芝麻

芝麻属（Sesamum）包含约 20 个物种，其中大多数原产于撒哈拉以南非洲。栽培种印度芝麻（Sesamum indicum）据信是由非洲大陆的野生近缘种驯化而来，尽管植物学家对其确切的起源中心仍存在争议。

• 野生近缘种如窄叶芝麻（Sesamum angustifolium）和杯萼芝麻（Sesamum calycinum）分布于撒哈拉以南非洲各地
• 部分研究者提出印度次大陆是其次级多样性中心，当地至少从哈拉帕文明时期（约公元前 3050 年）起就开始种植芝麻
• 在现今巴基斯坦和印度西北部的哈拉帕遗址中，已发现芝麻种子的考古证据
• 芝麻种植从非洲和印度传播至美索不达米亚、中国、日本，最终透过跨大西洋奴隶贸易传入美洲
• 如今，最大的生产国包括印度、苏丹、缅甸、中国和坦尚尼亚

芝麻是一种直立的草本一年生植物，通常株高 50 至 100 公分，部分品种可达 150 公分。

根系：
• 具主根系统，深入土壤 30–90 公分，并有大量侧根分支
• 与其他油料作物相比，其根系相对较浅，使植株在生长早期对干旱较为敏感

茎：
• 直立，横截面呈四棱形（方形），依品种不同可能分枝或不分枝
• 覆盖细小的腺毛（毛状体），使茎部触感略为粗糙且带有黏性
• 颜色为绿色至紫绿色

叶：
• 在茎上互生；下部叶片宽大，常呈掌状裂（3–5 裂）
• 上部叶片向顶端逐渐变窄，呈披针形
• 叶缘全缘至锯齿状；叶长 4–14 公分
• 覆盖细毛；某些栽培品种的叶片深裂，几乎呈蕨类状

花：
• 单生，着生于叶腋
• 花冠呈管状钟形，长约 2–4 公分
• 颜色从白色到淡粉红或淡紫色不等，内部有较深的蜜导纹
• 轻微两侧对称（ zygomorphic）
• 主要为自花授粉，但昆虫可协助异花授粉

果实与种子：
• 蒴果呈长方形，长约 2–3 公分，宽 5–8 毫米
• 蒴果深四室（室背开裂），每室内含一排种子
• 成熟时蒴果纵向开裂（ dehiscence），这正是「芝麻开门」一词的由来
• 种子细小、扁平且呈卵形，长约 3 毫米，宽约 1.5 毫米
• 种子颜色因品种而异：白色、黄色、棕色、红色或黑色
• 单个蒴果含 50–80 粒种子；一株植物可产 15–25 个蒴果
• 千粒重约为 2.5–3.5 公克

芝麻是喜温作物，适应热带与亚热带气候，在生长季长且炎热的地区生长良好。

气候需求：
• 最适生长温度范围：25–35°C
• 对霜害极为敏感；即使是轻微霜冻也可能冻死幼苗
• 需要至少 120–150 天的无霜期
• 在生长季降雨量适中（500–650 毫米）的地区表现最佳
• 一旦建立根系后具耐旱性（因具深主根），但开花与结籽期间若遭遇长期干旱，将严重降低产量

土壤偏好：
• 偏好排水良好、肥沃的砂质壤土，pH 值 5.5–8.0
• 不耐积水；排水不良的土壤易引发根腐病
• 相较于许多其他作物，对盐碱土具有中度耐受性

授粉与生态：
• 主要为自花授粉（自交），异交率低于 5%
• 花朵吸引蜜蜂及其他授粉昆虫，有助于提高结籽率
• 在某些地区，芝麻是蜜蜂重要的蜜源植物
• 植株表面的腺毛可能驱避某些植食性昆虫

芝麻种子营养密度极高，是人类饮食中最受重视的种子之一。

巨量营养素概况（每 100 公克生种子）：
• 热量：约 573 大卡
• 脂肪：49.7 公克（其中饱和脂肪 7.0 公克；单元不饱和脂肪 18.8 公克；多元不饱和脂肪 21.8 公克）
• 蛋白质：17.7 公克
• 碳水化合物：23.5 公克（其中膳食纤维 11.8 公克）

