蘆筍

蘆筍（Asparagus officinalis）原產於歐洲、西亞及北非。

• 野生蘆筍生長於歐洲與西亞沿海地區、沙質土壤及田埂邊緣
• 自古埃及時代起即有人工栽培；西元前 3000 年的埃及墓葬中已出現蘆筍圖像
• 古希臘與古羅馬人極為珍視蘆筍；老加圖（西元前 234–149 年）曾撰寫詳細的栽培說明
• 據傳羅馬皇帝設有專屬的「蘆筍船隊」用以運輸此蔬菜
• 法國國王路易十四酷愛蘆筍，命其園藝師拉昆提尼開發特殊促成技術，於凡賽爾宮全年種植
• 18 世紀由歐洲殖民者引入北美
• 天門冬屬（Asparagus）約有 200 至 300 個物種，其中許多為觀賞植物（如天門冬草）
• 現代育種已培育出全雄雜交品種，產筍量更高且不結種子

蘆筍（Asparagus officinalis）為草本多年生植物，由永久性根冠每年萌發新梢。

根系：
• 分為兩類：粗壯肉質的貯藏根與纖細的鬚狀吸收根
• 貯藏根長可達 1.5 公尺、直徑 3 至 5 公釐，用以儲存碳水化合物
• 吸收根壽命短、細微，負責吸收養分
• 根系橫向可延伸 1.5 至 2 公尺，垂直深度可達 3 公尺

根冠：
• 多年生生長點，位於土表下 10 至 20 公分處
• 由根莖與基盤組成，筍尖由此萌發
• 每個根冠每季可產出 5 至 20 支筍

筍尖（幼嫩新梢）：
• 可食用部分，為尚未展開的幼嫩新梢
• 採收時通常高 15 至 25 公分，直徑 8 至 20 公釐
• 呈綠色（若經遮光處理則為白色，或為紫色品種）
• 幼時筍尖緊閉，若未採收則會展開成羽毛狀分枝

成熟葉片（俗稱「蕨葉」）：
• 若筍尖未採收，將發育成高 1 至 2 公尺、羽毛狀且高度分枝的莖
• 具細小針狀的葉狀枝（變態莖，功能等同葉片）
• 真正的葉片極小，呈鱗片狀苞片

花：
• 小型鐘形，綠白色至淡黃色，直徑 5 至 6 公釐
• 雄株花朵較大；雌株花朵較小，隨後發育成果實

果實（僅見於雌株）：
• 小型球形，直徑 6 至 8 公釐，由綠色轉為紅色
• 每果含 1 至 6 粒黑色種子

蘆筍筍尖營養價值極高。

每 100 公克生蘆筍含：
• 熱量：約 20 大卡
• 碳水化合物：3.9 公克（其中膳食纖維 2.1 公克）
• 蛋白質：2.2 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 維生素 K：41.6 微克（每日參考攝取量之 35%）
• 葉酸：52 微克（每日參考攝取量之 13%）
• 維生素 C：5.6 毫克
• 維生素 A：756 國際單位
• 維生素 E：1.1 毫克
• 鉀：202 毫克

植物化學物質：
• 富含皂苷，具抗發炎及潛在抗癌特性
• 含有蘆丁，為一種能強化血管的類黃酮
• 是穀胱甘肽的良好來源，此為人體主要的抗氧化劑
• 含有菊糖，屬益生元纖維，有助腸道健康
• 葉酸含量高，對預防胎兒神經管缺陷至關重要，尤其於懷孕期間
• 所含天門冬醯胺氨基酸賦予蘆筍獨特的利尿特性

種植蘆筍需要耐心，需耗時 2 至 3 年建立植株，方可進行首次全面採收。

土壤與選址：
• 需深厚、肥沃、排水良好之砂質壤土，pH 值 6.5 至 7.5
• 全日照環境
• 選址須謹慎，因該畦地將連續生產 15 至 30 年
• 種植前須徹底清除所有多年生雜草

種植方式：
• 於早春種植一年生「根冠」（休眠根系）
• 開挖深 15 至 20 公分、寬 30 至 45 公分之溝渠
• 將根冠置於溝中，株距 30 至 45 公分，根系向外舒展
• 初始覆土 5 至 8 公分，待筍尖生長後逐步填土
• 行距保持 1.2 至 1.5 公尺

田間管理：
• 筍尖生產期間保持土壤濕潤但避免積水
• 採收後讓蕨葉整季生長，以為次年根冠儲存養分
• 春秋季於植株旁側施以堆肥或均衡肥料
• 深秋待蕨葉轉褐後，齊地剪除

採收：
• 第 1 年：不採收（讓根冠建立）
• 第 2 年：僅採收 2 至 3 週
• 第 3 年起：春季採收 6 至 8 週
• 當筍尖高 15 至 20 公分時，於土表或略低於土表處切斷
• 採收旺季每 1 至 2 天採收一次

烹飪用途：
• 清蒸或水煮：經典做法，搭配荷蘭醬、融化奶油或橄欖油
• 烘烤：以橄欖油、鹽與胡椒拌勻後高溫烘烤
• 燒烤：烤至微焦，搭配檸檬與帕瑪森起司
• 生食：僅限幼嫩筍尖，刨薄片拌入沙拉
• 用於燉飯、義大利麵及乳蛋餅
• 蘆筍濃湯，類似維希冷湯風格的奶油濃湯
• 以帕爾瑪火腿包裹後燒烤
• 醃漬蘆筍，為受歡迎的調味配菜
• 用於快炒，如亞洲風味搭配芝麻與醬油

白蘆筍：
• 種植時以覆土遮光（黃化作用）而成
• 質地較綠蘆筍更柔嫩、風味更溫和
• 於德國、法國及荷蘭料理中備受推崇
• 通常需去皮，搭配荷蘭醬或融化奶油食用