芦笋

芦笋（Asparagus officinalis）原产于欧洲、西亚及北非。

• 野生芦笋生长于欧洲与西亚沿海地区、沙质土壤及田埂边缘
• 自古埃及时代起即有人工栽培；西元前 3000 年的埃及墓葬中已出现芦笋图像
• 古希腊与古罗马人极为珍视芦笋；老加图（西元前 234–149 年）曾撰写详细的栽培说明
• 据传罗马皇帝设有专属的「芦笋船队」用以运输此蔬菜
• 法国国王路易十四酷爱芦笋，命其园艺师拉昆提尼开发特殊促成技术，于凡赛尔宫全年种植
• 18 世纪由欧洲殖民者引入北美
• 天门冬属（Asparagus）约有 200 至 300 个物种，其中许多为观赏植物（如天门冬草）
• 现代育种已培育出全雄杂交品种，产笋量更高且不结种子

芦笋（Asparagus officinalis）为草本多年生植物，由永久性根冠每年萌发新梢。

根系：
• 分为两类：粗壮肉质的贮藏根与纤细的须状吸收根
• 贮藏根长可达 1.5 公尺、直径 3 至 5 公厘，用以储存碳水化合物
• 吸收根寿命短、细微，负责吸收养分
• 根系横向可延伸 1.5 至 2 公尺，垂直深度可达 3 公尺

根冠：
• 多年生生长点，位于土表下 10 至 20 公分处
• 由根茎与基盘组成，笋尖由此萌发
• 每个根冠每季可产出 5 至 20 支笋

笋尖（幼嫩新梢）：
• 可食用部分，为尚未展开的幼嫩新梢
• 采收时通常高 15 至 25 公分，直径 8 至 20 公厘
• 呈绿色（若经遮光处理则为白色，或为紫色品种）
• 幼时笋尖紧闭，若未采收则会展开成羽毛状分枝

成熟叶片（俗称「蕨叶」）：
• 若笋尖未采收，将发育成高 1 至 2 公尺、羽毛状且高度分枝的茎
• 具细小针状的叶状枝（变态茎，功能等同叶片）
• 真正的叶片极小，呈鳞片状苞片

花：
• 小型钟形，绿白色至淡黄色，直径 5 至 6 公厘
• 雄株花朵较大；雌株花朵较小，随后发育成果实

果实（仅见于雌株）：
• 小型球形，直径 6 至 8 公厘，由绿色转为红色
• 每果含 1 至 6 粒黑色种子

芦笋笋尖营养价值极高。

每 100 公克生芦笋含：
• 热量：约 20 大卡
• 碳水化合物：3.9 公克（其中膳食纤维 2.1 公克）
• 蛋白质：2.2 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 维生素 K：41.6 微克（每日参考摄取量之 35%）
• 叶酸：52 微克（每日参考摄取量之 13%）
• 维生素 C：5.6 毫克
• 维生素 A：756 国际单位
• 维生素 E：1.1 毫克
• 钾：202 毫克

植物化学物质：
• 富含皂苷，具抗发炎及潜在抗癌特性
• 含有芦丁，为一种能强化血管的类黄酮
• 是谷胱甘肽的良好来源，此为人体主要的抗氧化剂
• 含有菊糖，属益生元纤维，有助肠道健康
• 叶酸含量高，对预防胎儿神经管缺陷至关重要，尤其于怀孕期间
• 所含天门冬醯胺氨基酸赋予芦笋独特的利尿特性

种植芦笋需要耐心，需耗时 2 至 3 年建立植株，方可进行首次全面采收。

土壤与选址：
• 需深厚、肥沃、排水良好之砂质壤土，pH 值 6.5 至 7.5
• 全日照环境
• 选址须谨慎，因该畦地将连续生产 15 至 30 年
• 种植前须彻底清除所有多年生杂草

种植方式：
• 于早春种植一年生「根冠」（休眠根系）
• 开挖深 15 至 20 公分、宽 30 至 45 公分之沟渠
• 将根冠置于沟中，株距 30 至 45 公分，根系向外舒展
• 初始覆土 5 至 8 公分，待笋尖生长后逐步填土
• 行距保持 1.2 至 1.5 公尺

田间管理：
• 笋尖生产期间保持土壤湿润但避免积水
• 采收后让蕨叶整季生长，以为次年根冠储存养分
• 春秋季于植株旁侧施以堆肥或均衡肥料
• 深秋待蕨叶转褐后，齐地剪除

采收：
• 第 1 年：不采收（让根冠建立）
• 第 2 年：仅采收 2 至 3 周
• 第 3 年起：春季采收 6 至 8 周
• 当笋尖高 15 至 20 公分时，于土表或略低于土表处切断
• 采收旺季每 1 至 2 天采收一次

烹饪用途：
• 清蒸或水煮：经典做法，搭配荷兰酱、融化奶油或橄榄油
• 烘烤：以橄榄油、盐与胡椒拌匀后高温烘烤
• 烧烤：烤至微焦，搭配柠檬与帕玛森起司
• 生食：仅限幼嫩笋尖，刨薄片拌入沙拉
• 用于炖饭、义大利面及乳蛋饼
• 芦笋浓汤，类似维希冷汤风格的奶油浓汤
• 以帕尔玛火腿包裹后烧烤
• 腌渍芦笋，为受欢迎的调味配菜
• 用于快炒，如亚洲风味搭配芝麻与酱油

白芦笋：
• 种植时以覆土遮光（黄化作用）而成
• 质地较绿芦笋更柔嫩、风味更温和
• 于德国、法国及荷兰料理中备受推崇
• 通常需去皮，搭配荷兰酱或融化奶油食用