オカヒユキ（Atriplex hortensis）は、マウンテンホウレンソウまたはフレンチホウレンソウとも呼ばれ、淡い緑色から深いバーガンディ紫色まで様々な色の幅広で三角形の葉を持つ、背が高く見栄えの良い一年草です。古代よりホウレンソウの代用として栽培され、本物のホウレンソウに取って代わられるまで、中世ヨーロッパの庭園で最も人気のある野菜の一つでした。穏やかでほのかな塩味があり、驚くべき耐暑性（ホウレンソウがとう立ちしてしまうような真夏でも元気に生育します）を持つことから、その価値を知る人々の菜園で不動の地位を築いています。
• 冷涼で高所の環境への耐性から「マウンテンホウレンソウ」として知られる
• 他の国々が栽培をやめた後もフランスで人気があったため、「フレンチホウレンソウ」とも呼ばれる
• 葉には緑、赤、紫の種類があり、特に赤い品種は庭園で非常に美しい
• ホウレンソウに取って代わられる前、中世ヨーロッパで最も一般的な野菜の一つだった
• 属名の「Atriplex（アトリプレクス）」は、オカヒユキを指す古代ラテン語に由来する
• 葉野菜としては例外的な耐暑性を持ち、真夏の暑さの中でも生育する
分類
• 中央アジアからシベリア、東ヨーロッパにかけて野生種が自生している
• 少なくともローマ時代より野菜として栽培されてきた
• 中世、ヨーロッパ中の修道院の庭園で標準的に栽培されていた作物である
• ガーデナーのバイブル『ハーバル（1597 年）』には、赤や白など数種類が記載されている
• フランス料理では「アロッシュ（arroche）」と呼ばれ、人気を保ち続けた
• 伝統的な東ヨーロッパおよびロシア料理で広く利用されてきた
• ヒマラヤ地域でも葉野菜として栽培されている
• 多くの温帯地域で帰化している
• 1753 年にリンネによって初めて記載された
• 現在、パーマカルチャーや伝統野菜の愛好家の間で復活の兆しを見せている
• 赤葉の品種は観賞用としても栽培されることがある
葉：
• 幅広の三角形から矢じり形（hastate）で、長さ 5〜20 cm、幅 4〜15 cm
• 薄く柔らかく、表面に粉を吹いたような白または銀色の覆いがある
• 品種により、色は淡い緑から深い赤紫色まで様々
• 加熱すると穏やかでほのかな塩味がする
• 下の葉ほど大きく、上に行くほど小さくなる
• 葉脈がはっきりしている
茎：
• 直立し、太く、分枝し、高さは 60〜200 cm
• 葉の色に合わせて緑色から赤紫色を帯びる
• 滑らかで、やや粉を吹いた質感
花：
• 小型で緑色がかり、株の頂部に密な穂状花序をつける
• 目立たず、風媒花
• 雌花と雄花が同一株に付く（雌雄同株）
種子：
• 小型で、紙質の苞（ほう）に包まれている
• 多量に生成される
• 非常に耐暑性が高く、20〜35℃でよく生育する
• 耐寒性もあり、-5℃までの気温に耐える
• 塩類集積土やアルカリ性土壌を含む、多様な土壌に適応する
• 適応 pH 範囲は 6.0〜8.5。アルカリ性条件にも耐える
• 日向から半日陰を好む
• 活着後は乾燥にも強い
• 成長が早く、播種から 30〜45 日で収穫可能サイズになる
• 自然にこぼれ種を多く出す
• 葉の表面にある特殊な嚢（のう）状細胞により、耐塩性を示す
• 害虫の発生は比較的少ない
• 長日条件でとう立ちするが、ホウレンソウよりはるかに耐暑性が高い
• ビタミン A および C の良い供給源
• 葉酸を中心に、中程度の B 群ビタミンを含む
• 鉄、カルシウム、カリウムを含む
• 葉へのミネラル蓄積により、自然とほのかな塩味がある
• 食物繊維の良質な供給源
• 低カロリーで、100 g あたり約 20〜30 kcal
• 抗酸化物質やフラボノイドを含み、特に赤葉の品種に豊富
• 栄養プロファイルはホウレンソウに似ているが、耐塩性によりミネラル分がより多い
• 銀色の葉の表面にはミネラルが凝縮されている
• 春の最終霜後に直接播種するか、温暖な地域では秋に播種する
• 発芽を良くするため、播種前に数時間種子を水に浸す
• 深さ 1 cm に播き、株間を 15〜25 cm に間引く
• 発芽まで 7〜14 日かかる
• ベビーリーフ用にはばらまき栽培も可能
• 必要に応じて外側の葉を収穫するか、再生を促すために地上 10 cm で株ごと刈り取る
• 播種から 30〜40 日で初収穫が可能
• 用土をやや湿った状態に保つ
• やせ地でも育つが、堆肥を与えるとよく反応する
• 途切れない収穫のために、3 週間おきに順まきする
• 自然にこぼれ種を多く出すため、翌年以降も自生株が得られる
• ホウレンソウを使うレシピなら何でも代用可能
• ニンニクとオリーブオイルで炒め、シンプルな付け合わせに
• キッシュ、フリッタータ、塩味のタルトに加える
• スープ（特にクリーミーなポタージュ風スープ）に利用
• 蒸してバターとレモンを添えて提供
• 若葉を生でサラダに加え、色合いと穏やかな風味を楽しむ
• クリームソースを使う伝統的なフランス料理に利用
• 赤い品種は、サラダや料理に劇的な彩りを添える
• ホウレンソウと同様に冷凍保存が可能
• 卵、チーズ、クリームとの相性が良い
豆知識
かつてイギリス料理においてオカヒユキは非常に一般的だったため、「オラック（orach）」という言葉は野菜全般を指す一般名詞として使われていました。シェイクスピアの同時代の人々にとって「ホウレンソウ」などという概念は不思議なものであり、彼らにとって葉野菜といえばオカヒユキがデフォルトだったのです。現在、この植物は高級レストランで静かなる復活を遂げています。シェフたちはその耐暑性と印象的な赤紫色の葉を高く評価しており、中世の野菜の中には時代を先取りしていたものもあることを証明しています。
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