木薯
Manihot esculenta
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木薯（Manihot esculenta），又称 Yuca 或 Manioc，是大戟科的一种热带灌木，其巨大的淀粉质块根是全球超过 8 亿人口的主要热量来源，使其成为地球上最重要的粮食作物之一。至关重要的是，生木薯根含有氰苷，若未经适当处理而食用可能致命；然而一旦解毒完成，木薯喂养的热带人口多于任何其他块根作物。
• 超过 8 亿人口的主要热量来源——热带地区第三大热量来源，仅次于稻米和玉米
• 全球年产量超过 3 亿吨——世界主要粮食作物之一
• 生木薯具有毒性——含有氰苷，当组织受损时会释放氢氰酸（HCN）
• 主要有两种类型：「苦」木薯（氰化物含量高，必须广泛加工）和「甜」木薯（氰化物含量低，可煮沸食用）
• 在拉丁美洲称为「yuca」，在巴西称为「mandioca」，加工成珍珠状时称为「树薯粉（tapioca）」
• 树薯粉（tapioca）的来源——全球使用最广泛的食品淀粉之一
• 大戟科（Euphorbiaceae）成员，与一品红和橡胶树有亲缘关系
分类学
界
Plantae
门
Tracheophyta
纲
Magnoliopsida
目
Malpighiales
科
Euphorbiaceae
属
Manihot
Species
Manihot esculenta
木薯（Manihot esculenta）大约在 8,000 至 10,000 年前于南美洲亚马逊盆地被驯化。
• 起源于亚马逊盆地西南部，即现今巴西、玻利维亚和秘鲁所在的地区
• 由亚马逊原住民驯化，他们开发出解毒所需的复杂加工技术
• 在前哥伦布时期传播至整个热带美洲
• 16 世纪葡萄牙商人将木薯引入非洲，此后成为当地的饮食基石
• 18 世纪透过葡萄牙和西班牙的殖民贸易传入亚洲（印度、印尼）
• 如今，奈及利亚是全球最大生产国（年产量超过 6,000 万吨）
• 木薯属（Manihot）包含约 100 个物种，大多原生于新热带界
• 种加词「esculenta」意为「可食用的」——对于一种生根有毒的植物来说颇具讽刺意味
• 木薯对亚马逊的蒂库纳人（Tikuna）至关重要，以至于他们对木薯的称呼「mandioca」成为了该植物在葡萄牙语中的名称
• 起源于亚马逊盆地西南部，即现今巴西、玻利维亚和秘鲁所在的地区
• 由亚马逊原住民驯化，他们开发出解毒所需的复杂加工技术
• 在前哥伦布时期传播至整个热带美洲
• 16 世纪葡萄牙商人将木薯引入非洲，此后成为当地的饮食基石
• 18 世纪透过葡萄牙和西班牙的殖民贸易传入亚洲（印度、印尼）
• 如今，奈及利亚是全球最大生产国（年产量超过 6,000 万吨）
• 木薯属（Manihot）包含约 100 个物种，大多原生于新热带界
• 种加词「esculenta」意为「可食用的」——对于一种生根有毒的植物来说颇具讽刺意味
• 木薯对亚马逊的蒂库纳人（Tikuna）至关重要，以至于他们对木薯的称呼「mandioca」成为了该植物在葡萄牙语中的名称
木薯（Manihot esculenta）是一种落叶性多年生灌木，通常作为一年生作物种植。
植株：
• 直立、分枝的灌木，高 1 至 3 公尺
• 茎的颜色从绿色、灰色到棕色不等
叶片：
• 掌状裂叶，通常有 3 至 7 个深裂片
• 宽 10 至 20 公分，具长叶柄（10 至 30 公分）
• 叶面深绿色，叶背淡绿色
• 部分品种的叶柄和嫩叶带有红色或紫色调
储藏根（可食用部分）：
• 膨大，呈纺锤形至圆柱形，通常长 15 至 50 公分，直径 5 至 15 公分
• 表皮棕色、粗糙，似树皮
• 果肉呈白色至淡黄色，淀粉含量极高
• 无固定收获时间——可在土中留存数月，依需要随时收获
• 每株植物可产生 5 至 15 条储藏根，总重 1 至 5 公斤以上
花朵：
• 小型，黄绿色，单性
• 雌雄同株（单性花）
• 生于圆锥花序上
种子：
• 大型，椭圆形，呈灰褐色斑驳状
• 含有高浓度的氰苷
• 用于育种，不可食用
植株：
• 直立、分枝的灌木，高 1 至 3 公尺
• 茎的颜色从绿色、灰色到棕色不等
叶片：
