芹菜（Apium graveolens）与根芹（A. graveolens var. rapaceum）是同一种地中海二年生植物的两种不同蔬菜形态：芹菜以其清脆多汁的叶柄（叶柄）为食用部位，而根芹则以其肿大且凹凸不平的块根为食用部位。两者皆拥有无可取代的独特香气，是欧洲、美洲及亚洲料理中不可或缺的风味基础。
• 芹菜是法式「调味三剑客」（mirepoix，含芹菜、洋葱、胡萝卜）与卡津料理「神圣三位一体」（含芹菜、洋葱、甜椒）的成员之一
• 种加词「graveolens」意为「气味强烈的」——整株植物皆散发浓郁芳香
• 根芹会发育出直径可达 12 公分、形似芜菁的大型块根，风味结合了芹菜与欧芹的特征
• 芹菜是少数几种消化所需热量可能高于其本身提供热量的蔬菜之一，即所谓的「负热量」食物经典案例
• 两者作为蔬菜而言，均含有显着的天然钠含量
Apium graveolens 原生于地中海地区及部分西亚地区。
• 野生芹菜生长于地中海沿岸潮湿含盐的栖地，以及欧洲与西亚的沼泽地带
• 自古埃及时代起即作为药用植物使用——曾发现于图坦卡蒙法老墓中（约公元前 1323 年）
• 古希腊人将野生芹菜用于丧礼仪式并作为药草——荷马于《奥德赛》中曾提及
• 罗马人培育出最早的栽培品种，主要供药用
• 作为食物的大规模栽培始于 16 世纪的义大利与法国
• 现代具有粗壮多肉叶柄的芹菜品种发展于 18 至 19 世纪
• 根芹主要于北欧地区培育发展，在该地其普及度仍高于叶柄芹菜
• 芹菜属（Apium）约包含 20 个物种
• 野生芹菜生长于地中海沿岸潮湿含盐的栖地，以及欧洲与西亚的沼泽地带
• 自古埃及时代起即作为药用植物使用——曾发现于图坦卡蒙法老墓中（约公元前 1323 年）
• 古希腊人将野生芹菜用于丧礼仪式并作为药草——荷马于《奥德赛》中曾提及
• 罗马人培育出最早的栽培品种，主要供药用
• 作为食物的大规模栽培始于 16 世纪的义大利与法国
• 现代具有粗壮多肉叶柄的芹菜品种发展于 18 至 19 世纪
• 根芹主要于北欧地区培育发展，在该地其普及度仍高于叶柄芹菜
• 芹菜属（Apium）约包含 20 个物种
Apium graveolens 为二年生植物，第一年生长叶片形成的莲座状丛，第二年开花。
芹菜形态：
• 植株直立紧凑，高 30 至 60 公分
• 叶柄（petioles）：粗壮多肉、具纵棱，长 20 至 40 公分，颜色从浅绿至黄绿（经遮光软化处理者）或深绿不等
• 叶片：一回至二回羽状复叶，深绿色，深裂为 3 至 5 片具锯齿缘的小叶
• 具有强烈且特征鲜明的芹菜芳香
根芹形态：
• 叶片与芹菜相似但较粗糙，风味更浓郁
• 发育出大型肿胀、近似球形的下胚轴（块根），直径约 8 至 12 公分
• 块根表面粗糙凹凸、呈褐色，附着细小须根
• 内部肉质呈乳白色、口感爽脆，散发浓缩的芹菜与欧芹混合香气
花朵（两种形态皆然）：
• 小型，白色至绿白色，排列成复伞形花序
• 于第二年开花
种子：
• 细小、褐色、卵形，长约 1 毫米
• 香气浓郁——芹菜籽常用作香料
芹菜形态：
• 植株直立紧凑，高 30 至 60 公分
• 叶柄（petioles）：粗壮多肉、具纵棱，长 20 至 40 公分，颜色从浅绿至黄绿（经遮光软化处理者）或深绿不等
• 叶片：一回至二回羽状复叶，深绿色，深裂为 3 至 5 片具锯齿缘的小叶
• 具有强烈且特征鲜明的芹菜芳香
根芹形态：
• 叶片与芹菜相似但较粗糙，风味更浓郁
• 发育出大型肿胀、近似球形的下胚轴（块根），直径约 8 至 12 公分
• 块根表面粗糙凹凸、呈褐色，附着细小须根
• 内部肉质呈乳白色、口感爽脆，散发浓缩的芹菜与欧芹混合香气
花朵（两种形态皆然）：
• 小型，白色至绿白色，排列成复伞形花序
• 于第二年开花
种子：
• 细小、褐色、卵形，长约 1 毫米
• 香气浓郁——芹菜籽常用作香料
芹菜与根芹皆为高水分、低热量的蔬菜，拥有独特的营养组成。
每 100 克生芹菜：
• 能量：约 16 大卡——属热量最低的蔬菜之一
• 碳水化合物：3.0 克（其中含膳食纤维 1.6 克）
• 蛋白质：0.7 克
• 维生素 K：29.3 微克（相当于每日建议摄取量之 29%）
• 维生素 A：449 IU
• 叶酸：36 微克
• 钾：260 毫克
• 钠：80 毫克（对蔬菜而言属异常偏高）
每 100 克生根芹：
• 能量：约 42 大卡
• 碳水化合物：9.2 克（其中含膳食纤维 1.8 克）
• 维生素 C：8 毫克
• 维生素 B6：0.165 毫克
