菊苣（學名：Cichorium endivia）是菊科的一種葉菜，以其特有的苦味和爽脆葉片而聞名，能為沙拉增添精緻與複雜的風味。主要栽培兩種形式：葉球緊密、葉色淡白的比利時型菊苣（又稱寬葉菊苣或 Escarole），以及葉片深裂、邊緣捲曲的捲葉菊苣（又稱 Frisée）。兩者皆能提供清新的苦味，平衡較油膩的風味。
• 請勿與比利時菊苣（Cichorium intybus）混淆，後者為不同但親緣關係密切的物種
• 兩種主要形式：寬葉菊苣（葉片寬大平滑）與捲葉菊苣（葉片捲曲深裂，亦稱 Frisée）
• 其苦味來自乳薊素（lactucin）與乳薊苦素（lactucopicrin），這些化合物與菊苣根中的成分相關
• 菊苣在植物學上為一年生或二年生植物，不同於屬多年生的比利時菊苣
• 是法式混合沙拉（salade mesclun）的經典組成部分
• 物種加詞「endivia」正是英文單字「endive」的詞源
菊苣（Cichorium endivia）原產於地中海地區與西亞。
• 自古以來在埃及、希臘和羅馬作為沙拉綠葉蔬菜種植
• 古埃及人栽培菊苣，其形象曾出現於墓室壁畫中
• 希臘人與羅馬人珍視其苦味，認為能開胃並促進健康
• 中世紀時期傳播至整個歐洲
• 至今仍在法國、義大利、比利時和荷蘭最受歡迎
• 菊苣屬（Cichorium）約含 6 至 8 個物種，包括菊苣（C. intybus）
• 最早由林奈於 1753 年描述
• 自古以來在埃及、希臘和羅馬作為沙拉綠葉蔬菜種植
• 古埃及人栽培菊苣，其形象曾出現於墓室壁畫中
• 希臘人與羅馬人珍視其苦味，認為能開胃並促進健康
• 中世紀時期傳播至整個歐洲
• 至今仍在法國、義大利、比利時和荷蘭最受歡迎
• 菊苣屬（Cichorium）約含 6 至 8 個物種，包括菊苣（C. intybus）
• 最早由林奈於 1753 年描述
菊苣（Cichorium endivia）為一年生或二年生草本植物。
寬葉菊苣（Escarole）形式：
• 葉片寬大、平滑、略呈波浪狀，形似湯匙
• 形成疏鬆扁平的葉球或蓮座狀叢，直徑約 20 至 30 公分
• 外層葉片顏色較深綠且苦味較重；內層葉片色澤較淡、味道較溫和
• 葉片厚實、爽脆且略帶肉質
捲葉菊苣（Frisée）形式：
• 葉片深裂、細分、邊緣捲曲，呈蕾絲狀
• 形成疏鬆蓮座狀叢，直徑約 20 至 35 公分
• 外層葉片為鮮綠色，中心內部葉片呈淡黃至白色
• 外觀極具觀賞性
兩種形式共通特徵：
• 中肋厚實爽脆
• 風味：宜人微苦、清新爽口，帶有堅果底韻
• 內部經遮光處理（漂白）的葉片味道更溫和、質地更柔嫩
花朵：
• 小型，藍色至紫色（偶爾為白色或粉紅色），僅具舌狀花（無管狀花）
• 典型菊苣屬花朵，直徑約 2 至 3 公分
種子：
• 小型、具棱角、棕色，頂端帶有微小冠毛（由細小剛毛組成）
寬葉菊苣（Escarole）形式：
• 葉片寬大、平滑、略呈波浪狀，形似湯匙
• 形成疏鬆扁平的葉球或蓮座狀叢，直徑約 20 至 30 公分
• 外層葉片顏色較深綠且苦味較重；內層葉片色澤較淡、味道較溫和
• 葉片厚實、爽脆且略帶肉質
捲葉菊苣（Frisée）形式：
• 葉片深裂、細分、邊緣捲曲，呈蕾絲狀
• 形成疏鬆蓮座狀叢，直徑約 20 至 35 公分
• 外層葉片為鮮綠色，中心內部葉片呈淡黃至白色
• 外觀極具觀賞性
兩種形式共通特徵：
• 中肋厚實爽脆
• 風味：宜人微苦、清新爽口，帶有堅果底韻
• 內部經遮光處理（漂白）的葉片味道更溫和、質地更柔嫩
花朵：
• 小型，藍色至紫色（偶爾為白色或粉紅色），僅具舌狀花（無管狀花）
• 典型菊苣屬花朵，直徑約 2 至 3 公分
種子：
• 小型、具棱角、棕色，頂端帶有微小冠毛（由細小剛毛組成）
菊苣是一種營養豐富的綠葉蔬菜，具有獨特的植物化學成分。
每 100 克生菊苣含：
• 熱量：約 17 大卡
• 碳水化合物：3.4 克（其中膳食纖維 3.1 克）
• 蛋白質：1.3 克
• 維生素 K：231 微克（佔每日建議攝取量 192%）— 極佳來源
• 葉酸：142 微克（佔每日建議攝取量 36%）
• 維生素 A：2167 IU
