芹菜（Apium graveolens）與根芹（A. graveolens var. rapaceum）是同一種地中海二年生植物的兩種不同蔬菜形態：芹菜以其清脆多汁的葉柄（葉柄）為食用部位，而根芹則以其腫大且凹凸不平的塊根為食用部位。兩者皆擁有無可取代的獨特香氣，是歐洲、美洲及亞洲料理中不可或缺的風味基礎。
• 芹菜是法式「調味三劍客」（mirepoix，含芹菜、洋蔥、胡蘿蔔）與卡津料理「神聖三位一體」（含芹菜、洋蔥、甜椒）的成員之一
• 種加詞「graveolens」意為「氣味強烈的」——整株植物皆散發濃郁芳香
• 根芹會發育出直徑可達 12 公分、形似蕪菁的大型塊根，風味結合了芹菜與歐芹的特徵
• 芹菜是少數幾種消化所需熱量可能高於其本身提供熱量的蔬菜之一，即所謂的「負熱量」食物經典案例
• 兩者作為蔬菜而言，均含有顯著的天然鈉含量
Apium graveolens 原生於地中海地區及部分西亞地區。
• 野生芹菜生長於地中海沿岸潮濕含鹽的棲地，以及歐洲與西亞的沼澤地帶
• 自古埃及時代起即作為藥用植物使用——曾發現於圖坦卡蒙法老墓中（約公元前 1323 年）
• 古希臘人將野生芹菜用於喪禮儀式並作為藥草——荷馬於《奧德賽》中曾提及
• 羅馬人培育出最早的栽培品種，主要供藥用
• 作為食物的大規模栽培始於 16 世紀的義大利與法國
• 現代具有粗壯多肉葉柄的芹菜品種發展於 18 至 19 世紀
• 根芹主要於北歐地區培育發展，在該地其普及度仍高於葉柄芹菜
• 芹菜屬（Apium）約包含 20 個物種
• 野生芹菜生長於地中海沿岸潮濕含鹽的棲地，以及歐洲與西亞的沼澤地帶
• 自古埃及時代起即作為藥用植物使用——曾發現於圖坦卡蒙法老墓中（約公元前 1323 年）
• 古希臘人將野生芹菜用於喪禮儀式並作為藥草——荷馬於《奧德賽》中曾提及
• 羅馬人培育出最早的栽培品種，主要供藥用
• 作為食物的大規模栽培始於 16 世紀的義大利與法國
• 現代具有粗壯多肉葉柄的芹菜品種發展於 18 至 19 世紀
• 根芹主要於北歐地區培育發展，在該地其普及度仍高於葉柄芹菜
• 芹菜屬（Apium）約包含 20 個物種
Apium graveolens 為二年生植物，第一年生長葉片形成的蓮座狀叢，第二年開花。
芹菜形態：
• 植株直立緊湊，高 30 至 60 公分
• 葉柄（petioles）：粗壯多肉、具縱稜，長 20 至 40 公分，顏色從淺綠至黃綠（經遮光軟化處理者）或深綠不等
• 葉片：一回至二回羽狀複葉，深綠色，深裂為 3 至 5 片具鋸齒緣的小葉
• 具有強烈且特徵鮮明的芹菜芳香
根芹形態：
• 葉片與芹菜相似但較粗糙，風味更濃郁
• 發育出大型腫脹、近似球形的下胚軸（塊根），直徑約 8 至 12 公分
• 塊根表面粗糙凹凸、呈褐色，附著細小鬚根
• 內部肉質呈乳白色、口感爽脆，散發濃縮的芹菜與歐芹混合香氣
花朵（兩種形態皆然）：
• 小型，白色至綠白色，排列成複傘形花序
• 於第二年開花
種子：
• 細小、褐色、卵形，長約 1 毫米
• 香氣濃郁——芹菜籽常用作香料
芹菜形態：
• 植株直立緊湊，高 30 至 60 公分
• 葉柄（petioles）：粗壯多肉、具縱稜，長 20 至 40 公分，顏色從淺綠至黃綠（經遮光軟化處理者）或深綠不等
• 葉片：一回至二回羽狀複葉，深綠色，深裂為 3 至 5 片具鋸齒緣的小葉
• 具有強烈且特徵鮮明的芹菜芳香
根芹形態：
• 葉片與芹菜相似但較粗糙，風味更濃郁
• 發育出大型腫脹、近似球形的下胚軸（塊根），直徑約 8 至 12 公分
• 塊根表面粗糙凹凸、呈褐色，附著細小鬚根
• 內部肉質呈乳白色、口感爽脆，散發濃縮的芹菜與歐芹混合香氣
花朵（兩種形態皆然）：
• 小型，白色至綠白色，排列成複傘形花序
• 於第二年開花
種子：
• 細小、褐色、卵形，長約 1 毫米
• 香氣濃郁——芹菜籽常用作香料
芹菜與根芹皆為高水分、低熱量的蔬菜，擁有獨特的營養組成。
每 100 克生芹菜：
• 能量：約 16 大卡——屬熱量最低的蔬菜之一
• 碳水化合物：3.0 克（其中含膳食纖維 1.6 克）
• 蛋白質：0.7 克
• 維生素 K：29.3 微克（相當於每日建議攝取量之 29%）
• 維生素 A：449 IU
• 葉酸：36 微克
• 鉀：260 毫克
• 鈉：80 毫克（對蔬菜而言屬異常偏高）
每 100 克生根芹：
• 能量：約 42 大卡
• 碳水化合物：9.2 克（其中含膳食纖維 1.8 克）
• 維生素 C：8 毫克
• 維生素 B6：0.165 毫克