• 磷：71 毫克
• 钾：300 毫克
• 含有芹菜素与木犀草素——具抗发炎作用的类黄酮
• 两者皆含苯酞类化合物——可能有助于降低血压
每 100 克生芹菜：
• 能量：约 16 大卡——属热量最低的蔬菜之一
• 碳水化合物：3.0 克（其中含膳食纤维 1.6 克）
• 蛋白质：0.7 克
• 维生素 K：29.3 微克（相当于每日建议摄取量之 29%）
• 维生素 A：449 IU
• 叶酸：36 微克
• 钾：260 毫克
• 钠：80 毫克（对蔬菜而言属异常偏高）
每 100 克生根芹：
• 能量：约 42 大卡
• 碳水化合物：9.2 克（其中含膳食纤维 1.8 克）
• 维生素 C：8 毫克
• 维生素 B6：0.165 毫克
• 磷：71 毫克
• 钾：300 毫克
• 含有芹菜素与木犀草素——具抗发炎作用的类黄酮
• 两者皆含苯酞类化合物——可能有助于降低血压
芹菜与根芹皆为喜凉作物，需要较长的生长季节。
芹菜：
• 需于末次霜冻前 10 至 12 周于室内播种——发芽缓慢（需 14 至 21 天）
• 需保持土壤持续湿润——干旱会导致叶柄韧硬多纤维
• 偏好富含有机质、保水性佳且 pH 值介于 6.0 至 7.0 的土壤
• 遮光软化处理（使叶柄避光）可产出颜色较淡、风味较温和且更柔嫩的叶柄
• 株距 15 至 20 公分，行距 60 至 75 公分
• 移植后 85 至 120 天可采收
• 可耐受轻微霜冻
根芹：
• 栽培方式与芹菜相似但较易种植
• 需于末次霜冻前 10 至 12 周于室内播种
• 待霜冻危险过后再行移栽
• 株距 15 至 20 公分
• 需保持土壤持续湿润以促进块根平滑发育
• 移除下部侧芽以促进块根膨大
• 于秋季霜冻后采收块根——低温可提升风味
• 于凉爽潮湿条件下可储存 3 至 4 个月
芹菜：
• 需于末次霜冻前 10 至 12 周于室内播种——发芽缓慢（需 14 至 21 天）
• 需保持土壤持续湿润——干旱会导致叶柄韧硬多纤维
• 偏好富含有机质、保水性佳且 pH 值介于 6.0 至 7.0 的土壤
• 遮光软化处理（使叶柄避光）可产出颜色较淡、风味较温和且更柔嫩的叶柄
• 株距 15 至 20 公分，行距 60 至 75 公分
• 移植后 85 至 120 天可采收
• 可耐受轻微霜冻
根芹：
• 栽培方式与芹菜相似但较易种植
• 需于末次霜冻前 10 至 12 周于室内播种
• 待霜冻危险过后再行移栽
• 株距 15 至 20 公分
• 需保持土壤持续湿润以促进块根平滑发育
• 移除下部侧芽以促进块根膨大
• 于秋季霜冻后采收块根——低温可提升风味
• 于凉爽潮湿条件下可储存 3 至 4 个月
烹饪用途——芹菜：
• 生食：经典零食，将花生酱、奶油乳酪或鹰嘴豆泥填入芹菜杆中
• 芹菜船：填入起司、鲔鱼沙拉或其他馅料
• 作为 mirepoix、sofrito 及无数基础调味组合中不可或缺的基底风味
• 芹菜汤——口感绵密优雅却常被低估
• 华道夫沙拉：含芹菜、苹果、核桃与美乃滋
• 中式料理中常用作快炒食材
• 榨汁饮用——近年流行的健康趋势
• 芹菜盐（研磨芹菜籽加盐）用作调味料
• 腌渍芹菜用作鸡尾酒装饰（尤其血腥玛丽）
烹饪用途——根芹：
• 根芹雷慕拉德（Celeriac rémoulade）——经典法菜：将生根芹切成细丝，拌入芥末美乃滋酱
• 捣成泥作为马铃薯泥的低碳替代方案
• 与其他根茎类蔬菜一同烘烤
• 加入汤品、炖菜与泥状料理中以增添风味层次
• 刨丝后生食拌入沙拉或高丽菜丝中
• 制成薄片烘烤或油炸成脆片
• 生食：经典零食，将花生酱、奶油乳酪或鹰嘴豆泥填入芹菜杆中
• 芹菜船：填入起司、鲔鱼沙拉或其他馅料
• 作为 mirepoix、sofrito 及无数基础调味组合中不可或缺的基底风味
• 芹菜汤——口感绵密优雅却常被低估
• 华道夫沙拉：含芹菜、苹果、核桃与美乃滋
• 中式料理中常用作快炒食材
• 榨汁饮用——近年流行的健康趋势
• 芹菜盐（研磨芹菜籽加盐）用作调味料
• 腌渍芹菜用作鸡尾酒装饰（尤其血腥玛丽）
烹饪用途——根芹：
• 根芹雷慕拉德（Celeriac rémoulade）——经典法菜：将生根芹切成细丝，拌入芥末美乃滋酱
• 捣成泥作为马铃薯泥的低碳替代方案
• 与其他根茎类蔬菜一同烘烤
• 加入汤品、炖菜与泥状料理中以增添风味层次
• 刨丝后生食拌入沙拉或高丽菜丝中
• 制成薄片烘烤或油炸成脆片
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