茭白

菰（Zizania latifolia）原產於東亞，其自然分佈範圍涵蓋中國、日本、韓國及部分東南亞地區。它野生於大陸溫帶至亞熱帶地區的淺水淡水環境中。

• 栽培與馴化的中心位於中國的長江流域，特別是江蘇、浙江和安徽省
• 其栽培歷史記錄可追溯至至少唐代（公元 618–907 年），後世農書中更有詳細的農業記載
• 採收其受真菌感染的膨大莖部（茭白）作為蔬菜的習俗，已在中國農業文獻中記載數百年
• 菰屬被認為起源於東亞，北美食種後來才分化出來
• 在其原生範圍內，野生种群常見於湖泊邊緣、池塘四周、沼澤及流速緩慢的溪流旁

菰（Zizania latifolia）是一種強壯高大的多年生水生草本植物，在适宜條件下可長至驚人的高度。

莖與葉：
• 稈（莖）直立、粗壯且中空，通常高 1.5 至 3 米
• 莖部透過發達的匍匐根莖系統固定在泥質基底中
• 葉片呈線狀披針形、扁平，長 30–100 公分，寬 1.5–4 公分，具明顯中脈
• 葉緣觸感粗糙（具糙毛）
• 葉鞘光滑且緊密包裹莖部

花序：
• 產生大型、開展且下垂的圓錐花序，長 30–60 公分
• 圓錐花序分枝疏鬆，細小分枝上著生小穗
• 植株為雌雄同株——雌花位於花序上部，雄花位於下部
• 花期通常在夏末至秋季（8 月至 10 月）

真菌互動（黑粉菌 Ustilago esculenta）：
• 最具烹飪價值的形態特徵是由黑粉菌（Ustilago esculenta）感染引起的莖部腫大
• 真菌誘發莖部組織肥大，使幼嫩 shoots 膨大成直徑 3–5 公分、長 15–25 公分的肉質多汁結構
• 受感染莖部保持柔軟且顏色蒼白（白色至淺綠色），需在真菌產生黑色孢子堆前採收
• 若真菌完成生活史，莖內將充滿黑色粉末狀孢子而無法食用
• 僅採收受感染植株供食用；未感染植株則任其開花結籽以進行繁殖

根與根莖：
• 發達的匍匐根莖在泥質基底中水平蔓延
• 根莖是栽培中主要的營養繁殖器官
• 纖維根將植株固定在深達約 30 公分的積水土壤中

菰（Zizania latifolia）是專性濕地物種， thriving 於淺水淡水環境。

棲地：
• 湖泊、池塘和水庫的淺水邊緣
• 流速緩慢的溪流及河流回水區
• 沼澤、濕地及季節性淹水的濕地
• 栽培系統中人工建造的類稻田池塘

水分需求：
• 需要靜水或緩流水，水深通常為 5–30 公分
• 可耐受水深達約 50 公分，但在較淺條件下生長最佳
• 積水且缺氧的泥質基底對根莖發育至關重要

氣候：
• 溫帶至亞熱帶；最適生長溫度為 20–30°C
• 冬季進入休眠；根莖可在冰下低溫环境中存活
• 生長季通常從春季（3–4 月）持續至秋季（10–11 月）

生態角色：
• 為水禽、魚類和水生無脊椎動物提供棲息地和食物
• 根莖網絡有助於穩定岸線並減少侵蝕
• 促進淡水生態系統中的營養循環
• 作為黑粉菌（Ustilago esculenta）的宿主植物，兩者為專性共生關係

入侵潛力：
• 在其原生範圍外，菰已在新西蘭和歐洲部分地區成為入侵物種
• 在新西蘭，因其在濕地中侵略性擴散，被《生物安全法》列為不受歡迎生物
• 在歐洲，多國已記錄到其自然歸化种群，可能排擠本地水生植被

