アッラカチャ（Arracacia xanthorrhiza）は、ペルーのパースニップやアンデスニンジンと呼ばれることもあり、あなたがまだ味わったことのない最も重要な根菜の一つです。先コロンブス時代からアンデス高地の主食であり、その滑らかでクリーミーな根は、ニンジン、セロリ、ローストした栗の風味が見事に調和した、他に類を見ない独特の味わいを放ちます。ペルー、コロンビア、ブラジルではジャガイモと同じくらい一般的で、スープ、シチュー、ピューレ、さらにはベビーフードまで幅広く利用されていますが、南米の外ではほとんど知られていません。
• オカ、マシュア、ウルコと共に栽培されてきた「インカの失われた作物」の一つ
• ニンジン、セロリ、パースニップ、栗の風味が融合した独特の味わいを持つ
• アンデス高地の主食であり、地域によってはジャガイモ以上の消費量がある
• ペルーでは「ラカチャ」、コロンビアでは「アピオ」、ブラジルでは「マンディオキーニャ・サルサ」として知られる
• 属名の「Arracacia」は、ケチュア語の「ラカチャ（raqacha）」に由来する
• 若茎や葉も食用になる
南米アンデス高地原産。
• 現在のペルー、ボリビア、エクアドルにまたがるアンデス地域で発生
• 少なくとも紀元前 200 年から栽培されており、それ以前に家畜化された証拠もある
• インカ帝国および先インカ文明において重要な食糧作物であった
• ベネズエラからアルゼンチン北部に至るアンデス全域で広く栽培されている
• 特にペルー、コロンビア、エクアドル、ボリビアで重要
• 20 世紀にブラジルに導入され、南部の高地で主要作物となった
• 中央アメリカ、カリブ海諸国、アフリカの一部でも栽培されている
• 18 世紀後半、スペインの植物学者ルイスとパボンによってヨーロッパ科学のために初めて記載された
• 現在もほぼ新世界の作物であり続けている
• 現在のペルー、ボリビア、エクアドルにまたがるアンデス地域で発生
• 少なくとも紀元前 200 年から栽培されており、それ以前に家畜化された証拠もある
• インカ帝国および先インカ文明において重要な食糧作物であった
• ベネズエラからアルゼンチン北部に至るアンデス全域で広く栽培されている
• 特にペルー、コロンビア、エクアドル、ボリビアで重要
• 20 世紀にブラジルに導入され、南部の高地で主要作物となった
• 中央アメリカ、カリブ海諸国、アフリカの一部でも栽培されている
• 18 世紀後半、スペインの植物学者ルイスとパボンによってヨーロッパ科学のために初めて記載された
• 現在もほぼ新世界の作物であり続けている
丈夫な株立ち状の多年草で、通常は一年草として栽培され、高さは 50〜100cm に達する。
葉：
• 大きく複葉で、幅広い裂片に深く切れ込む
• 濃緑色でやや毛があり、揉むとセロリに似た香りがする
• 株元から密なロゼット状に広がる
• 葉柄は太く多肉質
根：
• 滑らかでややニンジンに似た形状をしており、長さは 10〜25cm、直径は 3〜8cm
• 表皮の色はクリーム色から淡黄色、濃いオレンジ色まで様々
• 生ではパリッとした食感だが、加熱するとクリーミーで滑らかになる
• ニンジン、セロリ、栗が調合されたような独特の風味を持つ
• 1 株から複数の根が中央の株元から放射状に伸びる
• 非常に傷みやすいので、収穫後数日以内に消費または加工する必要がある
若茎：
• 太く多肉質の葉柄も食用になる
• スープやシチューでセロリのように利用される
花：
• 小型で、複散形花序につく
• 白色〜淡黄色
• 通常は開花前に収穫されるため、栽培下で花を見ることは稀である
葉：
• 大きく複葉で、幅広い裂片に深く切れ込む
• 濃緑色でやや毛があり、揉むとセロリに似た香りがする
• 株元から密なロゼット状に広がる
• 葉柄は太く多肉質
根：
• 滑らかでややニンジンに似た形状をしており、長さは 10〜25cm、直径は 3〜8cm
• 表皮の色はクリーム色から淡黄色、濃いオレンジ色まで様々
• 生ではパリッとした食感だが、加熱するとクリーミーで滑らかになる
• ニンジン、セロリ、栗が調合されたような独特の風味を持つ
• 1 株から複数の根が中央の株元から放射状に伸びる
• 非常に傷みやすいので、収穫後数日以内に消費または加工する必要がある
若茎：
• 太く多肉質の葉柄も食用になる
• スープやシチューでセロリのように利用される
花：
• 小型で、複散形花序につく
• 白色〜淡黄色
• 通常は開花前に収穫されるため、栽培下で花を見ることは稀である
アンデス高地の環境に適応した、冷涼な気候を好む熱帯性の根菜。
• 標高 1,500〜3,000m の地域で最もよく生育する
• 14〜20℃の冷涼な気温を好む
• 絶え間ない水分と、良好な排水性の両方を必要とする
• 霜と極端な高温の両方に弱い
• 深く、肥沃で、水はけの良い壌土を好む
• 適正 pH は 5.5〜7.0
• 植え付けから収穫まで 10〜14 ヶ月を要する長期間の栽培が必要