• 掌状裂叶，通常有 3 至 7 个深裂片
• 宽 10 至 20 公分，具长叶柄（10 至 30 公分）
• 叶面深绿色，叶背淡绿色
• 部分品种的叶柄和嫩叶带有红色或紫色调
储藏根（可食用部分）：
• 膨大，呈纺锤形至圆柱形，通常长 15 至 50 公分，直径 5 至 15 公分
• 表皮棕色、粗糙，似树皮
• 果肉呈白色至淡黄色，淀粉含量极高
• 无固定收获时间——可在土中留存数月，依需要随时收获
• 每株植物可产生 5 至 15 条储藏根，总重 1 至 5 公斤以上
花朵：
• 小型，黄绿色，单性
• 雌雄同株（单性花）
• 生于圆锥花序上
种子：
• 大型，椭圆形，呈灰褐色斑驳状
• 含有高浓度的氰苷
• 用于育种，不可食用
木薯根主要是热量来源，但也提供一些营养素。
每 100 克煮熟的木薯（未添加油脂）：
• 能量：约 112 大卡
• 碳水化合物：27 克（主要为淀粉——含量极高）
• 蛋白质：1.4 克——蛋白质含量低是营养上的隐忧
• 脂肪：0.3 克
• 维生素 C：20 毫克（每日摄取量的 33%）
• 叶酸：27 微克
• 钾：271 毫克
• 镁：21 毫克
• 硫胺素：含量显着
营养隐忧：
• 蛋白质含量极低（1% 至 2%）——过度依赖木薯的饮食可能导致蛋白质缺乏
• 与其他主食相比，必需微量营养素含量较低
• 目前正在开发强化维生素 A 的生物强化品种（黄色木薯）
• 含有抗性淀粉——可能具有益生元功效
树薯粉（Tapioca）的营养：
• 几乎是纯碳水化合物淀粉
• 蛋白质、脂肪和微量营养素含量极低
• 常用作无麸质面粉的替代品
每 100 克煮熟的木薯（未添加油脂）：
• 能量：约 112 大卡
• 碳水化合物：27 克（主要为淀粉——含量极高）
• 蛋白质：1.4 克——蛋白质含量低是营养上的隐忧
• 脂肪：0.3 克
• 维生素 C：20 毫克（每日摄取量的 33%）
• 叶酸：27 微克
• 钾：271 毫克
• 镁：21 毫克
• 硫胺素：含量显着
营养隐忧：
• 蛋白质含量极低（1% 至 2%）——过度依赖木薯的饮食可能导致蛋白质缺乏
• 与其他主食相比，必需微量营养素含量较低
• 目前正在开发强化维生素 A 的生物强化品种（黄色木薯）
• 含有抗性淀粉——可能具有益生元功效
树薯粉（Tapioca）的营养：
• 几乎是纯碳水化合物淀粉
• 蛋白质、脂肪和微量营养素含量极低
• 常用作无麸质面粉的替代品
生木薯具有毒性——它含有危险的氰苷。
• 含有亚麻苦苷（linamarin）和百脉根苷（lotaustralin）等氰苷，当植物组织受损或被消化时会释放氢氰酸（HCN）
• 氢氰酸是强效的代谢毒物——它会抑制细胞色素 c 氧化酶，从而阻断细胞呼吸
• 「苦」木薯品种每公斤新鲜块根含有 50 至 400 毫克氢氰酸——可能致命
• 「甜」木薯品种每公斤含有的氢氰酸少于 50 毫克——较安全但仍需烹煮
• 氰化物中毒症状：头痛、头晕、噁心、呕吐、呼吸急促、心跳加速、抽搐，严重时可致死亡
• 长期暴露于亚致死浓度的氰化物会导致 konzo（一种麻痺性神经疾病）和热带共济失调性神经病变
• 传统加工方法（磨碎、发酵、压榨、烘烤、煮沸）可有效去除大部分氰化物
• 木薯绝对不可生食
• 经过适当处理的木薯制品（如树薯粉、gari、farinha）是安全的
• 含有亚麻苦苷（linamarin）和百脉根苷（lotaustralin）等氰苷，当植物组织受损或被消化时会释放氢氰酸（HCN）
• 氢氰酸是强效的代谢毒物——它会抑制细胞色素 c 氧化酶，从而阻断细胞呼吸
• 「苦」木薯品种每公斤新鲜块根含有 50 至 400 毫克氢氰酸——可能致命
• 「甜」木薯品种每公斤含有的氢氰酸少于 50 毫克——较安全但仍需烹煮
• 氰化物中毒症状：头痛、头晕、噁心、呕吐、呼吸急促、心跳加速、抽搐，严重时可致死亡
• 长期暴露于亚致死浓度的氰化物会导致 konzo（一种麻痺性神经疾病）和热带共济失调性神经病变
• 传统加工方法（磨碎、发酵、压榨、烘烤、煮沸）可有效去除大部分氰化物
• 木薯绝对不可生食
• 经过适当处理的木薯制品（如树薯粉、gari、farinha）是安全的
木薯是一种热带作物，在贫瘠土壤和恶劣条件下也能茁壮成长。
种植：