• 磷：71 毫克
• 鉀：300 毫克
• 含有芹菜素與木犀草素——具抗發炎作用的類黃酮
• 兩者皆含苯酞類化合物——可能有助於降低血壓
每 100 克生芹菜：
• 能量：約 16 大卡——屬熱量最低的蔬菜之一
• 碳水化合物：3.0 克（其中含膳食纖維 1.6 克）
• 蛋白質：0.7 克
• 維生素 K：29.3 微克（相當於每日建議攝取量之 29%）
• 維生素 A：449 IU
• 葉酸：36 微克
• 鉀：260 毫克
• 鈉：80 毫克（對蔬菜而言屬異常偏高）
每 100 克生根芹：
• 能量：約 42 大卡
• 碳水化合物：9.2 克（其中含膳食纖維 1.8 克）
• 維生素 C：8 毫克
• 維生素 B6：0.165 毫克
• 磷：71 毫克
• 鉀：300 毫克
• 含有芹菜素與木犀草素——具抗發炎作用的類黃酮
• 兩者皆含苯酞類化合物——可能有助於降低血壓
芹菜與根芹皆為喜涼作物，需要較長的生長季節。
芹菜：
• 需於末次霜凍前 10 至 12 週於室內播種——發芽緩慢（需 14 至 21 天）
• 需保持土壤持續濕潤——乾旱會導致葉柄韌硬多纖維
• 偏好富含有機質、保水性佳且 pH 值介於 6.0 至 7.0 的土壤
• 遮光軟化處理（使葉柄避光）可產出顏色較淡、風味較溫和且更柔嫩的葉柄
• 株距 15 至 20 公分，行距 60 至 75 公分
• 移植後 85 至 120 天可採收
• 可耐受輕微霜凍
根芹：
• 栽培方式與芹菜相似但較易種植
• 需於末次霜凍前 10 至 12 週於室內播種
• 待霜凍危險過後再行移栽
• 株距 15 至 20 公分
• 需保持土壤持續濕潤以促進塊根平滑發育
• 移除下部側芽以促進塊根膨大
• 於秋季霜凍後採收塊根——低溫可提升風味
• 於涼爽潮濕條件下可儲存 3 至 4 個月
芹菜：
• 需於末次霜凍前 10 至 12 週於室內播種——發芽緩慢（需 14 至 21 天）
• 需保持土壤持續濕潤——乾旱會導致葉柄韌硬多纖維
• 偏好富含有機質、保水性佳且 pH 值介於 6.0 至 7.0 的土壤
• 遮光軟化處理（使葉柄避光）可產出顏色較淡、風味較溫和且更柔嫩的葉柄
• 株距 15 至 20 公分，行距 60 至 75 公分
• 移植後 85 至 120 天可採收
• 可耐受輕微霜凍
根芹：
• 栽培方式與芹菜相似但較易種植
• 需於末次霜凍前 10 至 12 週於室內播種
• 待霜凍危險過後再行移栽
• 株距 15 至 20 公分
• 需保持土壤持續濕潤以促進塊根平滑發育
• 移除下部側芽以促進塊根膨大
• 於秋季霜凍後採收塊根——低溫可提升風味
• 於涼爽潮濕條件下可儲存 3 至 4 個月
烹飪用途——芹菜：
• 生食：經典零食，將花生醬、奶油乳酪或鷹嘴豆泥填入芹菜桿中
• 芹菜船：填入起司、鮪魚沙拉或其他餡料
• 作為 mirepoix、sofrito 及無數基礎調味組合中不可或缺的基底風味
• 芹菜湯——口感綿密優雅卻常被低估
• 華道夫沙拉：含芹菜、蘋果、核桃與美乃滋
• 中式料理中常用作快炒食材
• 榨汁飲用——近年流行的健康趨勢
• 芹菜鹽（研磨芹菜籽加鹽）用作調味料
• 醃漬芹菜用作雞尾酒裝飾（尤其血腥瑪麗）
烹飪用途——根芹：
• 根芹雷慕拉德（Celeriac rémoulade）——經典法菜：將生根芹切成細絲，拌入芥末美乃滋醬
• 搗成泥作為馬鈴薯泥的低碳替代方案
• 與其他根莖類蔬菜一同烘烤
• 加入湯品、燉菜與泥狀料理中以增添風味層次
• 刨絲後生食拌入沙拉或高麗菜絲中
• 製成薄片烘烤或油炸成脆片
• 生食：經典零食，將花生醬、奶油乳酪或鷹嘴豆泥填入芹菜桿中
• 芹菜船：填入起司、鮪魚沙拉或其他餡料
• 作為 mirepoix、sofrito 及無數基礎調味組合中不可或缺的基底風味
• 芹菜湯——口感綿密優雅卻常被低估
• 華道夫沙拉：含芹菜、蘋果、核桃與美乃滋
• 中式料理中常用作快炒食材
• 榨汁飲用——近年流行的健康趨勢
• 芹菜鹽（研磨芹菜籽加鹽）用作調味料
• 醃漬芹菜用作雞尾酒裝飾（尤其血腥瑪麗）
烹飪用途——根芹：
• 根芹雷慕拉德（Celeriac rémoulade）——經典法菜：將生根芹切成細絲，拌入芥末美乃滋醬
• 搗成泥作為馬鈴薯泥的低碳替代方案
• 與其他根莖類蔬菜一同烘烤
• 加入湯品、燉菜與泥狀料理中以增添風味層次
• 刨絲後生食拌入沙拉或高麗菜絲中
• 製成薄片烘烤或油炸成脆片
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