エンマーコムギ（Triticum dicoccum）は、イネ科に属する被殻性の四倍体一年生穀物であり、人類文明の全歴史において最も歴史的に重要な植物の一つです。エインコーン（Triticum monococcum）と並んで、約1万年前に肥沃な三日月地帯で新石器時代の農民によって初めて栽培化された穀物の一つであり、メソポタミア、エジプト、地中海の初期都市文明の基盤を築きました。5000年以上にわたり、エンマーは古代世界の主要なコムギであり、ファラオ、ローマ軍団、そして人類を狩猟採集民から定住農耕民へと変えた新石器時代の農民たちの日常のパンでした。
• 直立性の一年生イネ科植物で、高さ80～120cm、末端にふっくらとした扁平な小穂を持つ穂をつけ、長い芒がある
• 被殻性コムギ：穀粒は硬く付着した殻（頴）にしっかりと包まれており、消費前に pounding または製粉によって除去する必要がある
• 四倍体で28本の染色体（ゲノムAABB）を持ち、パスタ製造に使われる現代のデュラムコムギ（Triticum durum）の直接の祖先
• Triticum属は二倍体、四倍体、六倍体のコムギを含む約20～25種からなる
• 種小名のdicoccumは「二粒」を意味し、各小穂に通常2つの種子が含まれることに由来する
• 野生エンマー（T. dicoccoides）はレバント原産で、トルコ南東部のカラジャダー山脈、肥沃な三日月地帯、イスラエル、パレスチナ、ヨルダン、シリア、イラク北部に見られる
• 栽培化は新石器時代前期（紀元前9500～8000年頃）に、近東のアブ・フレイラ、エリコ、チャタルヒュユクなどの遺跡で起こった
• 紀元前7000年までに、エンマー栽培はナイル渓谷、アナトリア、ギリシャ、バルカン半島に広がった
• 古代エジプトの主要なコムギとなり、エンマーパンとビールは3000年以上にわたりファラオの食事の主食であった
• ローマ帝国全土で栽培され、北はブリテン、東はペルシャにまで及んだ
• ローマ時代と中世にかけて、脱穀しやすいパンコムギ（T. aestivum）とデュラムコムギ（T. durum）に徐々に取って代わられた
• エチオピア、イタリア、インド、トルコ、コーカサス、イベリア半島の孤立した山岳地帯で遺産作物として生き残った
• 現在、ヨーロッパと北アメリカで伝統穀物、職人向け小麦粉、健康食品として現代的な復活を遂げている
• 稈（茎）は直立し、高さ80～120cm、通常は分枝せず、節間は中空
• 葉は平らで線形、長さ15～30cm、幅8～15mm、緑色から灰緑色
• 葉舌は膜質で1～2mm、葉耳は小さく茎を抱く
• 葉鞘は無毛またはまばらに毛がある
花序：
• 穂は頂生、二列性（二列状）、やや扁平、長さ5～10cm（芒を除く）、密で直立
• 小穂は二花性で、通常それぞれに2つの有効な穀粒を含む（したがってdicoccum）
• 頴は硬く、竜骨があり、長さ5～12cmの芒が目立つ
• 小花の外頴は薄く、芒がある；穂軸は半脆性から硬質（栽培化の程度による）
• 特徴的な被殻性形態：脱穀後も穀粒は頴と小花の外頴にしっかりと包まれたまま
種子：
• 穎果（穀粒）はふっくらとしてやや扁平、長さ6～8mm、赤褐色
• 穀粒は付着した殻（頴）にしっかりと包まれている；脱穀には通常の脱穀以上の pounding（焙煎）が必要
• タンパク質含有量は通常13～18％で、ほとんどの現代のパン用コムギよりも高い
• グルテン構造は現代のコムギとは異なり、グルテンの弾力性が低く、より密度が高いが風味豊かなパンができる
生息地：
• 冷涼で湿潤な冬と温暖で乾燥した夏を持つ温帯および地中海性気候帯で栽培される
• 現代のコムギ品種が苦手とする貧栄養で限界土壌を含む広範囲の土壌に適応
• 伝統的に、エチオピア、イタリア、トルコ、コーカサスの山岳地帯の天水高地で栽培される
生態的役割：
• 主に栽培種であり、生態学的相互作用は主に農業的である
• 菌根共生を含む多様な土壌微生物群集を支える
• 輪作システムにおいて、作物残渣が土壌改良のための有機物を提供する
適応：
• 現代のパン用コムギよりも優れた耐乾性：深い根系が深部の水分にアクセスする
• しっかりと付着した殻が、成熟中の穀粒を真菌病、昆虫の捕食、鳥害から保護する
• ほとんどの現代のコムギ品種よりも、貧栄養で低栄養の土壌や限界生育条件に耐える
• 背が高く活発な生育習性により、雑草に対する競争力が高い
• 現代のコムギ品種よりも遺伝的多様性が高く、病害や環境ストレスに対する幅広い耐性を提供する
• タンパク質含有量は通常13～18％で、ほとんどの現代のパン用コムギ品種（11～13％）よりも有意に高い
• 食物繊維、特にふすまと殻からの不溶性繊維が豊富
• ビタミンB群（チアミン、ナイアシン、B6）、鉄、マグネシウム、リン、亜鉛の良い供給源
• ほとんどの現代のコムギ品種よりも、フェノール酸やカロテノイドを含む抗酸化化合物の含有量が高い
