蠶豆

蠶豆的確切野生祖先至今仍未知，因為尚未發現任何被確認為其直系祖先的野生族群。這使得植物學家推測，其野生祖先可能已經滅絕。

• 被認為起源於近東或地中海地區
• 考古證據顯示，早在公元前 6000 至 7000 年便已開始栽培
• 是舊世界農業的創始作物之一，與小麥、大麥、扁豆、豌豆、鷹嘴豆和亞麻並列
• 數千年來傳播至歐洲、北非、中東和亞洲各地
• 在歐洲殖民後引入美洲
• 目前中國是全球最大生產國，其次是衣索比亞、澳洲和多個歐洲國家

蠶豆是一種強健、直立的一年生草本植物，具有獨特的形態特徵。

莖：
• 直立、粗壯，橫截面呈方形（豆科植物中的區別特徵）
• 通常高 0.5–1.8 公尺，內部中空或充滿髓質
• 通常不分枝或僅稀疏分枝

葉：
• 互生，羽狀複葉，具 2–6 片小葉
• 小葉卵形至橢圓形，長 4–10 公分，葉緣全緣
• 葉基部具有大型抱莖托葉，常帶有深色斑點
• 無捲鬚（與許多其他蠶豆屬物種不同）

花：
• 蝶形花冠（蝴蝶狀），為豆科植物的典型特徵
• 白色，翼瓣上具有獨特的紫黑色（深色）斑點
• 在葉腋處排列成短總狀花序，每序具 2–6 朵花
• 自花授粉，但也會吸引蜜蜂造訪，可能導致異花授粉

果實與種子：
• 莢果大型、厚實、革質，長 5–25 公分，寬 1–3 公分
• 幼莢呈綠色，成熟後轉為深棕色或黑色
• 每莢含 2–8 顆大型、扁平、長橢圓形種子
• 種子顏色因品種而異，可為綠色、棕色、米色或黑色
• 單顆種子對豆科植物而言特別大，長約 1–3 公分

根系：
• 具主根系統，並有發達的側根
• 根部著生固氮根瘤，內含根瘤菌（特別是蠶豆根瘤菌生物變種 Rhizobium leguminosarum biovar viciae）
• 這些根瘤能將大氣中的氮氣（N₂）轉化為植物可利用的銨，從而 enrich 土壤

蠶豆是適應溫帶和地中海氣候的冷季作物。

氣候：
• 偏好涼爽潮濕的生長條件
• 最適生長溫度：15–20°C
• 耐輕微霜凍（某些品種可耐受低至約 -6°C）
• 在高溫乾燥條件下生長不良；高溫會導致落花並減少結莢

土壤：
• 最適宜生長於排水良好、肥沃的壤土
• 比許多其他豆科植物更耐重黏土
• 偏好土壤 pH 值為 6.0–7.0
• 得益於與固氮根瘤菌的共生關係，可減少對氮肥的需求

生態角色：
• 廣泛用作覆蓋作物和綠肥，以改善土壤肥力
• 能固定大量大氣氮（估計每季每公頃 80–200 公斤氮）
• 為授粉者（尤其是熊蜂）提供棲息地和花蜜
• 與穀物輪作可減少後續作物中的土傳病害

蠶豆營養價值極高，數千年來一直是許多文化中的主食。

巨量營養素概況（每 100 克煮熟蠶豆）：
• 熱量：約 110 大卡
• 蛋白質：約 8 克（常見蔬菜和豆類中蛋白質含量最高者之一）
• 碳水化合物：約 19 克
• 膳食纖維：約 5 克
• 脂肪：約 0.4 克

微量營養素：
• 富含葉酸（維生素 B9）— 每 100 克煮熟蠶豆約含 106 微克
• 是鐵、錳、鎂、磷、鉀和硫胺素（B1）的良好來源
• 含有適量的維生素 C、維生素 K 和鋅
• 含有左旋多巴（L-DOPA），是多巴胺神經傳導物質的前驅物

抗營養因子：
• 生的或未妥善處理的蠶豆含有蠶豆嘧啶（vicine）和蠶豆嘧啶苷（convicine），可能在基因易感個體中誘發蠶豆症（詳見毒性）
• 含有胰蛋白酶抑制劑和凝集素，但經烹煮後大多會失活
• 植酸含量可能降低礦物質的生物利用率，但浸泡和烹煮可降低其含量

蠶豆對患有葡萄糖 -6-磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏症的人構成嚴重健康風險，這是一種影響全球約 4 億人的遺傳性疾病。

