二粒小麦

Triticum dicoccum 大约在一万年前于近东的新月沃地从野生二粒小麦（Triticum dicoccoides）种群驯化而来。

• 野生二粒小麦（T. dicoccoides）原产于黎凡特地区——分布于土耳其东南部的卡拉卡达山脉、新月沃地、以色列、巴勒斯坦、约旦、叙利亚和伊拉克北部
• 驯化发生在前陶新石器时代（约公元前9500–8000年），地点包括近东的阿布胡赖拉、杰里科和恰塔尔霍尤克
• 到公元前7000年，二粒小麦的种植已传播到尼罗河谷、安纳托利亚、希腊和巴尔干地区
• 成为古埃及的主要小麦——二粒小麦面包和啤酒是法老饮食的主食，持续了三千多年
• 在整个罗马帝国种植，北至不列颠，东至波斯
• 在罗马和中世纪时期逐渐被易脱粒的普通小麦（T. aestivum）和硬粒小麦（T. durum）取代
• 作为残遗作物在衣索比亚、义大利、印度、土耳其、高加索地区和伊比利亚半岛的偏远山区幸存
• 在欧洲和北美作为传统谷物、手工面粉和健康食品经历现代复兴

秆与叶：
• 秆（茎）直立，高80–120厘米，通常不分枝，节间中空
• 叶扁平，线形，长15–30厘米，宽8–15毫米，绿色至灰绿色
• 叶舌膜质，长1–2毫米；叶耳小，抱茎
• 叶鞘无毛或疏生柔毛

花序：
• 穗状花序顶生，二列（两行），略扁平，长5–10厘米（不包括芒），密集且直立
• 小穗具两朵小花，通常含有两粒可育谷粒（因此得名dicoccum）
• 颖片坚韧，具龙骨，有明显的芒，芒长5–12厘米
• 外稃薄，有芒；穗轴半脆至坚韧（取决于驯化程度）
• 特征性的带壳形态——脱粒后谷粒仍紧密包裹在颖片和外稃内

种子：
• 颖果（谷粒）饱满，略扁平，长6–8毫米，红褐色
• 谷粒紧密包裹在附着的外壳（壳）内——去壳需要在正常脱粒之外进行额外的捣碎（烘烤）
• 蛋白质含量通常为13–18%，高于大多数现代面包小麦
• 面筋结构与现代小麦不同——面筋弹性较低，制作出的面包更密实但风味更佳

Triticum dicoccum 是一种冷季一年生禾本科谷物，适应冬季潮湿、夏季干燥的地中海气候。

栖息地：
• 种植于温带和地中海气候区，冬季凉爽潮湿，夏季温暖干燥
• 适应多种土壤，包括现代小麦品种难以生长的贫瘠边际土壤
• 传统上在衣索比亚、义大利、土耳其和高加索地区山区的雨养高地种植

生态作用：
• 主要为栽培物种——生态互动主要发生在农业环境中
• 支持多样的土壤微生物群落，包括菌根共生
• 作物残留物为轮作系统提供有机质，改善土壤

适应性：
• 与现代面包小麦相比，具有优越的耐旱性——深根系可吸收深层水分
• 紧密附着的外壳在成熟期间保护谷粒免受真菌病害、昆虫捕食和鸟类损害
• 比大多数现代小麦品种更能耐受贫瘠、低营养土壤和边际生长条件
• 由于高大、旺盛的生长习性，具有良好的杂草竞争能力
• 遗传多样性高于现代小麦品种，对病害和环境胁迫具有更广泛的抗性

二粒小麦是一种营养丰富的传统谷物，具有独特的营养成分。

• 蛋白质含量通常为13–18%，显着高于大多数现代面包小麦品种（11–13%）
• 富含膳食纤维，尤其是来自麸皮和壳的不溶性纤维
• 是B族维生素（硫胺素、烟酸、B6）、铁、镁、磷和锌的良好来源
• 含有比大多数现代小麦品种更高水平的抗氧化化合物，包括酚酸和类胡萝卜素
• 血糖生成指数低于现代面包小麦，血糖反应较慢
• 面筋结构与现代小麦不同——一些对小麦轻度敏感的人报告耐受性较好，但二粒小麦对乳糜泻患者不安全

二粒小麦含有麸质，对乳糜泻患者或小麦过敏者不安全。

• 含有麸质蛋白——对乳糜泻患者或麸质敏感者绝对禁忌
• 一些轻度非乳糜泻小麦敏感者报告对二粒小麦的耐受性优于现代小麦，但情况因人而异，不应假设
• 食用前必须完全去除外壳——未完全去壳的谷粒可能引起消化刺激
• 现代二粒小麦粉的面筋特性与面包小麦不同，制作出的面团更密实、弹性较差

Triticum dicoccum 需要与现代易脱粒小麦不同的栽培和加工方法。

气候：
• 冷季一年生植物——适合地中海和温带气候
• 根据气候和传统，可进行冬播或春播
• 冬播品种耐寒至约-15°C（USDA耐寒区5–8）

土壤：
• 适应多种土壤，包括贫瘠、边际和中等酸性基质
• 偏好排水良好的壤土，但比现代小麦品种更能耐受较重的黏土
• 氮需求低于现代高产小麦品种

种植：
• 播种量为120–160公斤/公顷，播种深度3–5厘米，在准备好的苗床中进行
• 地中海气候区冬播（10–11月）；寒冷地区春播（3–4月）
• 集约生产时行距15–20厘米

收获与加工：
• 当穗和芒变为金黄色且谷粒变硬时收获
• 与现代小麦不同，二粒小麦是带壳小麦——谷粒不会从外壳中自然脱落
• 需要专门的去壳过程（传统上通过烘烤和捣碎）将谷粒与附着的颖片分离
• 传统谷物生产商可使用小型去壳设备

常见问题：
• 易感秆锈病（Puccinia graminis）和叶锈病，但一些地方品种表现出良好的抗性
• 由于长芒吸引鸟类，播种和谷粒成熟期间可能出现鸟害
• 在非常肥沃的土壤中，由于高大的生长习性可能发生倒伏（茎弯曲）

二粒小麦在经历了数世纪的几近湮没后，正作为传统谷物经历显着的复兴。

烹饪：
• 二粒小麦粉制作的面包具有独特的坚果味、微甜风味和密实湿润的质地——受到义大利以及欧洲和北美手工面包师的青睐
• 在义大利，二粒小麦（Farro）是托斯卡纳和翁布里亚美食的传统食材——二粒小麦汤（zuppa di farro）是著名的地区菜肴
• 整粒二粒小麦可像烩饭一样烹饪，或用于沙拉、炖菜和抓饭
• 用于精酿啤酒酿造，作为增添风味和酒体的特种谷物

农业：
• 作为低投入、有机作物种植，供应传统谷物市场
• 因其耐旱性和在边际土壤上无需合成肥料即可获得可靠产量的能力而受到重视
• 用于轮作系统，打破病虫害周期

遗传资源：
• 现代小麦育种计划的重要遗传多样性库
• 含有许多现代小麦品种已丧失的病害抗性、耐旱性和营养品质基因
• 用于与硬粒小麦杂交，以提高胁迫耐受性和谷物品质