒜本質上是不育的——幾乎所有繁殖皆為無性繁殖（透過種植單個蒜瓣）

大蒜（Allium sativum）是一種作為一年生作物栽培的球莖多年生植物，產生由多個片段組成的複合球莖（蒜頭）。

球莖（蒜頭）：
• 複合球莖，由 6 至 20 個單獨的蒜瓣（小鱗莖）對稱環繞中心軸排列組成
• 每個蒜瓣包裹在紙質的白色至紫色外皮中
• 整個蒜頭被 3 至 5 層乾燥、紙質、白色或紫白色的苞片（膜質外皮）包裹
• 成熟球莖直徑通常為 4 至 7 公分
• 主要有兩種類型：軟頸蒜（A. sativum var. sativum）和硬頸蒜（A. sativum var. ophioscorodon）

蒜瓣：
• 呈不對稱的月牙形至楔形，長 1 至 3 公分
• 每個蒜瓣都是一株完整的微型植物，具有保護鞘、儲藏葉和胚胎芽

葉片：
• 扁平、線形、實心（不像洋蔥是中空的），寬 1 至 2.5 公分，長 30 至 60 公分
• 藍綠色、具蠟質，交替排列成兩列

花莖（硬頸品種）：
• 橫截面呈圓形，高 60 至 120 公分
• 頂端著生一個被具喙佛焰苞包裹的傘形花序
• 大多數栽培品種產生小蒜瓣（微小蒜瓣）而非可育種子
• 捲曲的花莖稱為「蒜薹」，本身即為珍貴的烹飪食材

根系：
• 纖維狀、淺根性，深入土壤 30 至 50 公分
• 由扁平盤狀的基盤長出

大蒜是營養寶庫，尤其以其具生物活性的硫化合物聞名。

每 100 克生大蒜含：
• 能量：約 149 大卡
• 碳水化合物：33 克（包括 1 克糖和 2.1 克膳食纖維）
• 蛋白質：6.4 克
• 脂肪：0.5 克
• 維生素 C：31.2 毫克（每日參考攝取量 52%）
• 維生素 B6：1.235 毫克（每日參考攝取量 95%）
• 錳：1.672 毫克（每日參考攝取量 80%）
• 硒：14.2 微克
• 磷：153 毫克
• 鈣：181 毫克
• 鉀：401 毫克

關鍵生物活性化合物：
• 大蒜素（二烯丙基硫代亞磺酸酯）——主要活性成分，具有強效抗菌和心血管保護作用
• 二烯丙基二硫、二烯丙基三硫和 S-烯丙基半胱氨酸——具抗癌特性的有機硫化合物
• 蒜氨酸——大蒜素的無味前驅物
• 阿霍烯——具有抗凝血（稀釋血液）作用的化合物
• 果聚糖——益生元碳水化合物，有助於有益腸道菌群生長
• 定期食用大蒜與降低血壓、降低膽固醇、增強免疫功能以及減少某些癌症風險相關

一般食用安全，但需注意以下事項。

• 生大蒜可能導致敏感者或過量食用者出現胃腸道灼熱感、噁心和腹瀉
• 大蒜素及相關化合物可能引起接觸性皮膚炎——長時間接觸搗碎的生大蒜可能導致「大蒜灼傷」
• 大蒜具有天然抗凝血作用——與抗凝血藥物（如華法林、阿斯匹靈）併用時應謹慎
• 可能與某些藥物產生交互作用，包括沙奎那韋（HIV 蛋白酶抑制劑）
• 可能導致口臭（大蒜口氣）及體味，因含甲基烯丙基硫醚，氣味可持續長達 24 小時
• 對狗和貓有毒——會造成紅血球氧化損傷，導致溶血性貧血
• 高劑量下對馬和其他牲畜有毒
• 過量食用生大蒜可能增加手術期間的出血風險

大蒜於秋季（適用於大多數溫帶氣候）或早春以單個蒜瓣進行種植。

土壤與地點：
• 需要疏鬆、肥沃、排水良好的土壤，pH 值介於 6.0 至 7.5 之間
• 必須有充足日照——每天至少 6 小時直射陽光
• 黏重或積水土壤會導致蒜瓣腐爛

種植：
• 種植前再將蒜瓣從蒜頭分離——切勿去皮
• 將單個蒜瓣尖端朝上，種植深度 2 至 5 公分，株距 10 至 15 公分
• 行距 30 至 45 公分
• 硬頸品種：於秋季種植，在首次嚴霜來臨前 4 至 6 週
• 軟頸品種：溫和氣候於秋季種植，寒冷氣候則於早春種植
• 冬季需以稻草或落葉厚層覆蓋以保溫

照護：
• 生長活躍期保持土壤均勻濕潤——每週約需 2.5 公分水量
• 葉片開始轉黃成熟時減少澆水
• 硬頸品種於初夏產生蒜薹（花莖）——應切除以將養分集中於球莖生長
• 蒜薹可食用且美味——可清炒、燒烤或製成青醬

收穫與乾燥：
• 當下三分之一葉片轉褐乾燥、上部葉片仍呈綠色時收穫
• 用叉子小心挖起球莖——切勿直接拉扯莖部
• 置於溫暖（24 至 30°C）、乾燥、通風良好且遮陰處乾燥 2 至 3 週
• 切勿清洗球莖——乾燥後再刷去泥土
• 將乾燥後的大蒜儲存於涼爽（0 至 4°C）、乾燥、黑暗且通風良好的空間
• 妥善乾燥與儲存的大蒜可保存 4 至 12 個月，視品種而定

大蒜可說是世界料理中最重要的調味食材。

烹飪用途：
• 生食：切碎加入沙拉醬、莎莎醬、蒜泥蛋黃醬、塔塔醬和奇米丘里醬
• 快炒：炒菜、義大利麵醬、咖哩和燉菜的通用第一步
• 烘烤：整顆蒜頭烤至軟糯焦糖化——可像奶油般塗抹於麵包上
• 油封：蒜瓣以橄欖油慢煮至入口即化
• 醃漬：整顆蒜瓣以醋醃製——風味較溫和甜美
• 發酵：黑蒜——於 60°C 下陳化數週，發展出甜美、富含鮮味、類似糖蜜的風味
• 乾燥研磨：大蒜粉、大蒜顆粒、大蒜鹽
• 燻製：以硬木燻製乾燥大蒜，賦予複雜風味
• 大蒜油：浸泡橄欖油，用於蘸醬、淋醬和烹調
• 蒜薹：可清炒、燒烤或製成青醬
• 青蒜：春季料理中可像蔥一樣使用

藥用及其他用途：
• 大蒜補充品（陳年大蒜萃取物、大蒜油、大蒜粉錠劑）廣泛用於心血管保健
• 傳統上用於治療呼吸道感染、消化不適和傷口護理
• 民間醫學中將大蒜油局部應用於耳部感染
• 伴生種植：大蒜與玫瑰和蔬菜間作可驅避蚜蟲及其他害蟲
• 天然殺蟲劑：有機園藝中使用大蒜噴劑