• 現代のパン用コムギよりもグリセミック指数が低く、血糖値の上昇が緩やか
• グルテン構造が現代のコムギとは異なり、軽度の小麦過敏症を持つ一部の人は耐性が良いと報告しているが、セリアック病患者には安全ではない
• グルテンタンパク質を含む：セリアック病やグルテン過敏症の人には絶対に禁忌
• 軽度の非セリアック小麦過敏症を持つ一部の人は、現代のコムギよりもエンマーに耐性があると報告しているが、これは個人差があり、前提とすべきではない
• 殻は消費前に完全に除去する必要がある：不完全に脱穀された穀粒は消化器系の刺激を引き起こす可能性がある
• 現代のエンマー粉はパン用コムギとはグルテンプロファイルが異なり、より密度が高く弾力性の低い生地になる
気候：
• 冷涼期一年生：地中海性および温帯気候に適する
• 気候と伝統に応じて、冬まきまたは春まき
• 冬まき品種は約-15°Cまで耐寒性がある（USDAゾーン5～8）
土壌：
• 貧栄養で限界土壌、中程度の酸性基質を含む広範囲の土壌に適応可能
• 水はけの良いローム土壌を好むが、現代のコムギ品種よりも重い粘土に耐える
• 現代の高収量コムギ品種よりも窒素要求量が低い
植え付け：
• 播種量120～160 kg/ha、準備された苗床に深さ3～5 cm
• 地中海性気候では冬まき（10月～11月）、寒冷地では春まき（3月～4月）
• 集約的生産では条間15～20 cm
収穫と加工：
• 穂と芒が黄金色に変わり、穀粒が硬くなったら収穫
• 現代のコムギとは異なり、エンマーは被殻性コムギであり、穀粒は殻から自由に脱穀されない
• 穀粒を付着した頴から分離するには、特殊な脱穀工程（伝統的には焙煎と pounding）が必要
• 伝統穀物生産者向けの小規模脱穀設備が利用可能
一般的な問題：
• 茎さび病（Puccinia graminis）と葉さび病にかかりやすいが、一部の在来品種は良好な耐性を示す
• 播種時と穀粒成熟時に、魅力的な長い芒のために鳥害が問題になることがある
• 肥沃な土壌では、背の高い生育習性のために倒伏（茎の曲がり）が発生する可能性がある
料理：
• エンマー粉は、独特のナッツのようなほのかに甘い風味と、密度が高くしっとりとしたクラムのパンを作る：イタリアの職人パン職人、そしてヨーロッパと北アメリカ全体で高く評価されている
• イタリアでは、エンマー（ファッロ）はトスカーナとウンブリア料理の伝統的な食材であり、ファッロスープ（zuppa di farro）は有名な郷土料理
• エンマー全粒穀物はリゾットのように調理したり、サラダ、シチュー、ピラフに使用できる
• クラフトビール醸造で、風味とボディを出すための特殊穀物として使用される
農業：
• 伝統穀物市場向けの低投入有機作物として栽培される
• 耐乾性と、合成肥料なしで限界土壌で信頼性の高い収量を生産する能力が評価されている
• 輪作システムで病害虫のサイクルを断ち切るために使用される
遺伝資源：
• 現代のコムギ育種プログラムにとって重要な遺伝的多様性の貯蔵庫
• 多くの現代のコムギ品種から失われた病害抵抗性、耐乾性、栄養品質の遺伝子を含む
• ストレス耐性と穀粒品質を向上させるために、デュラムコムギとの交配に使用される
豆知識
エンマーコムギは、文字通り人類文明を築いた穀物です。エジプトのファラオ、ローマ軍団、そして1万年前に肥沃な三日月地帯で農業の最初の種をまいた最初の新石器時代の農民たちの日常のパンでした。 • エンマー栽培の最古の証拠は、シリアのアブ・フレイラの新石器時代前期遺跡から得られており、紀元前9500年頃とされています。これにより、エンマーは（エインコーンコムギと並んで）人類が栽培化した最初の2つの植物の一つとなります • ギザのピラミッドを建設した古代エジプトの労働者は、毎日エンマーパンとエンマービールの配給を受けていました。墓で見つかったパンの破片の分析により、有名な「ファラオのパン」は現代のコムギではなくエンマーであったことが確認されています • ローマの博物学者プリニウスは、エンマー（ローマ人はfarと呼んだ）が、毎年豊作を祈って犠牲を捧げた古代ローマの司祭団であるフラトレス・アルヴァレスの神聖な儀式で使用された唯一のコムギであったと記録しています • 「小麦粉（flour）」という言葉自体は、ラテン語のfar（エンマー）に由来し、古フランス語のfleur de far（エンマーの最良の部分）を経由しています。つまり、現代英語話者が「flour」と言うたびに、無意識のうちにこの古代穀物の名前を呼んでいることになります • エンマーは、ヨーロッパの他の場所で放棄された後も、トスカーナの遠隔地ガルファニャーナ渓谷で2000年以上にわたって遺産作物として生き残りました。地元の農民は、貧しい山岳土壌で他に何も育たないときに信頼性の高い収穫をもたらしたという理由だけで、栽培を続けていたのです
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