ナス

Solanum melongena

野菜 0 0

ナス（Solanum melongena）は、ナス科の暖地性作物で、大きく光沢のある卵形の果実を実らせ、地中海料理、中東料理、南アジア料理、東アジア料理の基盤となっています。濃い紫色のイタリアングローブ種から細長い日本種、小さなタイのピーナスまで、その形状、大きさ、色は驚くほど多様です。

• 「ナス」という名前は、元々栽培されていた品種が白くて楕円形で卵大だったことに由来し、文字通り白い卵が植物にぶら下がっているように見えたことから名付けられました。
• フランス語・英語では「オーベルジーヌ」、南アジア・南アフリカでは「ブリンジャル」とも呼ばれます。
• 種小名「melongena」は「狂ったリンゴ」を意味し、イタリア語の「mela insana」に由来し、ルネサンス期にナスを食べると狂気を引き起こすと信じられていたことを反映しています。
• 植物学的にはベリー（トマトなど）ですが、料理上は野菜として使われます。
• 生のナスは苦味がありスポンジ状ですが、調理すると絹のように滑らかでクリーミー、肉厚な食感に変わります。
• 世界中に1,500以上の栽培品種が存在し、長くて細いものから丸くて大きなものまで様々です。

分類

界 Plantae

門 Tracheophyta

綱 Magnoliopsida

目 Solanales

科 Solanaceae

属 Solanum

Species Solanum melongena

Solanum melongenaは、インド亜大陸または東南アジアで野生種Solanum insanumから栽培化されました。

• 約2,000～3,000年前にインド、バングラデシュ、ミャンマーにまたがる地域で初めて栽培化されました。
• 少なくとも紀元前300年からインドで栽培され、古代サンスクリット文献にも記載されています。
• 4世紀までに中国に伝わり、主要作物となりました。
• 8世紀にアラブの交易業者によって地中海地域に到達しました。
• 中世ヨーロッパでは「狂ったリンゴ」（mela insana）と呼ばれ、有毒と恐れられました。
• スペイン人とポルトガル人の入植者によってアメリカ大陸に持ち込まれました。
• トーマス・ジェファーソンは18世紀後半にモンティチェロでナスを栽培していました。
• ナス属（Solanum）には約1,500～2,000種が含まれます。
• 中国は世界のナスの60％以上を生産し、年間約3,700万トンに上ります。

Solanum melongenaは、直立した低木状の多年草で、温帯では一年草として栽培されます。

植物体：
• 直立、低木状、高さ60～150 cm
• 緑色から紫色の茎、時にはまばらな棘がある

葉：
• 大きく、卵形から広楕円形、長さ10～25 cm、幅5～15 cm
• 緑色、時には紫色を帯び、粗い毛がある
• 鋸歯縁または全縁

花：
• 大きく、目立ち、5裂、直径3～5 cm
• 紫色からすみれ色、時には白色、中央に鮮やかな黄色の雄しべの円錐がある
• 自家受粉するが、昆虫の訪問が役立つ

果実（植物学的にはベリー）：
• 栽培品種によって非常に多様：
• グローブ種：大きく、丸みから涙形、10～20 cm、濃い紫色（イタリアンタイプ）
• 日本・中国種：長く、細く、円筒形、15～30 cm、紫色または白色
• インド種：小～中、丸形または卵形、紫色、緑色、または縞模様
• タイのピーナス：非常に小さく、丸く、緑色、1～2 cm
• 白い卵形：楕円形、白色、5～10 cm — 元の形態
• 皮：光沢があり滑らかで、濃い紫色からラベンダー色、緑色、白色、オレンジ色、または縞模様
• 果肉：クリーム色の白色、生ではスポンジ状、調理すると滑らかで、多数の小さな柔らかい種子がある

種子：
• 小さく、平らで、クリーム色から茶色、2～3 mm
• 食用 — 若い果実では柔らかい

ナスは低カロリーで、いくつかの栄養素を提供します。

生ナス100 gあたり：
• エネルギー：約25 kcal
• 炭水化物：5.9 g（食物繊維3.0 gを含む）
• タンパク質：1.0 g
• ビタミンC：2.2 mg
• ビタミンK：3.5 mcg
• カリウム：229 mg
• マンガン：0.232 mg
• 葉酸：22 mcg

植物化学物質：
• ナスニン — 紫色の皮に含まれるアントシアニン系抗酸化物質で、脳細胞膜をフリーラジカルから保護します
• クロロゲン酸 — 強力な抗酸化作用と抗炎症作用を持つ化合物
• 消化器の健康を支える食物繊維を含む
• スポンジ状の果肉は調理中に風味や油を吸収します
• 揚げない場合は低カロリーですが、揚げるとスポンジ状の質感のためかなりの油を吸収します

ナスは長い生育期間を必要とする暖地性作物です。

植え付け：
• 最後の霜の8～10週間前に室内で種をまく
• 発芽温度25～30°C、7～14日
• 霜の危険がなくなり、土壌が暖かくなったら（18°C以上）移植する
• 株間45～60 cm、条間75～90 cm

場所：
• 日当たり良好 — 最低6～8時間
• 水はけが良く肥沃な土壌、pH 5.5～6.8
• 一定の暖かさ — ナスはトマトよりも高温を必要とします

管理：
• 土壌を常に湿らせておく
• 支柱やケージで支え、重い果実を支える
• 果実ができ始めたら堆肥を追肥する
• ノミハムシは一般的な害虫 — 防虫ネットや有機的な防除を行う

収穫：
• 皮が光沢があり、果実が硬いうちに収穫する
• 軽く押す — 熟したナスは弾力があり、過熟だとへこみが残る
• 皮がくすむ前に収穫する — 過熟の兆候
• 剪定ばさみで茎から切り取る — 茎は硬い

下準備のコツ：
• 切ったナスに塩をふって30分置くと水分と苦味が抜ける（現代の品種ではあまり必要ない）
• 揚げるよりもグリルやローストの方が油の吸収が少ない

料理での用途：
• ババガヌーシュ — ローストしたナスをタヒニとレモンで和えたスモーキーな中東のディップ
• ムサカ — ナス、肉、ベシャメルソースを使ったギリシャの代表的な焼き料理
• パルミジャーナ・ディ・メランツァーネ — 揚げたナス、トマト、モッツァレラを重ねたイタリア料理
• ラタトゥイユ — フランス・プロヴァンス地方の野菜煮込み
• バイガン・バルタ — スモーキーなローストナスをスパイスで和えたインド料理
• 四川ナス（魚香茄子） — 甘辛酸っぱい中国風ナス料理
• 天ぷら — 衣をつけて揚げた日本料理
• オリーブオイルとハーブでグリルしたナス
• 肉や米、穀物を詰めた詰め物ナス
• タイ風グリーンカレーに入れるナス
• ババガヌーシュ、カポナータ、その他のディップ
• ローストして潰し、ベジタリアン料理のベースに
• 薄切りにして燻製し、カリッと焼いたビーガン用の「ナスベーコン」