ニンニク

ニンニクの野生の祖先は、中央アジアの山岳地帯、特にキルギス、カザフスタン、ウズベキスタンの天山山脈、およびアフガニスタンとタジキスタンのヒンドゥークシュ山脈とパミール高原に自生するAllium longicuspisであると考えられています。

• 少なくとも5,000～7,000年前に家畜化され、既知の最古の栽培植物の一つです。
• 古代エジプト人はギザの大ピラミッドを建設した労働者にニンニクを与えました。これは彼らの配給記録に記録されています。
• 「医学の父」ヒポクラテス（紀元前460～370年頃）は、呼吸器感染症、寄生虫、消化器疾患にニンニクを処方しました。
• 古代ギリシャのアスリートはオリンピック競技の前にニンニクを食べていました。おそらく最初の「パフォーマンス向上」物質です。
• 両世界大戦中、抗生物質が不足していた戦場でニンニクは消毒剤として使用されました。
• ニンニクはスペイン人、ポルトガル人、フランス人の入植者によってアメリカ大陸に持ち込まれました。
• ネギ属は北半球に分布する約750～900種を含みます。
• 現代のニンニクは基本的に不稔であり、ほとんどすべての繁殖はクローン（個々の鱗片を植えることによる）です。

Allium sativumは一年生として栽培される球根性多年草で、複数の部分からなる複合球根（頭部）を形成します。

球根（頭部）：
• 6～20個の個々の鱗片（小鱗茎）が中心軸の周りに対称的に配置された複合球根。
• 各鱗片は紙のような白から紫がかった皮で包まれています。
• 頭部全体は3～5層の乾燥した紙のような白または紫がかった白色の苞（外皮）で包まれています。
• 成熟した球根は通常直径4～7cm。
• 主に2つのタイプ：ソフトネック（A. sativum var. sativum）とハードネック（A. sativum var. ophioscorodon）。

鱗片：
• 非対称の三日月形からくさび形で、長さ1～3cm。
• 各鱗片は保護鞘、貯蔵葉、胚芽を持つ完全なミニチュア植物です。

葉：
• 平らで線形、中実（タマネギのように中空ではない）、幅1～2.5cm、長さ30～60cm。
• 青緑色で蝋質、2列に互生します。

花茎（ハードネックタイプ）：
• 断面は円形で、高さ60～120cm。
• 嘴状の仏炎苞に包まれた頂生の散形花序をつけます。
• ほとんどの品種では、稔性のある種子の代わりに小鱗茎（小さな鱗片）を形成します。
• 巻いた花茎は「スケープ」と呼ばれ、それ自体が珍重される料理用食材です。

根：
• 繊維質で浅く、深さ30～50cmに広がります。
• 平らな円盤状の基底板から生じます。

ニンニクは栄養価が高く、特にその生理活性硫黄化合物で評価されています。

生ニンニク100gあたり：
• エネルギー：約149kcal
• 炭水化物：33g（糖質1g、食物繊維2.1gを含む）
• タンパク質：6.4g
• 脂質：0.5g
• ビタミンC：31.2mg（52% DV）
• ビタミンB6：1.235mg（95% DV）
• マンガン：1.672mg（80% DV）
• セレン：14.2μg
• リン：153mg
• カルシウム：181mg
• カリウム：401mg

主要な生理活性化合物：
• アリシン（ジアリルチオスルフィネート）— 強力な抗菌作用と心血管作用を持つ主要な活性化合物。
• ジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、S-アリルシステイン — 抗癌作用を持つ有機硫黄化合物。
• アリイン — 無臭のアリシン前駆体。
• アホエン — 抗凝固（血液希釈）作用を持つ化合物。
• フルクタン — 有益な腸内細菌をサポートするプレバイオティクス炭水化物。
• ニンニクの定期的な摂取は、血圧低下、コレステロール低下、免疫機能向上、特定のがんリスク低減と関連しています。

