El espárrago de mar (Salicornia europaea), conocido como hierba de vidrio, espárrago de mar o "espárrago del pobre", es una suculenta extraña, sin hojas y articulada que se parece más a un cactus miniatura que a una verdura, sin embargo, es uno de los manjares más codiciados del mundo de la recolección costera. Sus tallos crujientes, salados y de color verde brillante estallan con jugo salobre al morderlos, ofreciendo un intenso sabor a mar que los chefs adoran. El nombre "samphire" proviene de "sampiere" (hierba de San Pedro), y su otro nombre común, "hierba de vidrio", refleja su extraordinario papel histórico como fuente de carbonato de sodio para la fabricación de vidrio en Inglaterra.
• Llamado "espárrago de mar" por su apariencia y "espárrago del pobre" por su sabor
• No tiene hojas verdaderas: los tallos verdes y carnosos realizan la fotosíntesis
• El nombre "hierba de vidrio" proviene de su uso histórico en la fabricación de vidrio mediante la producción de carbonato de sodio
• Conocido como "samphire" en la cocina inglesa, de "hierba de San Pedro" (herbe de Saint-Pierre)
• Una de las plantas vasculares más tolerantes a la sal en la Tierra
• Toda la parte aérea es comestible cuando es joven y verde
• Ocurre en marismas y llanuras de marea en toda Europa, desde Noruega hasta el Mediterráneo
• También se encuentra a lo largo de las costas atlántica y pacífica de América del Norte
• Ocurre en Sudáfrica, el sur de América del Sur y el sur de Australia
• Se ha recolectado como alimento costero desde tiempos prehistóricos
• Históricamente se quemaba en grandes cantidades para producir carbonato de sodio para la fabricación de vidrio y jabón
• La industria vidriera inglesa de los siglos XVI al XVIII dependía en gran medida del carbonato de sodio derivado del samphire
• Descrito por primera vez por Linneo en 1753
• El nombre del género "Salicornia" significa "cuerno de sal", describiendo la forma de la planta
• Ahora un ingrediente de moda en restaurantes de lujo
• Protegido en algunas regiones debido a la pérdida de hábitat por el desarrollo costero
Tallos:
• Cilíndricos, articulados a intervalos regulares, segmentados como un bambú en miniatura
• De color verde brillante a verde amarillento, carnosos y suculentos
• De 1 a 3 mm de diámetro, ramificándose desde la base
• Cada segmento (entrenudo) mide de 5 a 20 mm de largo
• La parte comestible principal: crujiente y jugosa cuando es joven
• Se vuelven rojos a púrpura en la madurez
Flores:
• Diminutas, discretas, hundidas en las articulaciones del tallo
• Visibles solo como ligeras hinchazones en los nudos
• Polinizadas por el viento
Frutos:
• Diminutos, con una sola semilla, encerrados en el tejido carnoso del tallo
• Dispersados por las mareas y las aves acuáticas
Raíces:
• Superficiales, fibrosas, extendiéndose en el lodo
• Anclan la planta en sedimentos de marea cambiantes
Apariencia general:
• Se asemeja a un coral verde miniatura o un pequeño cactus sin espinas
• Forma densas alfombras de color verde brillante en llanuras de marea fangosas
• Requiere inundación regular por agua salada: crece en los márgenes de marismas y llanuras de marea
• Tolera agua de mar de concentración completa (3.5% de sal) y puede sobrevivir a salinidades aún más altas
• Adaptado al lodo anóxico (pobre en oxígeno) a través de una fisiología radicular especializada
• Se encuentra desde la zona media de la marisma hasta la zona baja
• Tolera un amplio rango de temperatura, desde costas árticas hasta subtropicales
• De crecimiento rápido durante los meses de verano
• Ciclo de vida anual: germina en primavera, florece a finales del verano, muere en otoño
• Puede acumular sal hasta más del 30% del peso seco del tejido
• Sensible a la contaminación por petróleo y a las inundaciones de agua dulce
• Compite mal con plantas de marisma más altas en hábitats maduros
• A menudo una especie pionera en sedimentos de marea recién depositados
• Extremadamente rico en sodio y otros minerales marinos, incluyendo yodo, magnesio y bromo
• Buena fuente de vitamina C
• Contiene vitamina A y algunas vitaminas del grupo B
• Proporciona fibra dietética de las paredes celulares suculentas
• Muy bajo en calorías, aproximadamente 10 a 15 kcal por 100 g
• Alto contenido de agua (más del 90%)
• Contiene antioxidantes, incluyendo flavonoides y ácidos fenólicos
• El contenido de yodo lo hace valioso en regiones con deficiencia de yodo
• El contenido mineral refleja su entorno marino, único entre las verduras
• Raramente cultivado, ya que requiere condiciones de marisma de marea salada
• Se puede cultivar a partir de semillas en compost muy salado y empapado de agua
• Requiere inundación diaria con agua salada o salmuera concentrada
• Se está explorando el cultivo hidropónico experimental
• Los recolectores cosechan tallos verdes jóvenes a principios del verano (junio a julio)
• Corte los tallos de 5 a 10 cm por encima de la base; no arranque las raíces
• Coseche de manera sostenible: nunca tome más de una pequeña porción de cualquier colonia
• Es mejor cosechar antes de que los tallos se vuelvan rojos y leñosos
• Úselo dentro de 2 a 3 días después de la cosecha: muy perecedero
• Disponible comercialmente a través de proveedores especializados y pescaderías
• Enjuague bien para eliminar el barro antes de cocinar
• Cocido al vapor o hervido brevemente durante 2 a 3 minutos: una cocción más prolongada lo vuelve blando
• Servido con mantequilla derretida y limón, como los espárragos
• Combinado con platos de pescado y mariscos como acompañamiento natural
• Utilizado como guarnición para presentaciones elegantes de mariscos
• Agregado a ensaladas para un elemento crujiente y salado
• Encurtido en vinagre como condimento tradicional inglés
• Utilizado en risottos y platos de pasta
• Frito en tempura
• Su salinidad natural significa que no se necesita sal añadida
• El núcleo central fibroso debe desecharse después de cocinar
Dato curioso
El espárrago de mar es la verdura que literalmente construyó las ventanas de Inglaterra. Durante 300 años, las comunidades costeras cosecharon grandes cantidades de la planta y la quemaron en hornos de piedra para producir "barrilla", carbonato de sodio crudo esencial para la fabricación de vidrio. Tan valiosa era esta humilde maleza costera que la Corona inglesa impuso impuestos especiales sobre ella, y los terratenientes costeros libraron amargas batallas legales por los derechos de recolección. Cuando se inventó un proceso sintético para el carbonato de sodio en 1791, toda la industria de quema de samphire colapsó de la noche a la mañana, y la planta quedó para volver a ser una simple verdura.
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