ペイシェンスドック

ペイシェンスドック（Rumex patientia）は、ヨーロッパおよび温帯アジアが原産です。

• 中央ヨーロッパおよび南ヨーロッパから東へロシアを経由し、シベリア、中央アジアにかけて分布しています。
• 北アメリカの一部、特にアメリカ合衆国北東部およびカナダ東部で帰化しています。
• 標高 0 メートルから約 2,000 メートルの範囲に生育します。
• 草地、林縁、道端、攪乱された土地などに自生します。
• 中世以来、ヨーロッパの家庭菜園で栽培されてきました。
• 1753 年にリンネによって初めて記載されました。
• 修道士たちは修道院の庭園で、食料および薬草としてこれを栽培していました。
• 現在では栽培される機会は減りましたが、東ヨーロッパおよび中央アジアの料理では依然として価値ある食材とされています。

背丈 60〜150 cm に生育する大型でがっしりとした多年草です。

根：
• 深くまで伸びる太い直根で分枝し、内部は黄橙色を帯びています。

葉：
• 大きく、広いくさび形〜卵状くさび形で、長さ 15〜40 cm、幅 6〜15 cm です。
• 緑色で表面にわずかなしわがあり、葉縁は波状になります。
• 目立つ主脈と側脈を持ちます。
• 根生葉は大きなロゼット状になり、茎葉はそれより小さく互生します。
• 葉柄は長く、溝があります。

茎：
• 直立し、太く、溝があり、緑色〜赤褐色を帯びています。
• 花序部で分枝します。

花：
• 小型で緑色を帯び、直径 3〜4 mm です。
• 高く伸びた円錐花序に輪生状につきます。
• 花被片は 6 枚（そのうち内側の 3 枚は果実期に肥大します）。
• 風媒花です。

果実：
• 小型で三角形の痩果（小堅果）で、長さ 2〜3 mm です。
• 翼のある 3 枚の花被片（果弁）に包まれています。
• 熟すと褐色になります。

ペイシェンスドックの葉は栄養価が高く、ミネラルを豊富に含みます。

• 生葉 100 g あたり：約 22〜28 kcal
• ビタミン A およびビタミン C の良質な供給源です。
• 鉄（100 g あたり 2〜4 mg）およびカリウムを豊富に含みます。
• カルシウム、マグネシウム、リンを含みます。
• 食物繊維を提供します。
• シュウ酸を含みます（スイバよりは少ないものの、無視できない量です）。
• 有益なポリフェノールおよびフラボノイドの供給源です。
• カロリーと脂肪分が低いです。

特徴的な酸味の元となるシュウ酸を含みます。

• シュウ酸の含有量は中程度で、スイバよりは少なくほうれん草より多くなっています。
• 腎結石、痛風、リウマチのある方は適量を摂取してください。
• 加熱、特にゆでてその汁を捨てることでシュウ酸含量を減らすことができます。
• 調理中に乳製品などカルシウムを豊富に含む食品を添えることで、シュウ酸を中和する助けになります。
• 多様な食生活の一部として摂取する限り、一般的に安全です。
• 生で多量に食べるより、加熱して食べる方が安全です。

種子または根分けによって増殖します。

• 春または秋に、準備した苗床に 0.5〜1 cm の深さで播種します。
• 15〜20°C で 10〜20 日で発芽します。
• 苗が 10〜15 cm に育ったら、定植場所に植え替えます。
• 根分け：春または秋に、よく育った株を分け増やします。
• 株間は 40〜60 cm あけます。
• 深く、肥沃で湿り気があり水はけの良い土壌（pH 5.5〜7.0）を好みます。
• 半日陰から日照まで耐えます。
• 適度な水分があることで、最も柔らかい葉が育ちます。
• 収穫は 2 年目以降に行います。
• 葉の収穫期間を延ばすため、花茎は摘み取ります。
• 非常に長命な多年草で、1 株あたり 10〜15 年にわたって収穫可能です。

料理での利用法：
• 葉はほうれん草と同様に調理します。ゆでる、蒸す、バターで炒めるなどします。
• スープに利用され、特に東ヨーロッパおよびロシア料理で用いられます。
• 若葉は酸味が穏やかで、少量をサラダに加えることもできます。
• ボルシチやシチ（ロシアのキャベツスープ）の伝統的な材料です。
• 葉はドルマ風の詰め物料理の包み材としても利用できます。
• 若株の茎はルバーブのように調理できます。
• 野菜の混ぜ料理で香味野菜（ポットハーブ）として用いられます。
• 中央アジアでは、塩味のペストリーやパイに利用されます。
• 酸味のある風味は、卵、クリーム、魚とよく合います。