茭白

菰（Zizania latifolia）原产于东亚，其自然分布范围涵盖中国、日本、韩国及部分东南亚地区。它野生于大陆温带至亚热带地区的浅水淡水环境中。

• 栽培与驯化的中心位于中国的长江流域，特别是江苏、浙江和安徽省
• 其栽培历史记录可追溯至至少唐代（公元 618–907 年），后世农书中更有详细的农业记载
• 采收其受真菌感染的膨大茎部（茭白）作为蔬菜的习俗，已在中国农业文献中记载数百年
• 菰属被认为起源于东亚，北美食种后来才分化出来
• 在其原生范围内，野生种群常见于湖泊边缘、池塘四周、沼泽及流速缓慢的溪流旁

菰（Zizania latifolia）是一种强壮高大的多年生水生草本植物，在适宜条件下可长至惊人的高度。

茎与叶：
• 秆（茎）直立、粗壮且中空，通常高 1.5 至 3 米
• 茎部透过发达的匍匐根茎系统固定在泥质基底中
• 叶片呈线状披针形、扁平，长 30–100 公分，宽 1.5–4 公分，具明显中脉
• 叶缘触感粗糙（具糙毛）
• 叶鞘光滑且紧密包裹茎部

花序：
• 产生大型、开展且下垂的圆锥花序，长 30–60 公分
• 圆锥花序分枝疏松，细小分枝上着生小穗
• 植株为雌雄同株——雌花位于花序上部，雄花位于下部
• 花期通常在夏末至秋季（8 月至 10 月）

真菌互动（黑粉菌 Ustilago esculenta）：
• 最具烹饪价值的形态特征是由黑粉菌（Ustilago esculenta）感染引起的茎部肿大
• 真菌诱发茎部组织肥大，使幼嫩 shoots 膨大成直径 3–5 公分、长 15–25 公分的肉质多汁结构
• 受感染茎部保持柔软且颜色苍白（白色至浅绿色），需在真菌产生黑色孢子堆前采收
• 若真菌完成生活史，茎内将充满黑色粉末状孢子而无法食用
• 仅采收受感染植株供食用；未感染植株则任其开花结籽以进行繁殖

根与根茎：
• 发达的匍匐根茎在泥质基底中水平蔓延
• 根茎是栽培中主要的营养繁殖器官
• 纤维根将植株固定在深达约 30 公分的积水土壤中

菰（Zizania latifolia）是专性湿地物种， thriving 于浅水淡水环境。

栖地：
• 湖泊、池塘和水库的浅水边缘
• 流速缓慢的溪流及河流回水区
• 沼泽、湿地及季节性淹水的湿地
• 栽培系统中人工建造的类稻田池塘

水分需求：
• 需要静水或缓流水，水深通常为 5–30 公分
• 可耐受水深达约 50 公分，但在较浅条件下生长最佳
• 积水且缺氧的泥质基底对根茎发育至关重要

气候：
• 温带至亚热带；最适生长温度为 20–30°C
• 冬季进入休眠；根茎可在冰下低温环境中存活
• 生长季通常从春季（3–4 月）持续至秋季（10–11 月）

生态角色：
• 为水禽、鱼类和水生无脊椎动物提供栖息地和食物
• 根茎网络有助于稳定岸线并减少侵蚀
• 促进淡水生态系统中的营养循环
• 作为黑粉菌（Ustilago esculenta）的宿主植物，两者为专性共生关系

入侵潜力：
• 在其原生范围外，菰已在新西兰和欧洲部分地区成为入侵物种
• 在新西兰，因其在湿地中侵略性扩散，被《生物安全法》列为不受欢迎生物
• 在欧洲，多国已记录到其自然归化种群，可能排挤本地水生植被

