ヒユナ（学名：Amaranthus tricolor）は、中国ホウレンソウ、ヒンチョイ、またはジョセフズコートとしても知られ、熱帯アジアにおいて最も重要な葉野菜の一つです。その鮮やかな葉は濃緑色から深紅、そして鮮烈な黄色まで変化に富み、何百万もの家庭で日々調理されています。食用としての側面に加え、園芸植物としても極めて劇的な観賞価値を持ち、一部の栽培品種では赤・黄・緑の 3 色が織りなすあまりにも鮮烈な葉色から、まるで人工的ではないかと見紛うばかりです。栄養豊富な野菜であると同時に目を引く観賞用植物という二重のアイデンティティこそが、本種を栽培植物の中で最も多才な存在の一つとしています。
• 熱帯・亜熱帯アジアで最も広く栽培されている葉野菜の一つ
• 赤・黄・緑の 3 色が織りなす、息をのむほど美しい葉色を示す栽培品種が存在
• 中国語で「莧菜（シェンツァイ）」、マレー語で「バヤム」、その他アジアの諸言語で「チェノポディ」などと呼ばれる
• 葉はビタミンやミネラルを非常に豊富に含有
• 高温を好むため、ヨーロッパ由来のホウレンソウやレタスがトウ立ちする暑い時期にも旺盛に生育
• 野菜としても観賞用としても利用可能であり、その汎用性は他に類を見ない
• おそらく熱帯または亜熱帯アジア、あるいはインドもしくは東南アジアが原産地
• 数千年にわたり葉野菜としてアジア全域で栽培されてきた
• 現在では世界中の熱帯・亜熱帯地域で栽培
• 中国料理、東南アジア料理、インド料理において特に重要
• 16 世紀に観賞用植物としてヨーロッパへ導入
• 種小名「tricolor（トリコロール）」は、観賞用品種に見られる 3 色の葉に由来
• 1753 年にリンネによって初めて記載
• 多くの熱帯地域で帰化
• 世界中のアジア系市場で広く入手可能
• 栽培品種には、純粋な緑葉の食用種から、驚くほど鮮やかな色彩を持つ観賞用種まで多岐にわたる
葉：
• 形態は多様で、広卵形〜披針形、長さ 5〜15 cm、幅 3〜10 cm
• 葉色は一色の緑から 2 色、さらには赤・黄・緑が織りなす鮮烈な 3 色模様まで変化
• 一部の栽培品種では全体が濃赤色や紫色を呈する
• 質は薄く、若いうちは柔らかい
• 葉脈がはっきりしており、対照的な色を示すことが多い
• 丈夫な茎に互生する
茎：
• 直立し、太く、緑色〜赤みを帯びる
• 分枝して灌木状の株を作る
• 成熟した株では基部がやや木質化することもある
花：
• 小型で緑色を帯び、頂部および葉腋に密な穂状花序をつける
• 花自体は目立たず、観賞の中心は葉
• 夏後半から秋にかけて開花
種子：
• 非常に小さく、黒色〜暗褐色で、多量に生成される
• 他のアマランサス属同様、穀物としても利用可能
• 最適生育には 20〜35℃の温暖な気温を必要とする
• 極めて耐暑性が強く、冷涼期栽培の葉物野菜がトウ立つ時期にも旺盛に生育
• 霜には弱い
• 水はけが良く肥沃な土壌（pH 5.5〜7.5）を好む
• 葉色と生育を最大化するには日照を十分に必要とする
• 成長が早く、播種後 25〜40 日で収穫可能サイズに達する
• 柔らかい葉を保つには一定の土壌水分が必要
• 多雨にも耐性がある
• 窒素肥料の施用に対して劇的な反応を示す
• 熱帯気候下では周年栽培が可能
• 比較的病虫害に強く、一部の幼虫が食害する程度
• ビタミン A（β-カロテン）を極めて豊富に含有し、特に赤葉品種で顕著
• ビタミン C の優れた供給源であり、100 g あたり 50 mg 以上を含有
• カルシウムも非常に豊富で、葉野菜としては異例の高含有量
• 鉄分も豊富で、1 食あたり有意な量を摂取可能
• 食物繊維とタンパク質（100 g あたり 3〜5 g）の良質な供給源
• カリウム、リン、マグネシウムも含む
• 低カロリーで、100 g あたり約 20〜30 kcal
• シュウ酸を含むが、茹でることで低減可能
• 栄養価はホウレンソウに匹敵するか、それを上回る
• 霜の危険が去り、地温が 20℃以上になってから直播する
• 種子は極めて微小なため、砂と混ぜて均一に播く
• 深さ 0.5 cm 程度に播種し、または表面にばら撒いて軽く耙き込む
• 本株とする場合は、幼苗を 10〜20 cm 間隔に間引く
• ばら撒きしてベビーリーフとして収穫することも可能
• 温暖な条件下で播種後 3〜7 日で発芽
• 播種後 25〜35 日から収穫開始
• 地上 10〜15 cm の位置で茎を刈り取ると、株は再生して複数回の収穫が可能
• 土壌を常に湿った状態に保ち、窒素分豊富な肥料を施用
• 途切れない収穫を得るため、2〜3 週間おきに順まきする
• 非常に栽培が容易で成長も早く、園芸初心者にも最適
• にんにくと生姜で炒めたシンプルな副菜として
• 中国料理で腐乳（ファーニュイ）と共に炒め物に
• スープ、おかゆ、麺料理の具材として
• マレーシアやインドネシアの「サユール（野菜料理）」に利用
• スリランカや南インド料理でココナッツミルクと共に煮込む
• 湯通ししてオイスターソースを添えて提供
• フィリピンの酸味スープ「シニガン」に使用
• インド料理のカレーやダル（豆料理）に加える
• 若葉はサラダに生食も可能
• 健康飲料としてジュースにすることも
• 加熱するとやや粘り気が出て、スープのとろみ付けに役立つ
豆知識
ヒユナは、食用であると同時に、その葉の美しさだけで園芸店でも販売されるほど劇的な観賞用植物という稀有な地位を占めています。特に「ジョセフズコート」や「フレイミングファウンテン」と呼ばれる最も壮麗な栽培品種は、深紅・黄金・エメラルドが見事に調和した、まるで手描きで彩色されたかのような葉を咲かせます。それでありながら、東南アジア中台所では収穫され炒め料理として食卓に並んでいるのです。レストランの皿の上でもフラワーショーの会場でも、これほど自然に溶け込む植物は、おそらく本種のほかにはないでしょう。
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