• 使用 10 至 20 公分长的茎插条（插枝），插入土壤中
• 于雨季开始时种植
• 株距 80 至 120 公分
• 块根长至成熟大小需要 8 至 24 个月
地点：
• 耐受力极强，能在极度贫瘠、酸性且易干旱的土壤中生长——许多其他作物无法存活的地方它也能生长
• 需要充足阳光
• 适宜热带温度（25 至 35°C）
• 一旦成活即具耐旱性
照料：
• 头 3 个月后只需极少除草
• 大多数传统耕作系统中无需施肥
• 对病虫害有很强的抵抗力
收获：
• 种植后 8 至 24 个月即可收获块根
• 收获时拔起茎干并挖掘基部周围
• 收获后块根会迅速劣化（2 至 3 天内）——必须尽快加工
• 可留在土中作为活体粮食储存系统
传统解毒方法：
• 去皮（大部分氰化物存在于皮中）
• 磨碎或捣烂以破坏细胞壁，释放分解氰苷的酶
• 发酵（2 至 5 天）以进行酶水解
• 压榨以去除有毒汁液
• 烘烤、干燥或烹煮以驱除残留的氢氰酸
• 这些步骤可将氰化物含量降至安全水平
种植：
• 使用 10 至 20 公分长的茎插条（插枝），插入土壤中
• 于雨季开始时种植
• 株距 80 至 120 公分
• 块根长至成熟大小需要 8 至 24 个月
地点：
• 耐受力极强，能在极度贫瘠、酸性且易干旱的土壤中生长——许多其他作物无法存活的地方它也能生长
• 需要充足阳光
• 适宜热带温度（25 至 35°C）
• 一旦成活即具耐旱性
照料：
• 头 3 个月后只需极少除草
• 大多数传统耕作系统中无需施肥
• 对病虫害有很强的抵抗力
收获：
• 种植后 8 至 24 个月即可收获块根
• 收获时拔起茎干并挖掘基部周围
• 收获后块根会迅速劣化（2 至 3 天内）——必须尽快加工
• 可留在土中作为活体粮食储存系统
传统解毒方法：
• 去皮（大部分氰化物存在于皮中）
• 磨碎或捣烂以破坏细胞壁，释放分解氰苷的酶
• 发酵（2 至 5 天）以进行酶水解
• 压榨以去除有毒汁液
• 烘烤、干燥或烹煮以驱除残留的氢氰酸
• 这些步骤可将氰化物含量降至安全水平
烹饪用途（均需经过适当处理）：
• 像马铃薯一样煮熟或油炸——最简单的烹调方式
• 树薯粉圆——树薯布丁和珍珠奶茶的基础原料
• Gari——西非发酵并烘烤过的木薯颗粒，作为主食食用
• Fufu——捣碎的木薯，搭配汤品食用（西非）
• Farinha——巴西烤木薯粉
• Casabe——加勒比海地区用木薯粉制作的扁面包
• 波霸珍珠（Boba pearls）——珍珠奶茶中的 Q 弹圆球由树薯淀粉制成
• 木薯薯条——在拉丁美洲很受欢迎
• Bammy——牙买加木薯扁面包
• 树薯粉——用于无麸质烘焙
• 木薯蛋糕——菲律宾甜点
• 发酵制品：chicha（奇恰酒）、各种非洲发酵食品
工业用途：
• 树薯淀粉——用于食品加工、纺织、造纸和黏合剂
• 生质乙醇生产
• 利用加工残渣作为动物饲料
• 可生物分解的包装材料
• 像马铃薯一样煮熟或油炸——最简单的烹调方式
• 树薯粉圆——树薯布丁和珍珠奶茶的基础原料
• Gari——西非发酵并烘烤过的木薯颗粒，作为主食食用
• Fufu——捣碎的木薯，搭配汤品食用（西非）
• Farinha——巴西烤木薯粉
• Casabe——加勒比海地区用木薯粉制作的扁面包
• 波霸珍珠（Boba pearls）——珍珠奶茶中的 Q 弹圆球由树薯淀粉制成
• 木薯薯条——在拉丁美洲很受欢迎
• Bammy——牙买加木薯扁面包
• 树薯粉——用于无麸质烘焙
• 木薯蛋糕——菲律宾甜点
• 发酵制品：chicha（奇恰酒）、各种非洲发酵食品
工业用途：
• 树薯淀粉——用于食品加工、纺织、造纸和黏合剂
• 生质乙醇生产
• 利用加工残渣作为动物饲料
• 可生物分解的包装材料
趣味知识
木薯是植物界最大的悖论：生的时候，它含有的氰化物可能致命；但经过适当处理后，它每天喂养着超过 8 亿人口。8,000 多年前最早驯化它的亚马逊原住民，开发出了精密的解毒技术（磨碎、发酵、压榨和烹煮），现代科学已证实这些方法能有效中和毒素。这些古老的加工方法代表了人类食品技术史上最非凡的成就之一。
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