蠶豆症（Favism）：
• 由蠶豆中的嘧啶糖苷類物質蠶豆嘧啶（vicine）和蠶豆嘧啶苷（convicine）引起
• 攝取後，這些化合物被水解為二乙烯（divicine）和異尿米爾（isouramil），進而產生活性氧物種
• 在 G6PD 缺乏者體內，紅血球無法充分中和氧化壓力
• 導致急性溶血性貧血—紅血球迅速破壞
• 症狀包括黃疸、深色尿液、疲勞、呼吸急促，嚴重時可導致腎衰竭甚至死亡
• 在地中海、中東、非洲和東南亞後裔人口中最為普遍
• 男性較常受影響（X 染色體連鎖遺傳模式）

其他注意事項：
• 生蠶豆含有凝集素（植物血球凝集素）和胰蛋白酶抑制劑，可能引起胃腸不適
• 徹底烹煮（沸水煮至少 15–20 分鐘）可有效使這些化合物失活
• 少數人可能對蠶豆花粉或植物材料產生過敏反應

蠶豆相對容易種植，深受商業農夫和家庭園丁喜愛。

種植時間：
• 溫帶地區：早春（2 月至 4 月）土壤可耕作時即可播種
• 冬季溫和地區：秋季（10 月至 11 月）播種，過冬後於早春收穫
• 較暖地區：晚秋播種以利冬季生長

光照：
• 全日照至半日照
• 每日至少 6 小時直射陽光下生長最佳

土壤：
• 排水良好、肥沃的壤土，pH 值 6.0–7.0
• 種植前混入堆肥或充分腐熟的糞肥
• 若此前從未種植過蠶豆，播種前應以蠶豆根瘤菌（Rhizobium leguminosarum biovar viciae）接種種子

間距與深度：
• 播種深度 5–8 公分
• 株距 15–20 公分，行距 45–60 公分

澆水：
• 保持土壤持續濕潤，尤其在開花和結莢期
• 避免積水，以防根腐病
• 當莢果開始成熟乾燥時減少澆水

溫度：
• 最適發芽溫度：4–15°C
• 最適生長溫度：15–20°C
• 耐輕微霜凍，但長期結冰會損害植株

支撐：
• 高大品種在多風地區可考慮支架或繩網支撐
• 首批莢果形成後摘除頂芽，可減少蚜蟲侵害並促進莢果飽滿

常見病蟲害：
• 蠶豆蚜（Aphis fabae）—主要害蟲；其種名「fabae」字面意為「屬於蠶豆的」
• 蠶豆斑枯病（Botrytis fabae）—一種偏好潮濕環境的真菌病害
• 霜黴病（Peronospora viciae）
• 銹病（Uromyces viciae-fabae）

收穫：
• 嫩莢可作為蔬菜在 5–10 公分長時整莢採收
• 若要取得乾豆，應讓莢果在植株上成熟變黑/棕色後再採收，並於室內進一步乾燥
• 典型生長季節：依品種和氣候而定，約 80–120 天

繁殖：
• 僅能播種繁殖；由於具有主根，蠶豆不宜移植，建議直接播種

蠶豆在各文化中具有多樣化的烹飪、農業和藥用用途。

烹飪用途：
• 全球各地飲食中可新鮮、乾燥或罐裝食用
• 中東地區：是「富爾梅達梅斯」（ful medames）的主要原料，這是一道慢燉燉菜，也是埃及的國菜之一
• 義大利：春季常生食搭配佩科里諾乾酪，或用於湯品和義大利麵料理
• 中國與東南亞：用於快炒、湯品及發酵製品
• 衣索比亞：用於製作「希羅」（shiro），一種由磨碎蠶豆製成的濃燉菜
• 英國：常見罐裝「寬豆」，用於傳統菜餚
• 乾蠶豆可磨成粉，用於製作麵包和法拉費（falafel）

農業用途：
• 廣泛種植作為覆蓋作物和綠肥，以固定大氣中的氮
• 改善後續作物的土壤結構與肥力
• 用於輪作系統，以中斷穀物作物的病害循環
• 提供牲畜寶貴的飼料和青貯饲料

藥用及其他用途：
• 蠶豆含有左旋多巴（L-DOPA），這是一種用於治療帕金森氏症的化合物
• 一些研究探討將蠶豆作為帕金森氏症患者的補充性 L-DOPA 飲食來源
• 歷史上曾用於地中海和中東地區的傳統醫學體系
• 植物生物量可堆肥或用作生質燃料原料