一般的に料理用としては安全ですが、重要な注意点があります。

• 生のニンニクは、敏感な人や過剰に摂取した場合、胃腸の灼熱感、吐き気、下痢を引き起こす可能性があります。
• アリシンおよび関連化合物は接触皮膚炎を引き起こす可能性があります。砕いた生のニンニクに長時間皮膚が接触すると「ニンニクやけど」を起こします。
• ニンニクは天然の血液希釈剤として作用するため、抗凝固薬（ワルファリン、アスピリン）と併用する際は注意が必要です。
• サキナビル（HIVプロテアーゼ阻害薬）などの特定の薬剤と相互作用する可能性があります。
• アリルメチルスルフィドにより、最大24時間持続する口臭（ニンニク臭）と体臭を引き起こす可能性があります。
• 犬や猫には有毒で、赤血球の酸化損傷を引き起こし、溶血性貧血を引き起こします。
• 馬や家畜には高用量で有毒です。
• 生のニンニクの過剰摂取は、手術中の出血リスクを高める可能性があります。

ニンニクは、秋（ほとんどの温帯気候の場合）または早春に個々の鱗片から植え付けられます。

土壌と場所：
• pH 6.0～7.5の、ゆるくて肥沃で水はけの良い土壌が必要です。
• 十分な日光が不可欠です。少なくとも1日6時間の直射日光が必要です。
• 重い土壌や水浸しの土壌は鱗片の腐敗を引き起こします。

植え付け：
• 植え付け直前に球根から鱗片を分離します。皮はむかないでください。
• 個々の鱗片を、尖った端を上にして、深さ2～5cm、間隔10～15cmで植えます。
• 列間は30～45cmにします。
• ハードネック品種：秋に、最初の厳しい霜の4～6週間前に植えます。
• ソフトネック品種：温暖な気候では秋に、寒冷な気候では早春に植えます。
• 冬の保護のために、わらや落ち葉で厚くマルチングします。

管理：
• 活発な成長中は均一に湿らせておきます。週に約2.5cmの水が必要です。
• 成熟時に葉が黄色くなり始めたら水やりを減らします。
• ハードネックタイプは初夏にスケープ（花茎）を形成します。これらを切り取って、球根の成長にエネルギーを向けます。
• スケープは食用で美味しく、炒め物、グリル、ペーストなどに使用できます。

収穫と養生：
• 葉の下部3分の1が茶色くなり乾燥したが、上部の葉がまだ緑色のときに収穫します。
• フォークで球根を慎重に持ち上げます。茎を引っ張らないでください。
• 暖かく（24～30°C）、乾燥した、風通しの良い日陰で2～3週間養生します。
• 球根は洗わないでください。養生後に土をブラシで落とします。
• 養生したニンニクは、涼しく（0～4°C）、乾燥した、暗く、風通しの良い場所に保管します。
• 適切に養生・保管されたニンニクは、品種にもよりますが4～12ヶ月保存できます。

ニンニクは、世界の料理において最も重要な香味料であると言っても過言ではありません。

料理での使用法：
• 生：サラダドレッシング、サルサ、アイオリ、タルタルソース、チミチュリにみじん切りにして。
• 炒める：炒め物、パスタソース、カレー、煮込み料理の最初のステップとして普遍的。
• ロースト：頭全体を柔らかくキャラメル状になるまでローストし、バターのようにパンに塗る。
• コンフィ：鱗片をオリーブオイルでとろけるまでゆっくり調理。
• ピクルス：酢に漬けた鱗片全体。マイルドで甘い。
• 発酵：黒ニンニク。60°Cで数週間熟成させ、甘くてうま味豊かな糖蜜のような風味を現す。
• 乾燥・粉末：ガーリックパウダー、顆粒ニンニク、ガーリックソルト。
• 燻製：広葉樹で燻製にした乾燥ニンニク。複雑な風味。
• ガーリックオイル：浸したり、かけたり、調理に使うためのオリーブオイルに漬け込んだもの。
• ガーリックスケープ：炒め物、グリル、ペーストに。
• 若い青ニンニク：春の料理でネギのように使う。

薬用およびその他の用途：
• ニンニクサプリメント（熟成ニンニクエキス、ガーリックオイル、ガーリックパウダー錠剤）は、心血管の健康のために広く使用されています。
• 伝統的に呼吸器感染症、消化器系の不調、創傷治療に使用されてきました。
• 民間療法では、ガーリックオイルを耳の感染症に局所的に塗布します。
• コンパニオンプランティング：バラや野菜の間にニンニクを植えると、アブラムシや他の害虫を防ぎます。
• 天然殺虫剤：有機園芸で使用されるガーリックスプレー。