洋葱

洋葱的野生祖先被认为是 Allium cepa var. celebicum 或相关野生物种，原产于中亚，特别是涵盖今日阿富汗、伊朗与中亚各共和国的区域。

• 至少于 5,000 年前驯化，是最古老的栽培植物之一
• 古代苏美人广泛种植洋葱，公元前 2400 年的楔形文字泥板已有记载
• 古埃及人崇敬洋葱，将其放入墓穴并指着它们发誓——其同心圆结构象征永恒生命
• 罗马角斗士在决斗前将洋葱涂抹于肌肉以增强紧实度
• 克里斯托弗·哥伦布于 1493 年第二次航行时将洋葱带至美洲
• 清教徒于 1620 年将洋葱带至北美
• 现代育种已培育出数千个适应几乎所有气候区的品种
• 葱属（Allium）包含约 750 至 900 个物种，包括大蒜、韭葱、细香葱与红葱头

Allium cepa 为二年生植物，产生膨大且位于地下的储藏性球茎。

根系：
• 须根系统，分布浅，深度仅 30 至 45 公分
• 白色、不分枝，相较于许多蔬菜较为脆弱

球茎：
• 可食用器官，为压缩的地下茎，外包肉质化变态叶基（鳞片）
• 大小、形状与颜色因品种而异：从扁平球形到细长形，直径 5 至 20 公分
• 外层干燥鳞片（外皮）可呈金黄、红、紫、褐或白色
• 内部肉质为白色、乳白、淡绿或略带紫色
• 辛辣度从温和甜美到强烈刺鼻不等

叶片：
• 中空管状，蓝绿色，具蜡质，高 30 至 100 公分
• 由球茎顶端呈扇状生长

花朵：
• 球形伞形花序，直径 5 至 10 公分，着生于高大中空的花葶（种子茎）上
• 众多小型白色至绿白色花朵，具 6 枚花被片
• 昆虫授粉，主要由蜜蜂与苍蝇完成

种子：
• 小型、黑色、有棱角，长 2 至 3 公厘
• 活力短暂，一般储存条件下仅 1 至 2 年

洋葱营养适中，并提供重要的膳食植物化学物质。

每 100 公克生洋葱含：
• 热量：约 40 大卡
• 碳水化合物：9.3 公克（含 4.2 公克糖与 1.7 公克膳食纤维）
• 蛋白质：1.1 公克
• 脂肪：0.1 公克
• 维生素 C：7.4 毫克（每日建议量 12%）
• 维生素 B6：0.12 毫克（每日建议量 9%）
• 叶酸：19 微克（每日建议量 5%）
• 钾：146 毫克
• 锰：0.129 毫克

植物化学物质：
• 富含槲皮素——一种具抗发炎特性的强效类黄酮抗氧化剂
• 含大蒜素及其他有机硫化合物，经证实有益心血管健康
• 含果寡醣（益生元纤维），有助肠道健康
• 铬含量有助于调节血糖
• 定期食用与降低某些癌症、心脏病与中风风险相关

对人类食用通常安全，但需注意以下事项。

• 引发落泪的化合物 syn-propanethial-S-oxide 在细胞被切割时形成，接触眼睛水分后转化为硫酸，造成灼热与流泪
• 可能导致部分人士（尤其是肠躁症或洋葱不耐受者）肠胃不适
• 对狗、猫及牲畜具毒性，会破坏红血球导致溶血性贫血
• 毒性成分为 N-丙基二硫化物及相关有机硫化合物
• 受影响动物会出现虚弱、牙龈苍白、心跳加速及红棕色尿液
• 对易感动物而言，植株所有部位无论生食、煮熟或干燥皆具毒性

洋葱适应多样的生长环境。

土壤与地点：
• 偏好疏松、排水良好、肥沃的砂质壤土，pH 值 6.0 至 7.0
• 黏重土壤会限制球茎膨大
• 充足日照对球茎发育至关重要

种植：
• 可由种子、种球（小型休眠球茎）或幼苗开始种植
• 早春土壤可耕作时即可直播（耐寒）
• 种球收获最快——尖端朝上压入土中 2 至 5 公分深
• 株距 10 至 15 公分，行距 30 至 45 公分
• 长日照品种适合高纬度地区（需 14 小时以上日照形成球茎）
• 短日照品种适合低纬度地区（需 10 至 12 小时日照形成球茎）

管理：
• 生长旺盛期保持土壤湿润但避免积水
• 当叶片开始倒伏时停止浇水，此为球茎成熟的征兆
• 球茎开始形成后避免施用高氮肥料
• 覆盖 mulch 以保湿并抑制杂草

收获：
• 当 75% 叶片倒伏并开始干燥时收获
• 置于温暖、干燥、通风良好处晾晒 2 至 3 周，直至外层鳞片呈纸质
• 将晾干的洋葱储存于凉爽（0 至 4°C）、干燥、阴暗处，可保存数月

洋葱可说是全球料理中最万用的蔬菜。

烹饪用途：
• 生食：切片用于沙拉、汉堡、三明治、莎莎酱与装饰
• 炒制：构成法式炖菜底料（mirepoix）、西班牙/拉丁美洲 sofrito 与德国 suppengrün 的基础
• 焦糖化：慢火熬煮发展出深邃甜味与复杂风味
• 油炸：洋葱圈、法式炸洋葱丝与酥脆配料
• 腌渍：醋渍红洋葱为普遍调味品
• 烘烤：整颗或对半烤制后口感绵密香甜
• 脱水：洋葱粉与洋葱片为厨房必备香料
• 水煮：高汤、汤品、炖菜与酱汁的基底
• 烧烤：炭烤洋葱作为配菜或配料
• 发酵：用于泡菜及其他发酵料理
• 甜品种（如 Vidalia、Walla Walla、Maui）可像苹果般生食

药用与其他用途：
• 传统用于咳嗽、感冒与呼吸道不适
• 洋葱糖浆（洋葱片浸蜂蜜）作为喉咙痛的民间疗法
• 从洋葱皮萃取的槲皮素补充品
• 洋葱汁用作花园天然驱虫剂
• 历史上用作染料——洋葱皮可制成黄、橙、棕色染料