山药

山药（Dioscorea polystachya）原产于中国，自古以来即有人工栽培。

• 在中国作为粮食与药用植物栽培已逾两千年
• 广泛种植于中国、日本、韩国与台湾
• 作为观赏与食用植物引入欧洲与北美
• 在美国东部部分地区已成为入侵物种，当地有时称其为「桂皮藤」（cinnamon vine）
• 薯蓣属（Dioscorea）约含 600 至 800 个物种，分布于热带与温带地区
• 「yam」（山药）一词源于西非语「nyami」（意为「吃」），经葡萄牙语与西班牙语传入
• 本属由林奈命名，以纪念古希腊名医佩达尼乌斯·狄奥斯科里德斯（Pedanius Dioscorides）

山药（Dioscorea polystachya）为缠绕性多年生藤本植物。

藤蔓：
• 细长，顺时针方向缠绕，长 2 至 5 公尺
• 绿色至紫红色，表面光滑或仅稀疏覆毛
• 在温带气候下，冬季地上部分会枯萎至地面

叶片：
• 互生（有时对生），广卵形至箭形（戟形），长 5 至 15 公分
• 基部常具向外延伸的裂片
• 深绿色，具 7 至 9 条明显叶脉
• 叶柄长，基部具翼

气生零余子：
• 小型、瘤状、不规则块茎状增生体，长 1 至 3 公分，生于叶腋
• 外皮深褐色，内部白色
• 落地后可发芽长成新植株

地下块茎：
• 大型圆柱状，通常不分枝，长 30 至 100 公分以上，直径 3 至 8 公分
• 表皮棕色、粗糙且薄
• 肉质白色、清脆、略带黏液
• 可深入土壤达 30 至 100 公分

花朵：
• 小型，黄绿色
• 雌雄异株
• 生于腋生穗状花序或圆锥花序上

山药块茎营养丰富。

每 100 公克生块茎含：
• 热量：约 118 大卡
• 碳水化合物：24 公克（含大量黏液性多醣类）
• 蛋白质：2.0 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 维生素 C：5 至 10 毫克
• 钾：350 至 500 毫克
• 维生素 B6：含量显着
• 含尿囊素（allantoin）——一种促进细胞增殖与伤口愈合的化合物
• 富含薯蓣素（dioscorine）及其他醣蛋白
• 含大量消化酶，如淀粉酶与麦芽糖酶
• 其黏液性多醣类有助消化健康
• 升糖指数较马铃薯低

山药需要较长的生长季与深厚土壤。

种植：
• 春季种植块茎切块或小型整块块茎，深度 8 至 15 公分
• 需深厚、疏松、肥沃且排水良好的土壤——块茎可深达 1 公尺
• 需邻近棚架、围篱或其他支撑物供藤蔓攀爬
• 株距 30 至 45 公分，行距 90 至 120 公分

场地：
• 偏好全日照至半日照环境
• 富含有机质、疏松深厚的土壤对形成笔直长块茎至关重要
• 生长季需保持土壤湿润

照护：
• 提供攀爬支撑——藤蔓生长旺盛
• 厚覆覆盖物以保湿
• 干旱期间适时浇水

收获：
• 于深秋待地上部分枯萎后采收块茎
• 挖掘时需小心——块茎细长、深入土中且易脆断
• 在气候较温和地区，可让块茎留于土中过冬，依需求随时采收
• 气生零余子亦可收集食用或留作种苗

食用用途：
• 生食：磨成 tororo（黏稠糊状物）——日本珍馐，常淋于白饭、荞麦面或鲔鱼上
• 生切片拌沙拉——口感清脆爽口
• 加入味噌汤或锅物（nabemono）
• 快炒时轻度烹煮——仍保留部分清脆口感
• 油炸成天妇罗
• 水煮、清蒸或捣泥，类似马铃薯作法
• 晒干后磨成山药粉
• 中华料理中常与蔬菜同炒或加入汤品
• 韩式料理中磨碎后与其他食材混合制作绿豆煎饼（bindaetteok）

药用用途：
• 于中医里称为「山药」，用于调理脾胃健康
• 所含尿囊素有助溃疡与伤口愈合