芝麻

芝麻屬（Sesamum）包含約 20 個物種，其中大多數原產於撒哈拉以南非洲。栽培種印度芝麻（Sesamum indicum）據信是由非洲大陸的野生近緣種馴化而來，儘管植物學家對其確切的起源中心仍存在爭議。

• 野生近緣種如窄葉芝麻（Sesamum angustifolium）和杯萼芝麻（Sesamum calycinum）分佈於撒哈拉以南非洲各地
• 部分研究者提出印度次大陸是其次級多樣性中心，當地至少從哈拉帕文明時期（約公元前 3050 年）起就開始種植芝麻
• 在現今巴基斯坦和印度西北部的哈拉帕遺址中，已發現芝麻種子的考古證據
• 芝麻種植從非洲和印度傳播至美索不達米亞、中國、日本，最終透過跨大西洋奴隸貿易傳入美洲
• 如今，最大的生產國包括印度、蘇丹、緬甸、中國和坦尚尼亞

芝麻是一種直立的草本一年生植物，通常株高 50 至 100 公分，部分品種可達 150 公分。

根系：
• 具主根系統，深入土壤 30–90 公分，並有大量側根分支
• 與其他油料作物相比，其根系相對較淺，使植株在生長早期對乾旱較為敏感

莖：
• 直立，橫截面呈四稜形（方形），依品種不同可能分枝或不分枝
• 覆蓋細小的腺毛（毛狀體），使莖部觸感略為粗糙且帶有黏性
• 顏色為綠色至紫綠色

葉：
• 在莖上互生；下部葉片寬大，常呈掌狀裂（3–5 裂）
• 上部葉片向頂端逐漸變窄，呈披針形
• 葉緣全緣至鋸齒狀；葉長 4–14 公分
• 覆蓋細毛；某些栽培品種的葉片深裂，幾乎呈蕨類狀

花：
• 單生，著生於葉腋
• 花冠呈管狀鐘形，長約 2–4 公分
• 顏色從白色到淡粉紅或淡紫色不等，內部有較深的蜜導紋
• 輕微兩側對稱（ zygomorphic）
• 主要為自花授粉，但昆蟲可協助異花授粉

果實與種子：
• 蒴果呈長方形，長約 2–3 公分，寬 5–8 毫米
• 蒴果深四室（室背開裂），每室內含一排種子
• 成熟時蒴果縱向開裂（ dehiscence），這正是「芝麻開門」一詞的由來
• 種子細小、扁平且呈卵形，長約 3 毫米，寬約 1.5 毫米
• 種子顏色因品種而異：白色、黃色、棕色、紅色或黑色
• 單個蒴果含 50–80 粒種子；一株植物可產 15–25 個蒴果
• 千粒重約為 2.5–3.5 公克

芝麻是喜溫作物，適應熱帶與亞熱帶氣候，在生長季長且炎熱的地區生長良好。

氣候需求：
• 最適生長溫度範圍：25–35°C
• 對霜害極為敏感；即使是輕微霜凍也可能凍死幼苗
• 需要至少 120–150 天的無霜期
• 在生長季降雨量適中（500–650 毫米）的地區表現最佳
• 一旦建立根系後具耐旱性（因具深主根），但開花與結籽期間若遭遇長期乾旱，將嚴重降低產量

土壤偏好：
• 偏好排水良好、肥沃的砂質壤土，pH 值 5.5–8.0
• 不耐積水；排水不良的土壤易引發根腐病
• 相較於許多其他作物，對鹽鹼土具有中度耐受性

授粉與生態：
• 主要為自花授粉（自交），異交率低於 5%
• 花朵吸引蜜蜂及其他授粉昆蟲，有助於提高結籽率
• 在某些地區，芝麻是蜜蜂重要的蜜源植物
• 植株表面的腺毛可能驅避某些植食性昆蟲

芝麻種子營養密度極高，是人類飲食中最受重視的種子之一。

巨量營養素概況（每 100 公克生種子）：
• 熱量：約 573 大卡
• 脂肪：49.7 公克（其中飽和脂肪 7.0 公克；單元不飽和脂肪 18.8 公克；多元不飽和脂肪 21.8 公克）
• 蛋白質：17.7 公克
• 碳水化合物：23.5 公克（其中膳食纖維 11.8 公克）

關鍵微量營養素（每 100 公克）：
• 鈣：975 毫克 — 最豐富的植物性來源之一，按重量計高於全脂牛奶
• 鐵：14.6 毫克
• 鎂：351 毫克
• 磷：629 毫克
• 鋅：7.8 毫克
• 銅：4.1 毫克
• 錳：2.5 毫克
• 維生素 B1（硫胺素）：0.79 毫克
• 維生素 B6：0.79 毫克

