Fun fact about 三つ葉

三つ葉

Cryptotaenia japonica

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三つ葉（セリ科ミツバ属、学名：Cryptotaenia japonica）は、その名が示す通り「三つの葉」を持つことに由来する、繊細で芳香豊かなハーブであり、日本におけるパセリの存在です。優美な三出複葉と、セリとパセリを合わせたような清潔で穏やかな風味が特徴で、日本料理に欠かせない存在です。澄んだ吸い物に浮かべたり、茶碗蒸しに混ぜ込んだり、刺身の添え草として用いられたりします。その洗練されつつも控えめな風味は、たった一房で料理全体を引き立てるという、日本の「繊細さ」を重んじる美意識を体現しています。

• 「三つ葉」という名前は文字通り「三枚の葉」を意味します（三＝3、葉＝葉）
• 英語では「ジャパニーズ・パセリ」や「ワイルド・チャージビル」と呼ばれることもあります
• 日本料理で最も一般的に使用されるハーブの一つです
• 葉と茎の両方が食用となり、調理法によっては根も利用されます
• パセリ、セロリ、ニンジンと同じセリ科に属します
• 多くの繊細なハーブとは異なり、短時間加熱しても風味が失われません

日本、朝鮮半島、中国東部が原産で、冷涼で湿潤な林床に自生します。

• 北海道から九州まで、日本全国の湿り気のある日陰の林地に自生しています
• 朝鮮半島、中国東部、およびロシア極東の一部にも分布します
• 日本では何世紀にもわたり野生採集され、栽培もされてきました
• 属名の「Cryptotaenia（ミツバ属）」は「隠れた帯」を意味し、果実の縞模様に由来します
• 西洋の科学界に初めて記載されたのは19世紀のことです
• 現在でも主に東アジアで栽培される作物ですが、世界中の専門的なハーブ栽培家によって育てられています
• 日本の市場では一年中出回っており、冬季はハウス栽培されたものが流通します
• 北米東部の一部でも帰化しています
• 日本では緑茎種や紫茎種など、いくつかの栽培品種が知られています

草丈20〜50cmに生育する、細く直立する多年草です。

葉：
• 小葉が3枚集まった三出複葉で、幅5〜12cm
• 各小葉は広卵形で縁に鋸歯があります
• 鮮やかな明るい緑色で、薄く繊細です
• 外見は平葉のパセリやチャージビルに似ています
• 揉むと芳香を放ち、清潔なセリとパセリを混ぜたような香りがします

茎：
• 細く、緑色から紫色を帯び、表面は滑らかです
• 根元から分枝します
• 若いうちは食用になり、柔らかです

花：
• 小型で白色、花弁は5枚、まばらな複散形花序をつけます
• 直径2〜3mmで、派手さはありません
• 盛夏に開花します

根：
• 繊維質で、比較的浅く張ります
• 品種によっては根も収穫・食用されます

種子：
• 小型で細長く、縦に筋があります
• 新鮮な状態の方が発芽率が良好です

冷涼で湿潤な環境に適応した、日陰を好む林床植物です。

• 本来、湿り気のある日陰の林地環境で生育します
• 半日陰〜日陰を好み、直射日光に当たると萎れたり苦味が出たりします
• 常に湿り気があり、腐植に富んだ土壌を必要とします
• 適正なpHは5.5〜7.0です
• 至適生育温度は12〜22℃です
• 高温や長日照条件下では急速に花茎を伸ばします（トウ立ち）
• 耐寒性は約-15℃です
• 成長が早く、播種から40〜60日で収穫可能サイズになります
• 冷涼なハウス内であれば周年栽培が可能です
• 適切な条件下では自然に自家採種します
• ナメクジやカタツムリによる食害に注意が必要です

三つ葉は、繊細な姿の中に有用な栄養を含んでいます。

• ビタミンCとβ-カロテンの良質な供給源です
• カルシウム、鉄、カリウムを適度に含みます
• 食物繊維とタンパク質も含まれています
• 特徴的な香りを与える精油を豊富に含みます
• 低カロリーで、100gあたり約15〜20kcalです
• 抗酸化物質やフラボノイドを含みます
• ビタミンAおよびビタミンKを含みます
• 伝統的に日本民間医学において、強壮剤として利用されてきました

冷涼期に栽培する作物として、種から容易に育てられます。

• 春または秋に播種し、細かい土を薄く被せます
• 発芽まで10〜21日を要し、発芽には光が必要です
• 本葉が出たら株間を10〜15cmに間引きます
• 日陰の場所、または木漏れ日が当たる場所を好みます
• 土壌は常に湿った状態を保ちますが、過湿にはしないようにします
• 2〜3週間おきに段まき（追い播き）することで、途切れない収穫が可能です
• 収穫は地際から3〜5cm上で茎を切り取り、株元からの再生を促します
• 播種から40〜50日で初収穫を迎えます
• 夏の高温時には花茎を伸ばすため、遮光するか冷涼な時期に栽培します
• 室内の窓辺での鉢栽培もよく育ちます
• 種子は急速に発芽力を失うため、毎シーズン新しい種を使用してください

日本料理の全般的な分野で使用される、最も重要な料理用ハーブです。

• 澄んだ出汁の吸い物に浮かべて、優雅な飾りとします
• 「おひたし」（茹でた野菜に出汁と醤油をかけた料理）に利用されます
• 茶碗蒸しに混ぜ込みます
• サラダ、酢の物、和え物に加えます
• 刺身の盛り合わせの床（つま）として用います
• ご飯ものや丼物に混ぜ込みます
• 天ぷら衣に混ぜて「ハーブの天ぷら」として楽しみます
• 冷奴や冷やし料理で豆腐と合わせます
• 繊細な風味を保つため、食べる直前に加えるか、生で使用するのが基本です

豆知識

三つ葉は、短時間茹でることで実際により美味しくなる数少ないハーブの一つです。沸騰したお湯に30秒ほどくぐらせるだけで、香りを損なうことなく、エメラルド色を鮮やかにし、甘味を引き立てることができます。そのため、日本の料理人は三つ葉を生で使うことはめったになく、ほんの一瞬の「湯通し」が、心地よいハーブを「日本料理のエメラルド」と呼ぶにふさわしい、格別な存在へと変貌させるのです。

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