山藥

山藥（Dioscorea polystachya）原產於中國，自古以來即有人工栽培。

• 在中國作為糧食與藥用植物栽培已逾兩千年
• 廣泛種植於中國、日本、韓國與台灣
• 作為觀賞與食用植物引入歐洲與北美
• 在美國東部部分地區已成為入侵物種，當地有時稱其為「桂皮藤」（cinnamon vine）
• 薯蕷屬（Dioscorea）約含 600 至 800 個物種，分布於熱帶與溫帶地區
• 「yam」（山藥）一詞源於西非語「nyami」（意為「吃」），經葡萄牙語與西班牙語傳入
• 本屬由林奈命名，以紀念古希臘名醫佩達尼烏斯·狄奧斯科里德斯（Pedanius Dioscorides）

山藥（Dioscorea polystachya）為纏繞性多年生藤本植物。

藤蔓：
• 細長，順時針方向纏繞，長 2 至 5 公尺
• 綠色至紫紅色，表面光滑或僅稀疏覆毛
• 在溫帶氣候下，冬季地上部分會枯萎至地面

葉片：
• 互生（有時對生），廣卵形至箭形（戟形），長 5 至 15 公分
• 基部常具向外延伸的裂片
• 深綠色，具 7 至 9 條明顯葉脈
• 葉柄長，基部具翼

氣生零餘子：
• 小型、瘤狀、不規則塊莖狀增生體，長 1 至 3 公分，生於葉腋
• 外皮深褐色，內部白色
• 落地後可發芽長成新植株

地下塊莖：
• 大型圓柱狀，通常不分枝，長 30 至 100 公分以上，直徑 3 至 8 公分
• 表皮棕色、粗糙且薄
• 肉質白色、清脆、略帶黏液
• 可深入土壤達 30 至 100 公分

花朵：
• 小型，黃綠色
• 雌雄異株
• 生於腋生穗狀花序或圓錐花序上

山藥塊莖營養豐富。

每 100 公克生塊莖含：
• 熱量：約 118 大卡
• 碳水化合物：24 公克（含大量黏液性多醣類）
• 蛋白質：2.0 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 維生素 C：5 至 10 毫克
• 鉀：350 至 500 毫克
• 維生素 B6：含量顯著
• 含尿囊素（allantoin）——一種促進細胞增殖與傷口癒合的化合物
• 富含薯蕷素（dioscorine）及其他醣蛋白
• 含大量消化酶，如澱粉酶與麥芽糖酶
• 其黏液性多醣類有助消化健康
• 升糖指數較馬鈴薯低

山藥需要較長的生长季與深厚土壤。

種植：
• 春季種植塊莖切塊或小型整塊塊莖，深度 8 至 15 公分
• 需深厚、疏鬆、肥沃且排水良好的土壤——塊莖可深達 1 公尺
• 需鄰近棚架、圍籬或其他支撐物供藤蔓攀爬
• 株距 30 至 45 公分，行距 90 至 120 公分

場地：
• 偏好全日照至半日照環境
• 富含有機質、疏鬆深厚的土壤對形成筆直長塊莖至關重要
• 生長季需保持土壤濕潤

照護：
• 提供攀爬支撐——藤蔓生長旺盛
• 厚覆覆蓋物以保濕
• 乾旱期間適時澆水

收穫：
• 於深秋待地上部分枯萎後採收塊莖
• 挖掘時需小心——塊莖細長、深入土中且易脆斷
• 在氣候較溫和地區，可讓塊莖留於土中過冬，依需求隨時採收
• 氣生零餘子亦可收集食用或留作種苗

食用用途：
• 生食：磨成 tororo（黏稠糊狀物）——日本珍饈，常淋於白飯、蕎麥麵或鮪魚上
• 生切片拌沙拉——口感清脆爽口
• 加入味噌湯或鍋物（nabemono）
• 快炒時輕度烹煮——仍保留部分清脆口感
• 油炸成天婦羅
• 水煮、清蒸或搗泥，類似馬鈴薯作法
• 曬乾後磨成山藥粉
• 中華料理中常與蔬菜同炒或加入湯品
• 韓式料理中磨碎後與其他食材混合製作綠豆煎餅（bindaetteok）

藥用用途：
• 於中醫裡稱為「山藥」，用於調理脾胃健康
• 所含尿囊素有助潰瘍與傷口癒合