生物活性化合物：
• 富含木酚素，特別是芝麻素（sesamin）和芝麻林素（sesamolin），為芝麻獨有
• 這些木酚素在烘烤過程中會轉化為芝麻酚（sesamol）和芝麻林酚（sesaminol），賦予芝麻油極佳的抗氧化穩定性
• 含有植物固醇（每 100 公克約 400–413 毫克），可能有助於減少膽固醇吸收
• 是抗氧化劑的良好來源，包括生育酚（維生素 E）

芝麻油：
• 含約 42% 油酸（單元不飽和）和 43% 亞麻油酸（多元不飽和）
• 芝麻素和芝麻林素的含量使芝麻油具有極強的抗酸敗能力
• 是最穩定的天然油脂之一，無需冷藏即可長期保存

芝麻對人類食用通常是安全的，但被認為是重要的過敏原。

致敏性：
• 芝麻是主要食物過敏原之一；在美國，根據《FASTER 法案》，自 2023 年 1 月 1 日起，芝麻被列為第九大食物過敏原
• 過敏反應範圍從輕微（蕁麻疹、搔癢）到嚴重的過敏性休克
• 在西方國家，估計約 0.1–0.2% 的人口對芝麻過敏，但在中東和亞洲人口中盛行率可能更高
• 部分個案記錄到與其他種子（如花生、堅果）存在交叉反應
• 致敏蛋白質包括 2S 白蛋白（Ses i 1、Ses i 2）和油體蛋白（oleosins）

抗營養因子：
• 生芝麻種子含有草酸和植酸，可能降低礦物質吸收
• 透過浸泡、發芽或烘烤種子，可顯著降低這些抗營養因子

芝麻是喜溫的一年生作物，成功種植需仔細注意溫度與土壤條件。

光照：
• 需要充足日照；每天至少 6–8 小時直射陽光
• 不耐陰；光照不足會導致莖稈虛弱、結籽不良

土壤：
• 以排水良好的砂質壤土或壤土為佳
• pH 值範圍：5.5–8.0；在微酸性至中性土壤中表現最佳
• 避免重黏土或任何易積水的土壤

溫度：
• 播種深度的土壤溫度應至少達 20°C 以確保良好發芽
• 最適生長氣溫：25–35°C
• 極度怕霜；須待所有霜害風險過後方可播種

澆水：
• 需水量中等；整個生長季約需 500–650 毫米降雨量
• 一旦建立後具耐旱性，但開花與結莢期間保持水分穩定對產量至關重要
• 過度澆水或積水會誘發根部病害

播種：
• 以直播為標準方法；因具主根，芝麻不易移植
• 播種深度 1–2 公分，行距 45–60 公分
• 在最適條件下，5–7 天即可發芽
• 幼苗疏苗至株距 10–15 公分

繁殖：
• 僅能透過種子繁殖；商業上不使用任何營養繁殖法
• 種子在涼爽乾燥條件下儲存，可保持 1–2 年活力

芝麻是全球用途最廣泛的作物之一，應用涵蓋食品、醫藥、工業和化妝品。

烹飪用途：
• 種子可整粒、烘烤或磨粉使用於世界各地料理 — 從中東的芝麻醬（tahini）和 halvah，到日本的胡麻豆腐和印度的 til ladoo
• 芝麻油是東亞、南亞和中東料理中的基本烹調用油
• 烤芝麻油因其濃郁堅果香氣，常用作提味油或風味增強劑
• 芝麻醬（tahini）是鷹嘴豆泥（hummus）、茄子泥（baba ganoush）和各種沙拉醬的關鍵成分
• 種子常用作麵包、饅頭和烘焙食品上的配料

工業用途：
• 芝麻油用於製造肥皂、化妝品、潤滑劑和藥品
• 其天然穩定性使其成為某些藥劑基質和肌肉注射溶劑的寶貴原料
• 芝麻粕（榨油後的副產品）用作高蛋白動物飼料（蛋白質含量約 35–50%）

傳統醫學：
• 在阿育吠陀醫學中，芝麻油被視為草藥製劑的首選基底油，並用於按摩療法（abhyanga）
• 在中醫中，芝麻種子（稱為「黑芝麻」）被認為能補腎養肝、烏髮
• 芝麻油歷史上曾被用作藥物成分的載體油

其他用途：
• 芝麻稈可用於造紙和作為纖維來源
• 該植物已被研究用於重金屬污染土壤的植物修復