El armuelle (Atriplex hortensis), también llamado espinaca de montaña o espinaca francesa, es una planta anual alta y elegante con hojas anchas y triangulares en colores que van desde el verde pálido hasta el burdeos-púrpura intenso. Cultivado desde la antigüedad como sustituto de la espinaca, el armuelle fue una de las hierbas culinarias más populares en los jardines medievales europeos antes de ser desplazado por la espinaca verdadera. Su sabor suave, ligeramente salado y su notable tolerancia al calor — crece felizmente durante los meses más calurosos del verano, cuando la espinaca ya ha florecido — le han ganado un lugar permanente en los huertos de quienes lo conocen.
• Conocido como "espinaca de montaña" por su tolerancia a condiciones frías y de gran altitud
• También llamado "espinaca francesa" porque siguió siendo popular en Francia mucho después de que otros países lo abandonaran
• Las hojas vienen en variedades verde, roja y púrpura — la forma roja es impresionante en el jardín
• Fue una de las verduras más comunes en la Europa medieval antes de que la espinaca la reemplazara
• El nombre del género "Atriplex" es un nombre latino antiguo para el armuelle
• Excepcionalmente tolerante al calor para una verdura de hoja verde, prospera en el calor de mediados del verano
• Las formas silvestres se encuentran desde Asia Central hasta Siberia y el este de Europa
• Se ha cultivado como verdura al menos desde la época romana
• Fue un cultivo estándar en los jardines de los monasterios medievales en toda Europa
• El Herbolario de Gerard (1597) enumera varias variedades, incluidas formas rojas y blancas
• Siguió siendo popular en la cocina francesa, donde se llamaba "arroche"
• Se usa ampliamente en la cocina tradicional de Europa del Este y Rusia
• También se cultiva en la región del Himalaya como verdura de hoja
• Se ha naturalizado en muchas regiones templadas
• Descrito por primera vez por Linneo en 1753
• Está experimentando un resurgimiento entre los entusiastas de la permacultura y las verduras tradicionales
• La forma de hoja roja a veces se cultiva como ornamental
Hojas:
• Ampliamente triangulares a hastadas (en forma de flecha), de 5 a 20 cm de largo y de 4 a 15 cm de ancho
• Delgadas, tiernas, con una capa blanca polvorienta o plateada en la superficie
• Los colores van desde el verde pálido hasta el rojo-púrpura intenso según la variedad
• Sabor suave, ligeramente salado cuando se cocina
• Las hojas inferiores son más grandes, las superiores progresivamente más pequeñas
• Nervaduras prominentes
Tallos:
• Erguidos, robustos, ramificados, de 60 a 200 cm de altura
• De color verde a rojizo-púrpura, que coincide con el color de la hoja
• Lisos, ligeramente harinosos
Flores:
• Pequeñas, verdosas, dispuestas en espigas densas en la parte superior de la planta
• Poco llamativas, polinizadas por el viento
• Flores masculinas y femeninas en la misma planta
Semillas:
• Pequeñas, encerradas en brácteas papiráceas
• Producidas en abundancia
• Excepcionalmente tolerante al calor, crece bien a 20-35 °C
• También tolerante al frío, sobrevive a temperaturas de hasta -5 °C
• Se adapta a una amplia variedad de tipos de suelo, incluidos suelos salinos y alcalinos
• Rango de pH de 6.0 a 8.5 — tolerante a condiciones alcalinas
• Prefiere pleno sol a sombra ligera
• Tolerante a la sequía una vez establecido
• De crecimiento rápido, alcanza el tamaño de cosecha en 30 a 45 días
• Se auto-siembra prolíficamente
• Tolerante a la sal debido a células vesiculares especializadas en la superficie de la hoja
• Relativamente libre de plagas
• Florece en condiciones de días largos pero tolera el calor mejor que la espinaca
• Buena fuente de vitaminas A y C
• Contiene cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, especialmente folato
• Proporciona hierro, calcio y potasio
• Naturalmente ligeramente salado debido a la acumulación de minerales en las hojas
• Buena fuente de fibra dietética
• Bajo en calorías, aproximadamente 20 a 30 kcal por 100 g
• Contiene antioxidantes y flavonoides, especialmente en variedades de hoja roja
• Perfil nutricional similar a la espinaca pero con más minerales debido a la tolerancia a la sal
• La capa plateada de la hoja contiene minerales concentrados
• Siembre las semillas directamente en primavera después de la última helada, o en otoño en climas suaves
• Remoje las semillas durante unas horas antes de sembrar para mejorar la germinación
• Siembre a 1 cm de profundidad, aclare a 15-25 cm de distancia
• Germinación en 7 a 14 días
• Se puede sembrar al voleo para la producción de hojas baby
• Coseche las hojas exteriores según sea necesario, o corte toda la planta a 10 cm del suelo para que rebrote
• Primera cosecha 30 a 40 días después de la siembra
• Mantenga el suelo moderadamente húmedo
• Tolera suelos pobres pero responde bien al compost
• Siembre en sucesión cada 3 semanas para un suministro continuo
• Se auto-siembra fácilmente para cultivos voluntarios en años posteriores
• Se usa como sustituto de la espinaca en cualquier receta que requiera espinaca
• Salteado con ajo y aceite de oliva como guarnición simple
• Agregado a quiches, frittatas y tartas saladas
• Usado en sopas, particularmente sopas cremosas de papa y verduras
• Cocido al vapor y servido con mantequilla y limón
• Hojas jóvenes crudas agregadas a ensaladas para dar color y sabor suave
• Usado en la cocina tradicional francesa con salsas de crema
• La variedad roja agrega un color dramático a ensaladas y platos
• Se puede conservar congelándolo, como la espinaca
• Combina bien con huevos, queso y crema
Dato curioso
El armuelle era tan común en la cocina inglesa que la palabra "orach" se usaba como término genérico para cualquier hierba culinaria — los contemporáneos de Shakespeare se habrían quedado perplejos ante el concepto moderno de "espinaca" porque para ellos, el armuelle era la verdura de hoja verde por defecto. La planta está haciendo un regreso silencioso en restaurantes de alta cocina, donde los chefs valoran su tolerancia al calor y sus llamativas hojas de color rojo-púrpura, lo que demuestra que algunas verduras medievales se adelantaron a su tiempo.
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