木薯

木薯（Manihot esculenta）大約在 8,000 至 10,000 年前於南美洲亞馬遜盆地被馴化。

• 起源於亞馬遜盆地西南部，即現今巴西、玻利維亞和秘魯所在的地區
• 由亞馬遜原住民馴化，他們開發出解毒所需的複雜加工技術
• 在前哥倫布時期傳播至整個熱帶美洲
• 16 世紀葡萄牙商人將木薯引入非洲，此後成為當地的飲食基石
• 18 世紀透過葡萄牙和西班牙的殖民貿易傳入亞洲（印度、印尼）
• 如今，奈及利亞是全球最大生產國（年產量超過 6,000 萬噸）
• 木薯屬（Manihot）包含約 100 個物種，大多原生於新熱帶界
• 種加詞「esculenta」意為「可食用的」——對於一種生根有毒的植物來說頗具諷刺意味
• 木薯對亞馬遜的蒂庫納人（Tikuna）至關重要，以至於他們對木薯的稱呼「mandioca」成為了該植物在葡萄牙語中的名稱

木薯（Manihot esculenta）是一種落葉性多年生灌木，通常作為一年生作物種植。

植株：
• 直立、分枝的灌木，高 1 至 3 公尺
• 莖的顏色從綠色、灰色到棕色不等

葉片：
• 掌狀裂葉，通常有 3 至 7 個深裂片
• 寬 10 至 20 公分，具長葉柄（10 至 30 公分）
• 葉面深綠色，葉背淡綠色
• 部分品種的葉柄和嫩葉帶有紅色或紫色調

儲藏根（可食用部分）：
• 膨大，呈紡錘形至圓柱形，通常長 15 至 50 公分，直徑 5 至 15 公分
• 表皮棕色、粗糙，似樹皮
• 果肉呈白色至淡黃色，澱粉含量極高
• 無固定收穫時間——可在土中留存數月，依需要隨時收穫
• 每株植物可產生 5 至 15 條儲藏根，總重 1 至 5 公斤以上

花朵：
• 小型，黃綠色，單性
• 雌雄同株（單性花）
• 生於圓錐花序上

種子：
• 大型，橢圓形，呈灰褐色斑駁狀
• 含有高濃度的氰苷
• 用於育種，不可食用

木薯根主要是熱量來源，但也提供一些營養素。

每 100 克煮熟的木薯（未添加油脂）：
• 能量：約 112 大卡
• 碳水化合物：27 克（主要為澱粉——含量極高）
• 蛋白質：1.4 克——蛋白質含量低是營養上的隱憂
• 脂肪：0.3 克
• 維生素 C：20 毫克（每日攝取量的 33%）
• 葉酸：27 微克
• 鉀：271 毫克
• 鎂：21 毫克
• 硫胺素：含量顯著

營養隱憂：
• 蛋白質含量極低（1% 至 2%）——過度依賴木薯的飲食可能導致蛋白質缺乏
• 與其他主食相比，必需微量營養素含量較低
• 目前正在開發強化維生素 A 的生物強化品種（黃色木薯）
• 含有抗性澱粉——可能具有益生元功效

樹薯粉（Tapioca）的營養：
• 幾乎是純碳水化合物澱粉
• 蛋白質、脂肪和微量營養素含量極低
• 常用作無麩質麵粉的替代品

生木薯具有毒性——它含有危險的氰苷。

• 含有亞麻苦苷（linamarin）和百脈根苷（lotaustralin）等氰苷，當植物組織受損或被消化時會釋放氫氰酸（HCN）
• 氫氰酸是強效的代謝毒物——它會抑制細胞色素 c 氧化酶，從而阻斷細胞呼吸
• 「苦」木薯品種每公斤新鮮塊根含有 50 至 400 毫克氫氰酸——可能致命
• 「甜」木薯品種每公斤含有的氫氰酸少於 50 毫克——較安全但仍需烹煮
• 氰化物中毒症狀：頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、呼吸急促、心跳加速、抽搐，嚴重時可致死亡
• 長期暴露於亞致死濃度的氰化物會導致 konzo（一種麻痺性神經疾病）和熱帶共濟失調性神經病變
• 傳統加工方法（磨碎、發酵、壓榨、烘烤、煮沸）可有效去除大部分氰化物
• 木薯絕對不可生食
• 經過適當處理的木薯製品（如樹薯粉、gari、farinha）是安全的

木薯是一種熱帶作物，在貧瘠土壤和惡劣條件下也能茁壯成長。

種植：
• 使用 10 至 20 公分長的莖插條（插枝），插入土壤中
• 於雨季開始時種植
• 株距 80 至 120 公分
• 塊根長至成熟大小需要 8 至 24 個月

地點：
• 耐受力極強，能在極度貧瘠、酸性且易乾旱的土壤中生長——許多其他作物無法存活的地方它也能生長
• 需要充足陽光
• 適宜熱帶溫度（25 至 35°C）
• 一旦成活即具耐旱性

照料：
• 頭 3 個月後只需極少除草
• 大多數傳統耕作系統中無需施肥
• 對病蟲害有很強的抵抗力

收穫：
• 種植後 8 至 24 個月即可收穫塊根
• 收穫時拔起莖幹並挖掘基部周圍
• 收穫後塊根會迅速劣化（2 至 3 天內）——必須盡快加工
• 可留在土中作為活體糧食儲存系統

傳統解毒方法：
• 去皮（大部分氰化物存在於皮中）
• 磨碎或搗爛以破壞細胞壁，釋放分解氰苷的酶
• 發酵（2 至 5 天）以進行酶水解
• 壓榨以去除有毒汁液
• 烘烤、乾燥或烹煮以驅除殘留的氫氰酸
• 這些步驟可將氰化物含量降至安全水平

烹飪用途（均需經過適當處理）：
• 像馬鈴薯一樣煮熟或油炸——最簡單的烹調方式
• 樹薯粉圓——樹薯布丁和珍珠奶茶的基礎原料
• Gari——西非發酵並烘烤過的木薯顆粒，作為主食食用
• Fufu——搗碎的木薯，搭配湯品食用（西非）
• Farinha——巴西烤木薯粉
• Casabe——加勒比海地區用木薯粉製作的扁麵包
• 波霸珍珠（Boba pearls）——珍珠奶茶中的 Q 彈圓球由樹薯澱粉製成
• 木薯薯條——在拉丁美洲很受歡迎
• Bammy——牙買加木薯扁麵包
• 樹薯粉——用於無麩質烘焙
• 木薯蛋糕——菲律賓甜點
• 發酵製品：chicha（奇恰酒）、各種非洲發酵食品

工業用途：
• 樹薯澱粉——用於食品加工、紡織、造紙和黏合劑
• 生質乙醇生產
• 利用加工殘渣作為動物飼料
• 可生物分解的包裝材料