マッシュサンプファー（Salicornia europaea）は、グラスワート、シーアスパラガス、あるいは「貧乏人のアスパラガス」としても知られ、野菜というよりはむしろミニチュアのサボテンのように見える、奇妙で葉がなく節のある多肉植物です。それでありながら、海岸での採集世界において最も求められている珍味の一つです。パリッとした塩辛い鮮やかな緑色の茎は、噛むと潮の香りする果汁が弾け、シェフたちが愛してやまない強烈な海の味を届けてくれます。「サンプファー」という名前は「sampiere」（聖ペテロの草）に由来し、「グラスワート」という別の一般名は、イギリスのガラス製造におけるソーダ灰の原料としての並外れた歴史的役割を反映したものです。
• その見た目から「シーアスパラガス」、味から「貧乏人のアスパラガス」と呼ばれる
• 本当の葉を持たず、緑色の肉厚な茎が光合成を行う
• 「グラスワート」という名前は、ソーダ灰を生産するガラス製造における歴史的利用に由来する
• イギリス料理では「サンプファー」として知られ、これは「聖ペテロの草」（herbe de Saint-Pierre）に由来する
• 地球上で最も耐塩性の高い維管束植物の一つ
• 若く緑色をしている間は、地上部の全体が食用可能
• ノルウェーから地中海に至るヨーロッパ中の干潟や塩性湿地に生育
• 北アメリカの大西洋岸および太平洋岸でも発見される
• 南アフリカ、南アメリカ南部、オーストラリア南部にも存在
• 先史時代より海岸の食材として採取されてきた
• 歴史的に、ガラスや石鹸製造用のソーダ灰を生産するために大量に燃やされた
• 16 世紀から 18 世紀のイギリスのガラス産業は、サンプファー由来のソーダ灰に大きく依存していた
• 1753 年にリンネによって初めて記載された
• 属名の「Salicornia」は「塩の角」を意味し、植物の形状を表している
• 現在では高級レストランで流行の食材となっている
• 海岸開発による生息地の喪失のため、一部の地域では保護されている
茎：
• 円筒形で、規則正しい間隔で節があり、ミニチュアの竹のように節になっている
• 鮮緑色から黄緑色で、肉厚で多肉質
• 直径 1〜3mm で、基部から分枝する
• 各節間（インターノード）の長さは 5〜20mm
• 主な食用部であり、若い頃はパリッとして果汁が多い
• 成熟すると赤〜紫色に変化する
花：
• 極めて小さく目立たず、茎の節に埋もれている
• 節部分のわずかな膨らみとしてのみ確認可能
• 風媒花
果実：
• 極めて小さく単種子で、肉質の茎の組織に包まれている
• 潮汐や水鳥によって散布される
根：
• 浅く繊維質で、泥の中を広がる
• 変動する潮汐堆積物の中に植物を固定する
外観全体：
• トゲのないミニチュアの緑色のサンゴ、あるいは小さなサボテンに似ている
• 干潟の泥地に、鮮やかな緑色の絨毯を形成する
• 海水による定期的な冠水を必要とし、塩性湿地や干潟の縁辺部で生育する
• 完全な海水（塩分 3.5%）に耐え、それ以上の塩分濃度でも生存可能
• 特殊な根の生理機能により、酸素欠乏（貧酸素）の泥に適応している
• 中潮位帯から低潮位帯にかけて発見される
• 北極から亜熱帯の海岸まで、幅広い温度範囲に耐える
• 夏季に急速に成長する
• 一年草であり、春に発芽し、夏遅くに開花し、秋に枯れる
• 乾燥重量の 30% 以上もの塩分を蓄積することがある
• 油汚染や淡水による冠水に弱い
• 成熟した生息地では、背の高い他の塩性湿地植物との競合に弱い
• しばしば新たに堆積した潮汐堆積物におけるパイオニア種となる
• ナトリウムを極めて豊富に含み、ヨウ素、マグネシウム、臭素などの他の海洋ミネラルも豊富
• ビタミン C の良質な供給源
• ビタミン A およびいくつかのビタミン B 群を含む
• 多肉質の細胞壁から食物繊維を供給する
• 非常に低カロリーで、100g あたり約 10〜15kcal
• 水分含有量が高い（90% 以上）
• フラボノイドやフェノール酸などの抗酸化物質を含む
• ヨウ素含有量により、ヨウ素欠乏地域において価値がある
• ミネラル含有量はその海洋環境を反映しており、野菜としてはユニークである
• 潮汐のある塩性湿地の条件を必要とするため、めったに栽培されない
• 非常に塩分の高い水浸しのコンポストで種子から栽培可能
• 塩水または濃い塩水による毎日の冠水を必要とする
• 実験的な水耕栽培が探求されている
• 採集家は初夏（6 月〜7 月）に若く緑色の茎を採取する
• 根を引き抜かず、基部から 5〜10cm の位置で茎を刈り取る
• 持続可能に採取すること。どの群落からも少量以上は決して採取しないこと
• 茎が赤く木質化する前に採取するのが最適
• 非常に傷みやすいため、収穫から 2〜3 日以内に消費する
• 専門の供給業者や魚介類販売店から商業的に入手可能
• 調理前には泥を完全に洗い流すこと
• 2〜3 分程度、短時間蒸すか茹でる（それ以上加熱すると柔らかくなりすぎる）
• アスパラガスのように、溶かしバターとレモンを添えて提供される
• 魚介料理との相性が良く、自然な付け合わせとなる
• 洗練された魚介料理の飾り付けとして使用される
• サラダに加えて、カリッとした塩辛いアクセントをつける
• 伝統的なイギリスの調味料として酢に漬ける（ピクルス）
• リゾットやパスタ料理に使用される
• 天ぷら衣をつけて揚げる
• 自然な塩味があるため、追加の塩は不要
• 繊維質の中心部は、調理後に捨てるべきである
豆知識
マッシュサンプファーは、文字通りイギリスの窓を造った野菜です。300 年間、海岸のコミュニティはこの植物を大量に採取し、石造りの窯で燃やして「バリラ」と呼ばれる粗製のソーダ灰を生産しました。これはガラス製造に不可欠なものでした。この控えめな海辺の雑草は非常に貴重だったため、イギリス王室はこれに特別税を課し、海岸の地主たちは採取権を巡って激しい法的闘争を繰り広げました。1791 年についにソーダ灰の合成法が発明されると、サンプファーを燃やす産業は一夜にして崩壊し、この植物は再び単なる野菜として残されることになったのです。
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