• 本来はアンデスの雲霧林帯に見られる、冷涼で霧の多い環境で生育する
• 冠水状態には耐えられない
• 有機物による定期的な施肥で生育が促進される
• 標高 1,500〜3,000m の地域で最もよく生育する
• 14〜20℃の冷涼な気温を好む
• 絶え間ない水分と、良好な排水性の両方を必要とする
• 霜と極端な高温の両方に弱い
• 深く、肥沃で、水はけの良い壌土を好む
• 適正 pH は 5.5〜7.0
• 植え付けから収穫まで 10〜14 ヶ月を要する長期間の栽培が必要
• 本来はアンデスの雲霧林帯に見られる、冷涼で霧の多い環境で生育する
• 冠水状態には耐えられない
• 有機物による定期的な施肥で生育が促進される
アッラカチャは栄養価が非常に高く、優れた栄養プロファイルを持つ根菜です。
• カルシウムの優れた供給源であり、根菜の中では最も含有量が高い部類に入る
• ビタミン A（特に果肉が黄色い品種）の良質な供給源
• 低 GI 値でありながら、十分なデンプンを含む
• カリウム、リン、鉄を含む
• 食物繊維が豊富
• 脂肪とナトリウムが少ない
• カロリーは中程度で、調理済み 100g あたり約 70〜100kcal
• 消化が良く、乳児の最初の固形食に最適
• 有益なプレバイオティクス化合物を含む
• カルシウムの優れた供給源であり、根菜の中では最も含有量が高い部類に入る
• ビタミン A（特に果肉が黄色い品種）の良質な供給源
• 低 GI 値でありながら、十分なデンプンを含む
• カリウム、リン、鉄を含む
• 食物繊維が豊富
• 脂肪とナトリウムが少ない
• カロリーは中程度で、調理済み 100g あたり約 70〜100kcal
• 消化が良く、乳児の最初の固形食に最適
• 有益なプレバイオティクス化合物を含む
種子はほとんどできないため、株分けや吸芽による栄養繁殖で行う。
• 成熟した株の基部から出た小さな株分け苗（ヒジュエロス）を植え付ける
• 準備した畝または溝に、深さ 5〜8cm で植え付ける
• 株間は 40〜60cm、列間は 60〜80cm で植え付ける
• アンデス地方では雨季の初めに植え付ける
• 活着するまで土壌を常に湿った状態に保つ
• 根が肥大するにつれて、株元へ土寄せを行う
• 成熟までには長い期間（植え付けから 10〜14 ヶ月）を要する
• 下葉が黄色くなり枯れ始めたら収穫時
• 根は傷つきやすく非常に傷みやすいので、丁寧に扱うこと
• 収穫後 3〜5 日以内に消費または加工すること
• 成熟した株の基部から出た小さな株分け苗（ヒジュエロス）を植え付ける
• 準備した畝または溝に、深さ 5〜8cm で植え付ける
• 株間は 40〜60cm、列間は 60〜80cm で植え付ける
• アンデス地方では雨季の初めに植え付ける
• 活着するまで土壌を常に湿った状態に保つ
• 根が肥大するにつれて、株元へ土寄せを行う
• 成熟までには長い期間（植え付けから 10〜14 ヶ月）を要する
• 下葉が黄色くなり枯れ始めたら収穫時
• 根は傷つきやすく非常に傷みやすいので、丁寧に扱うこと
• 収穫後 3〜5 日以内に消費または加工すること
無数の伝統料理に利用される、愛されるアンデスの根菜。
根：
• 茹でてマッシュし、クリーミーなピューレとして供される（定番の付け合わせ）
• スープやシチューに加えると、自然にとろみをつける
• 揚げてチップスやフリッターにする
• コロンビアの「アヒアコ」などの伝統的なスープに使用
• 消化が良いことから、ベビーフードや病人食として利用される
• ロースト、ベイク、蒸し料理の付け合わせとして
• ペルーの「オコパ」などのクリーミーなソースに使用
若茎：
• スープやシチューでセロリのように利用
• サラダに生で食べる
葉：
• 香味野菜として控えめに利用
根：
• 茹でてマッシュし、クリーミーなピューレとして供される（定番の付け合わせ）
• スープやシチューに加えると、自然にとろみをつける
• 揚げてチップスやフリッターにする
• コロンビアの「アヒアコ」などの伝統的なスープに使用
• 消化が良いことから、ベビーフードや病人食として利用される
• ロースト、ベイク、蒸し料理の付け合わせとして
• ペルーの「オコパ」などのクリーミーなソースに使用
若茎：
• スープやシチューでセロリのように利用
• サラダに生で食べる
葉：
• 香味野菜として控えめに利用
豆知識
アッラカチャは、生ではわずかに強く樹脂のような香りがしますが、加熱するとその香りは完全に消え、豊かでナッツのような甘みへと変わる、数少ない根菜の一つです。生の状態では香りよりも味の方がはるかに優れています。ブラジルの祖母たちは、アッラカチャのピューレが赤ちゃんにとって完璧な最初の固形食だと信じて疑わず、ブラジルのベビーフードメーカーはこれを大量に商業生産しています。
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