二粒小麥

Triticum dicoccum 大約在一萬年前於近東的新月沃地從野生二粒小麥（Triticum dicoccoides）種群馴化而來。

• 野生二粒小麥（T. dicoccoides）原產於黎凡特地區——分佈於土耳其東南部的卡拉卡達山脈、新月沃地、以色列、巴勒斯坦、約旦、敘利亞和伊拉克北部
• 馴化發生在前陶新石器時代（約公元前9500–8000年），地點包括近東的阿布胡賴拉、傑里科和恰塔爾霍尤克
• 到公元前7000年，二粒小麥的種植已傳播到尼羅河谷、安納托利亞、希臘和巴爾幹地區
• 成為古埃及的主要小麥——二粒小麥麵包和啤酒是法老飲食的主食，持續了三千多年
• 在整個羅馬帝國種植，北至不列顛，東至波斯
• 在羅馬和中世紀時期逐漸被易脫粒的普通小麥（T. aestivum）和硬粒小麥（T. durum）取代
• 作為殘遺作物在衣索比亞、義大利、印度、土耳其、高加索地區和伊比利亞半島的偏遠山區倖存
• 在歐洲和北美作為傳統穀物、手工麵粉和健康食品經歷現代復興

稈與葉：
• 稈（莖）直立，高80–120厘米，通常不分枝，節間中空
• 葉扁平，線形，長15–30厘米，寬8–15毫米，綠色至灰綠色
• 葉舌膜質，長1–2毫米；葉耳小，抱莖
• 葉鞘無毛或疏生柔毛

花序：
• 穗狀花序頂生，二列（兩行），略扁平，長5–10厘米（不包括芒），密集且直立
• 小穗具兩朵小花，通常含有兩粒可育穀粒（因此得名dicoccum）
• 穎片堅韌，具龍骨，有明顯的芒，芒長5–12厘米
• 外稃薄，有芒；穗軸半脆至堅韌（取決於馴化程度）
• 特徵性的帶殼形態——脫粒後穀粒仍緊密包裹在穎片和外稃內

種子：
• 穎果（穀粒）飽滿，略扁平，長6–8毫米，紅褐色
• 穀粒緊密包裹在附著的外殼（殼）內——去殼需要在正常脫粒之外進行額外的搗碎（烘烤）
• 蛋白質含量通常為13–18%，高於大多數現代麵包小麥
• 麵筋結構與現代小麥不同——麵筋彈性較低，製作出的麵包更密實但風味更佳

Triticum dicoccum 是一種冷季一年生禾本科穀物，適應冬季潮濕、夏季乾燥的地中海氣候。

棲息地：
• 種植於溫帶和地中海氣候區，冬季涼爽潮濕，夏季溫暖乾燥
• 適應多種土壤，包括現代小麥品種難以生長的貧瘠邊際土壤
• 傳統上在衣索比亞、義大利、土耳其和高加索地區山區的雨養高地種植

生態作用：
• 主要為栽培物種——生態互動主要發生在農業環境中
• 支持多樣的土壤微生物群落，包括菌根共生
• 作物殘留物為輪作系統提供有機質，改善土壤

適應性：
• 與現代麵包小麥相比，具有優越的耐旱性——深根系可吸收深層水分
• 緊密附著的外殼在成熟期間保護穀粒免受真菌病害、昆蟲捕食和鳥類損害
• 比大多數現代小麥品種更能耐受貧瘠、低營養土壤和邊際生長條件
• 由於高大、旺盛的生長習性，具有良好的雜草競爭能力
• 遺傳多樣性高於現代小麥品種，對病害和環境脅迫具有更廣泛的抗性

二粒小麥是一種營養豐富的傳統穀物，具有獨特的營養成分。

• 蛋白質含量通常為13–18%，顯著高於大多數現代麵包小麥品種（11–13%）
• 富含膳食纖維，尤其是來自麩皮和殼的不溶性纖維
• 是B族維生素（硫胺素、煙酸、B6）、鐵、鎂、磷和鋅的良好來源
• 含有比大多數現代小麥品種更高水平的抗氧化化合物，包括酚酸和類胡蘿蔔素
• 血糖生成指數低於現代麵包小麥，血糖反應較慢
• 麵筋結構與現代小麥不同——一些對小麥輕度敏感的人報告耐受性較好，但二粒小麥對乳糜瀉患者不安全

二粒小麥含有麩質，對乳糜瀉患者或小麥過敏者不安全。

• 含有麩質蛋白——對乳糜瀉患者或麩質敏感者絕對禁忌
• 一些輕度非乳糜瀉小麥敏感者報告對二粒小麥的耐受性優於現代小麥，但情況因人而異，不應假設
• 食用前必須完全去除外殼——未完全去殼的穀粒可能引起消化刺激
• 現代二粒小麥粉的麵筋特性與麵包小麥不同，製作出的麵團更密實、彈性較差

Triticum dicoccum 需要與現代易脫粒小麥不同的栽培和加工方法。

氣候：
• 冷季一年生植物——適合地中海和溫帶氣候
• 根據氣候和傳統，可進行冬播或春播
• 冬播品種耐寒至約-15°C（USDA耐寒區5–8）

土壤：
• 適應多種土壤，包括貧瘠、邊際和中等酸性基質
• 偏好排水良好的壤土，但比現代小麥品種更能耐受較重的黏土
• 氮需求低於現代高產小麥品種

種植：
• 播種量為120–160公斤/公頃，播種深度3–5厘米，在準備好的苗床中進行
• 地中海氣候區冬播（10–11月）；寒冷地區春播（3–4月）
• 集約生產時行距15–20厘米

收穫與加工：
• 當穗和芒變為金黃色且穀粒變硬時收穫
• 與現代小麥不同，二粒小麥是帶殼小麥——穀粒不會從外殼中自然脫落
• 需要專門的去殼過程（傳統上通過烘烤和搗碎）將穀粒與附著的穎片分離
• 傳統穀物生產商可使用小型去殼設備

常見問題：
• 易感稈鏽病（Puccinia graminis）和葉鏽病，但一些地方品種表現出良好的抗性
• 由於長芒吸引鳥類，播種和穀粒成熟期間可能出現鳥害
• 在非常肥沃的土壤中，由於高大的生長習性可能發生倒伏（莖彎曲）

二粒小麥在經歷了數世紀的幾近湮沒後，正作為傳統穀物經歷顯著的復興。

烹飪：
• 二粒小麥粉製作的麵包具有獨特的堅果味、微甜風味和密實濕潤的質地——受到義大利以及歐洲和北美手工麵包師的青睞
• 在義大利，二粒小麥（Farro）是托斯卡納和翁布里亞美食的傳統食材——二粒小麥湯（zuppa di farro）是著名的地區菜餚
• 整粒二粒小麥可像燴飯一樣烹飪，或用於沙拉、燉菜和抓飯
• 用於精釀啤酒釀造，作為增添風味和酒體的特種穀物

農業：
• 作為低投入、有機作物種植，供應傳統穀物市場
• 因其耐旱性和在邊際土壤上無需合成肥料即可獲得可靠產量的能力而受到重視
• 用於輪作系統，打破病蟲害週期

遺傳資源：
• 現代小麥育種計劃的重要遺傳多樣性庫
• 含有許多現代小麥品種已喪失的病害抗性、耐旱性和營養品質基因
• 用於與硬粒小麥雜交，以提高脅迫耐受性和穀物品質