受真菌感染的莖部（茭白）是主要食用部分，具有顯著的營養價值：

• 低熱量——每 100 公克新鮮莖部約含 25–30 大卡
• 良好的膳食纖維來源（每 100 公克約 1.5–2 公克）
• 含有適量蛋白質（每 100 公克約 1.5–2 公克）
• 富含鉀，並提供有意義的磷和鎂
• 含有少量維生素 C 及 B 群維生素
• 膨大莖部組織主要由真菌菌絲與植物薄壁細胞交織而成
• 被視為低脂、低鈉蔬菜，適合多種飲食方案

• 正確採收下，植株本身無毒
• 若黑粉菌（Ustilago esculenta）已成熟並產生黑色孢子堆的莖部不應食用，因含孢子組織口感差且可能引起腸胃不適
• 僅採收年輕、堅實、外觀未受感染跡象的膨大莖部（此時真菌處於菌絲階段）供食用
• 在其悠久的使用歷史中，尚無正確採收之茭白導致中毒的紀錄

菰的栽培方式類似水稻田，需要特殊的水生條件。

選址：
• 淺水池塘、稻田或人工濕地，水體靜止或流動緩慢
• 全日照至半遮蔭；全日照下生長最佳
• 富含有機質的泥質基底（黏壤土為佳）

水分管理：
• 整個生長季維持 5–30 公分深的積水
• 隨著植株長高，可逐漸提高水位
• 在某些栽培階段可短暫排水以促進真菌感染

土壤：
• 富含有機質的重黏土或粉質壤土
• 微酸性至中性 pH 值（5.5–7.0）
• 高肥力；種植前將有機堆肥或糞肥混入基底有益生長

種植方法：
• 主要透過根莖分割進行營養繁殖
• 將至少具 2–3 個節的根莖段水平種植於泥質基底下 5–10 公分深處
• 種植密度：每平方米約 1–2 段根莖
• 最佳種植時間為早春，水溫達 15–18°C 時

真菌接種：
• 黑粉菌（Ustilago esculenta）必須存在於水或土壤中才能引發莖部腫大
• 在既有栽培區，真菌自然存在於環境中
• 新栽培點可能需要以受感染植株的孢子進行人工接種
• 感染通常發生在幼嫩芽體穿過含真菌冬孢子的水層時

溫度：
• 最適生長溫度：20–30°C
• 根莖耐寒，在溫帶地區可於冰下越冬休眠

採收：
• 當受感染膨大莖部長達 15–25 公分且孢子尚未成熟時，以手工採收
• 採收季通常為夏末至秋季（中國為 9–11 月）
• 單一植栽可連續多年多次採收

常見問題：
• 無法腫大——環境中缺乏黑粉菌（Ustilago esculenta）孢子
• 莖腐病——由停滯且過熱水中的細菌或真菌病原體引起
• 昆蟲危害——某些蛾類幼蟲和甲蟲可能啃食葉片
• 入侵擴散——在非原生地區需採取圍堵措施以防生態破壞

烹飪用途：
• 受真菌感染而膨大的莖部（茭白／茭筍／茭白）是中餐、日料和韓料理中的珍貴蔬菜
• 口感清脆柔嫩，味道溫和微甜，類似竹筍或荸薺
• 常見做法包括快炒、紅燒、入湯或冷拌沙拉
• 被視為珍饈，尤其在江南菜系（中國東南部）中極受歡迎
• 在日本，受感染莖部稱為「真菰」（makomotake），用於傳統料理

農業用途：
• 未感染植株所結穀粒可採收烹煮，類似稻米或其他野稻，但屬次要用途
• 根莖與植物殘體可用作綠肥或動物飼料

生態／環境用途：
• 被研究用於人工濕地以淨化水質和去除營養鹽
• 根莖系統有助於穩定淡水棲地的岸線並減少侵蝕
• 為水生野生動物提供棲息地

傳統醫學：
• 在中醫理論中，莖與根被用作清熱、利尿及解毒藥材
• 歷史文獻記載其用於退燒、促進排尿及治療黃疸

觀賞用途：
• 高大優雅的圓錐花序與茂密葉片，使其適合用於溫帶氣候區的觀賞水生庭園