Mitsuba (Cryptotaenia japonica), que significa "tres hojas" en japonés, es una hierba delicada y aromática que sirve como la respuesta japonesa al perejil. Con sus elegantes hojas trifoliadas y su sabor limpio, ligeramente a apio y perejil, el mitsuba es indispensable en la cocina japonesa: flota grácilmente sobre sopas claras, se incorpora en flanes de huevo y adorna platos de sashimi. Su sabor refinado y sutil encarna la estética japonesa de la sutileza, donde una sola ramita puede realzar todo un plato.
• El nombre "mitsuba" significa literalmente "tres hojas" (mitsu = tres, ba = hoja)
• A menudo se le llama "perejil japonés" o "perifollo silvestre" en inglés
• Una de las hierbas más utilizadas en la cocina japonesa
• Tanto las hojas como los tallos son comestibles, junto con las raíces en algunas preparaciones
• Relacionado con el perejil, el apio y las zanahorias, perteneciente a la familia Apiaceae
• No pierde su sabor al cocinarse brevemente, a diferencia de muchas hierbas delicadas
• Se encuentra de forma natural en bosques húmedos y sombreados de todo Japón, desde Hokkaido hasta Kyushu
• También aparece en Corea, el este de China y partes del este de Rusia
• Se ha recolectado silvestre y cultivado en Japón durante siglos
• El nombre del género "Cryptotaenia" significa "cinta oculta", en referencia al fruto acanalado
• Descrito por primera vez para la ciencia occidental en el siglo XIX
• Sigue siendo principalmente un cultivo de Asia oriental, aunque lo cultivan jardineros especializados en hierbas en todo el mundo
• Disponible todo el año en los mercados japoneses, cultivado comercialmente en invernaderos durante el invierno
• También naturalizado en partes del este de América del Norte
• En Japón se reconocen varios cultivares, incluidas variedades de tallo verde y tallo morado
Hojas:
• Trifoliadas (compuestas por tres folíolos), de 5 a 12 cm de ancho
• Cada folíolo es ampliamente ovado con bordes dentados
• De color verde brillante y claro, finas y delicadas
• Se parecen al perejil de hoja plana o al perifollo en apariencia
• Aromáticas al triturarlas, con un aroma limpio a apio y perejil
Tallos:
• Delgados, de color verde a violáceo, lisos
• Ramificados desde la base
• Comestibles y tiernos cuando son jóvenes
Flores:
• Pequeñas, blancas, de cinco pétalos, en umbelas compuestas sueltas
• De 2 a 3 mm de ancho, no vistosas
• Se producen a mediados del verano
Raíces:
• Fibrosas, relativamente superficiales
• En algunas variedades, las raíces también se cosechan y se comen
Semillas:
• Pequeñas, estrechas, acanaladas
• Germinan mejor cuando están frescas
• Crece de forma natural en ambientes boscosos húmedos y sombreados
• Prefiere sombra parcial o total: el sol directo provoca marchitamiento y amargor
• Requiere suelo constantemente húmedo y rico en humus
• Rango de pH de 5.5 a 7.0
• Temperaturas óptimas de 12 a 22 °C
• Se espiga rápidamente en climas cálidos o días largos
• Resistente hasta aproximadamente -15 °C
• De crecimiento rápido, alcanza el tamaño de cosecha en 40 a 60 días
• Se puede cultivar todo el año en invernaderos frescos
• Se auto-siembra de forma natural en condiciones adecuadas
• Las babosas y los caracoles pueden ser problemáticos
• Buena fuente de vitamina C y betacaroteno
• Contiene cantidades moderadas de calcio, hierro y potasio
• Proporciona fibra dietética y algo de proteína
• Rico en aceites esenciales que le dan su aroma característico
• Bajo en calorías, aproximadamente de 15 a 20 kcal por 100 g
• Contiene antioxidantes y flavonoides
• Proporciona vitaminas A y K
• Utilizado tradicionalmente en la medicina popular japonesa como tónico fortalecedor
• Siembre las semillas en primavera u otoño, cubriéndolas apenas con tierra fina
• Germinación en 10 a 21 días; las semillas requieren luz para germinar
• Aclare las plántulas a una distancia de 10 a 15 cm
• Prefiere una posición sombreada o luz solar moteada
• Mantenga el suelo constantemente húmedo pero no empapado
• Se puede sembrar en sucesión cada 2 a 3 semanas para una cosecha continua
• Coseche cortando los tallos de 3 a 5 cm por encima de la base; rebrota desde la corona
• Primera cosecha de 40 a 50 días después de la siembra
• Se espigará en climas cálidos de verano: proporcione sombra o cultive durante las estaciones frías
• También crece bien en interiores en macetas en los alféizares
• Las semillas pierden viabilidad rápidamente; use semillas frescas cada temporada
• Flota sobre sopas claras de dashi como un elegante adorno
• Se utiliza en "ohitashi" (verduras blanqueadas aliñadas con dashi y soja)
• Incorporado en chawanmushi (flan de huevo salado)
• Añadido a ensaladas, sunomono (platos avinagrados) y aemono (platos aliñados)
• Se utiliza como base debajo de las presentaciones de sashimi
• Revolver en platos de arroz y tazones donburi
• Añadido a la masa de tempura para tempura de hierbas
• Combinado con tofu en ensaladas y platos fríos
• Debe añadirse en el último momento o usarse crudo para preservar su delicado sabor
Dato curioso
El mitsuba es una de las pocas hierbas que realmente mejora cuando se blanquea brevemente: una rápida inmersión de 30 segundos en agua hirviendo intensifica su color esmeralda y su sabor dulce sin destruir su aroma. Es por eso que los chefs japoneses rara vez lo usan crudo: un breve blanqueo lo transforma de una hierba agradable en algo trascendente, ganándose el apodo de "la esmeralda de la cocina japonesa".
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