• 維生素 C：6.5 毫克
植物化學成分：
• 乳薊素與乳薊苦素：具苦味的倍半萜內酯，可刺激消化
• 菊糖：一種益生元纖維，有助腸道益菌生長
• 山奈酚及其他類黃酮抗氧化物
• 研究顯示，這些苦味化合物能刺激膽汁分泌並增進食慾
每 100 克生菊苣含：
• 熱量：約 17 大卡
• 碳水化合物：3.4 克（其中膳食纖維 3.1 克）
• 蛋白質：1.3 克
• 維生素 K：231 微克（佔每日建議攝取量 192%）— 極佳來源
• 葉酸：142 微克（佔每日建議攝取量 36%）
• 維生素 A：2167 IU
• 維生素 C：6.5 毫克
植物化學成分：
• 乳薊素與乳薊苦素：具苦味的倍半萜內酯，可刺激消化
• 菊糖：一種益生元纖維，有助腸道益菌生長
• 山奈酚及其他類黃酮抗氧化物
• 研究顯示，這些苦味化合物能刺激膽汁分泌並增進食慾
菊苣屬涼季作物，遇高溫易抽苔開花。
種植：
• 於早春或夏末直接播種，以供秋季收穫
• 播種深度約 6 毫米，幼苗間距疏至 20 至 30 公分
• 於 15 至 20°C 條件下，約 7 至 14 天發芽
種植地點：
• 涼季需全日照；溫暖天氣則宜半日照
• 土壤需肥沃、濕潤且排水良好，pH 值介於 6.0 至 7.0 之間
• 保持土壤水分穩定可減輕苦味
遮光處理（漂白）：
• 收穫前 3 至 5 天，將外層葉片綁起或以花盆覆蓋植株
• 隔絕光線可使內部葉片顏色變淡、苦味減輕、質地更柔嫩
收穫：
• 播種後約 80 至 100 天可收穫
• 可從基部整株切下蓮座狀葉叢，或僅採收外層葉片
• 於涼爽天氣收穫可得最溫和的風味
種植：
• 於早春或夏末直接播種，以供秋季收穫
• 播種深度約 6 毫米，幼苗間距疏至 20 至 30 公分
• 於 15 至 20°C 條件下，約 7 至 14 天發芽
種植地點：
• 涼季需全日照；溫暖天氣則宜半日照
• 土壤需肥沃、濕潤且排水良好，pH 值介於 6.0 至 7.0 之間
• 保持土壤水分穩定可減輕苦味
遮光處理（漂白）：
• 收穫前 3 至 5 天，將外層葉片綁起或以花盆覆蓋植株
• 隔絕光線可使內部葉片顏色變淡、苦味減輕、質地更柔嫩
收穫：
• 播種後約 80 至 100 天可收穫
• 可從基部整株切下蓮座狀葉叢，或僅採收外層葉片
• 於涼爽天氣收穫可得最溫和的風味
烹飪用途：
• 用於沙拉 — 主要用途，尤其常見於法式混合沙拉（mesclun）與里昂沙拉（salade lyonnaise）
• 捲葉菊苣沙拉搭配煙燻培根丁、水波蛋與油醋醬（即里昂沙拉）
• 寬葉菊苣用於義大利婚禮湯（Italian wedding soup）
• 燉煮寬葉菊苣 — 與大蒜和橄欖油一同烹煮
• 義大利料理中：加入豆麵湯（pasta e fagioli）及其他湯品
• 烤菊苣半株，淋上巴薩米克醋並撒上帕瑪森起司
• 作為烤魚或烤肉的墊底蔬菜
• 比利時料理中：將菊苣葉片作為容器，填入起司或沙拉
• 捲葉菊苣兼具裝飾性與風味，是沙拉的理想成分
• 加入以橄欖油和大蒜燉煮的苦味綠葉蔬菜料理中
• 用於沙拉 — 主要用途，尤其常見於法式混合沙拉（mesclun）與里昂沙拉（salade lyonnaise）
• 捲葉菊苣沙拉搭配煙燻培根丁、水波蛋與油醋醬（即里昂沙拉）
• 寬葉菊苣用於義大利婚禮湯（Italian wedding soup）
• 燉煮寬葉菊苣 — 與大蒜和橄欖油一同烹煮
• 義大利料理中：加入豆麵湯（pasta e fagioli）及其他湯品
• 烤菊苣半株，淋上巴薩米克醋並撒上帕瑪森起司
• 作為烤魚或烤肉的墊底蔬菜
• 比利時料理中：將菊苣葉片作為容器，填入起司或沙拉
• 捲葉菊苣兼具裝飾性與風味，是沙拉的理想成分
• 加入以橄欖油和大蒜燉煮的苦味綠葉蔬菜料理中
趣味知識
菊苣與菊苣（Cichorium）同屬，後者的根經烘焙後數百年來一直被用作咖啡替代品。在拿破崙實施大陸封鎖政策期間，由於咖啡進口遭禁，菊苣根成為法國主要的咖啡替代品，此傳統延续至今，仍見於新奧爾良風格的咖啡中。
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