エンダイブ

Cichorium endiviaは地中海地域と西アジア原産です。

• 古代エジプト、ギリシャ、ローマでサラダ菜として栽培されてきました。
• 古代エジプト人はエンダイブを栽培し、墓の絵画に描かれています。
• ギリシャ人とローマ人はその苦味を食欲をそそり健康に良いと考えて重宝しました。
• 中世にヨーロッパ中に広がりました。
• 現在でもフランス、イタリア、ベルギー、オランダで最も人気があります。
• 属Cichoriumには約6～8種が含まれ、チコリ（C. intybus）もその一つです。
• 1753年にリンネによって初めて記載されました。

Cichorium endiviaは一年草または二年草の葉野菜です。

エスカロール形態：
• 広く滑らかでわずかに波打つスプーン形の葉
• ゆるい平らな頭部またはロゼットを形成し、直径20～30 cm
• 外側の葉はより濃い緑色で苦味が強く、内側の葉は淡くマイルド
• 葉は厚く、シャキッとしていてやや多肉質

カーリーエンダイブ（フリゼ）形態：
• 深く切れ込み、細かく分かれたフリル状のレースのような葉
• ゆるいロゼットを形成し、直径20～35 cm
• 明るい緑色の外側の葉、淡い黄色から白の内側の芯
• 非常に装飾的な外観

両形態共通：
• 中央の葉脈は厚くシャキッとしている
• 風味：心地よい苦味、爽やかでナッツのような風味が後を引く
• 内側の白化した葉はよりマイルドで柔らかい

花：
• 小さく、青から紫（まれに白またはピンク）、舌状花（管状花のみ）
• 典型的なチコリ型の花で、直径2～3 cm

種子：
• 小さく、角ばっていて茶色、小さな冠毛（剛毛の冠）がある

エンダイブは栄養価の高い葉野菜で、独特の植物化学的プロファイルを持っています。

生のエンダイブ100 gあたり：
• エネルギー：約17 kcal
• 炭水化物：3.4 g（うち食物繊維3.1 g）
• タンパク質：1.3 g
• ビタミンK：231 mcg（DVの192%）— 優れた供給源
• 葉酸：142 mcg（DVの36%）
• ビタミンA：2167 IU
• ビタミンC：6.5 mg

植物化学物質：
• ラクツシンとラクツコピクリン — 消化を刺激する苦味のあるセスキテルペンラクトン
• イヌリン — 腸内細菌をサポートするプレバイオティクス繊維
• ケンフェロールやその他のフラボノイド抗酸化物質
• 苦味化合物は胆汁の生成と食欲を刺激することが示されています

エンダイブは冷涼な季節の作物で、暖かい気候では抽台します。

植え付け：
• 早春または晩夏に秋収穫のために直播きする
• 6 mmの深さに播種し、20～30 cm間隔に間引く
• 15～20°Cで7～14日で発芽する

場所：
• 冷涼な季節は日当たりの良い場所、暖かい気候では半日陰
• 肥沃で湿り気があり、水はけの良い土壌、pH 6.0～7.0
• 一定の水分で苦味を防ぐ

白化処理：
• 収穫の3～5日前に外側の葉を結ぶか、鉢で覆う
• 光を遮断することで内側の葉が白化し、淡くマイルドで柔らかくなる

収穫：
• 種まきから80～100日
• ロゼット全体を根元から切るか、外側の葉を収穫する
• 最もマイルドな風味を得るには冷涼な天候で収穫するのが最適

料理での用途：
• サラダ — 特にフランスのメスクランやサラダリヨネーズでの主な用途
• フリゼサラダにラルドン、ポーチドエッグ、ビネグレットソース（サラダリヨネーズ）
• イタリアのウェディングスープに入れるエスカロール
• エスカロールの煮込み — ニンニクとオリーブオイルで調理
• イタリア料理ではパスタエファジョーリや他のスープに加える
• バルサミコとパルメザンチーズを添えたグリルエンダイブ
• グリルした魚や肉のベッドとして
• ベルギー料理ではチーズやサラダを詰めたエンダイブボート
• カーリーエンダイブは装飾的で風味豊かなサラダの構成要素
• オリーブオイルとニンニクで煮込んだ苦味野菜の煮込みに加える