受真菌感染的茎部（茭白）是主要食用部分，具有显着的营养价值：

• 低热量——每 100 公克新鲜茎部约含 25–30 大卡
• 良好的膳食纤维来源（每 100 公克约 1.5–2 公克）
• 含有适量蛋白质（每 100 公克约 1.5–2 公克）
• 富含钾，并提供有意义的磷和镁
• 含有少量维生素 C 及 B 群维生素
• 膨大茎部组织主要由真菌菌丝与植物薄壁细胞交织而成
• 被视为低脂、低钠蔬菜，适合多种饮食方案

• 正确采收下，植株本身无毒
• 若黑粉菌（Ustilago esculenta）已成熟并产生黑色孢子堆的茎部不应食用，因含孢子组织口感差且可能引起肠胃不适
• 仅采收年轻、坚实、外观未受感染迹象的膨大茎部（此时真菌处于菌丝阶段）供食用
• 在其悠久的使用历史中，尚无正确采收之茭白导致中毒的纪录

菰的栽培方式类似水稻田，需要特殊的水生条件。

选址：
• 浅水池塘、稻田或人工湿地，水体静止或流动缓慢
• 全日照至半遮荫；全日照下生长最佳
• 富含有机质的泥质基底（黏壤土为佳）

水分管理：
• 整个生长季维持 5–30 公分深的积水
• 随着植株长高，可逐渐提高水位
• 在某些栽培阶段可短暂排水以促进真菌感染

土壤：
• 富含有机质的重黏土或粉质壤土
• 微酸性至中性 pH 值（5.5–7.0）
• 高肥力；种植前将有机堆肥或粪肥混入基底有益生长

种植方法：
• 主要透过根茎分割进行营养繁殖
• 将至少具 2–3 个节的根茎段水平种植于泥质基底下 5–10 公分深处
• 种植密度：每平方米约 1–2 段根茎
• 最佳种植时间为早春，水温达 15–18°C 时

真菌接种：
• 黑粉菌（Ustilago esculenta）必须存在于水或土壤中才能引发茎部肿大
• 在既有栽培区，真菌自然存在于环境中
• 新栽培点可能需要以受感染植株的孢子进行人工接种
• 感染通常发生在幼嫩芽体穿过含真菌冬孢子的水层时

温度：
• 最适生长温度：20–30°C
• 根茎耐寒，在温带地区可于冰下越冬休眠

采收：
• 当受感染膨大茎部长达 15–25 公分且孢子尚未成熟时，以手工采收
• 采收季通常为夏末至秋季（中国为 9–11 月）
• 单一植栽可连续多年多次采收

常见问题：
• 无法肿大——环境中缺乏黑粉菌（Ustilago esculenta）孢子
• 茎腐病——由停滞且过热水中的细菌或真菌病原体引起
• 昆虫危害——某些蛾类幼虫和甲虫可能啃食叶片
• 入侵扩散——在非原生地区需采取围堵措施以防生态破坏

烹饪用途：
• 受真菌感染而膨大的茎部（茭白／茭笋／茭白）是中餐、日料和韩料理中的珍贵蔬菜
• 口感清脆柔嫩，味道温和微甜，类似竹笋或荸荠
• 常见做法包括快炒、红烧、入汤或冷拌沙拉
• 被视为珍馐，尤其在江南菜系（中国东南部）中极受欢迎
• 在日本，受感染茎部称为「真菰」（makomotake），用于传统料理

农业用途：
• 未感染植株所结谷粒可采收烹煮，类似稻米或其他野稻，但属次要用途
• 根茎与植物残体可用作绿肥或动物饲料

生态／环境用途：
• 被研究用于人工湿地以净化水质和去除营养盐
• 根茎系统有助于稳定淡水栖地的岸线并减少侵蚀
• 为水生野生动物提供栖息地

传统医学：
• 在中医理论中，茎与根被用作清热、利尿及解毒药材
• 历史文献记载其用于退烧、促进排尿及治疗黄疸

观赏用途：
• 高大优雅的圆锥花序与茂密叶片，使其适合用于温带气候区的观赏水生庭园