关键微量营养素（每 100 公克）：
• 钙：975 毫克 — 最丰富的植物性来源之一，按重量计高于全脂牛奶
• 铁：14.6 毫克
• 镁：351 毫克
• 磷：629 毫克
• 锌：7.8 毫克
• 铜：4.1 毫克
• 锰：2.5 毫克
• 维生素 B1（硫胺素）：0.79 毫克
• 维生素 B6：0.79 毫克

生物活性化合物：
• 富含木酚素，特别是芝麻素（sesamin）和芝麻林素（sesamolin），为芝麻独有
• 这些木酚素在烘烤过程中会转化为芝麻酚（sesamol）和芝麻林酚（sesaminol），赋予芝麻油极佳的抗氧化稳定性
• 含有植物固醇（每 100 公克约 400–413 毫克），可能有助于减少胆固醇吸收
• 是抗氧化剂的良好来源，包括生育酚（维生素 E）

芝麻油：
• 含约 42% 油酸（单元不饱和）和 43% 亚麻油酸（多元不饱和）
• 芝麻素和芝麻林素的含量使芝麻油具有极强的抗酸败能力
• 是最稳定的天然油脂之一，无需冷藏即可长期保存

芝麻对人类食用通常是安全的，但被认为是重要的过敏原。

致敏性：
• 芝麻是主要食物过敏原之一；在美国，根据《FASTER 法案》，自 2023 年 1 月 1 日起，芝麻被列为第九大食物过敏原
• 过敏反应范围从轻微（荨麻疹、搔痒）到严重的过敏性休克
• 在西方国家，估计约 0.1–0.2% 的人口对芝麻过敏，但在中东和亚洲人口中盛行率可能更高
• 部分个案记录到与其他种子（如花生、坚果）存在交叉反应
• 致敏蛋白质包括 2S 白蛋白（Ses i 1、Ses i 2）和油体蛋白（oleosins）

抗营养因子：
• 生芝麻种子含有草酸和植酸，可能降低矿物质吸收
• 透过浸泡、发芽或烘烤种子，可显着降低这些抗营养因子

芝麻是喜温的一年生作物，成功种植需仔细注意温度与土壤条件。

光照：
• 需要充足日照；每天至少 6–8 小时直射阳光
• 不耐阴；光照不足会导致茎秆虚弱、结籽不良

土壤：
• 以排水良好的砂质壤土或壤土为佳
• pH 值范围：5.5–8.0；在微酸性至中性土壤中表现最佳
• 避免重黏土或任何易积水的土壤

温度：
• 播种深度的土壤温度应至少达 20°C 以确保良好发芽
• 最适生长气温：25–35°C
• 极度怕霜；须待所有霜害风险过后方可播种

浇水：
• 需水量中等；整个生长季约需 500–650 毫米降雨量
• 一旦建立后具耐旱性，但开花与结荚期间保持水分稳定对产量至关重要
• 过度浇水或积水会诱发根部病害

播种：
• 以直播为标准方法；因具主根，芝麻不易移植
• 播种深度 1–2 公分，行距 45–60 公分
• 在最适条件下，5–7 天即可发芽
• 幼苗疏苗至株距 10–15 公分

繁殖：
• 仅能透过种子繁殖；商业上不使用任何营养繁殖法
• 种子在凉爽干燥条件下储存，可保持 1–2 年活力

芝麻是全球用途最广泛的作物之一，应用涵盖食品、医药、工业和化妆品。

烹饪用途：
• 种子可整粒、烘烤或磨粉使用于世界各地料理 — 从中东的芝麻酱（tahini）和 halvah，到日本的胡麻豆腐和印度的 til ladoo
• 芝麻油是东亚、南亚和中东料理中的基本烹调用油
• 烤芝麻油因其浓郁坚果香气，常用作提味油或风味增强剂
• 芝麻酱（tahini）是鹰嘴豆泥（hummus）、茄子泥（baba ganoush）和各种沙拉酱的关键成分
• 种子常用作面包、馒头和烘焙食品上的配料

工业用途：
• 芝麻油用于制造肥皂、化妆品、润滑剂和药品
• 其天然稳定性使其成为某些药剂基质和肌肉注射溶剂的宝贵原料
• 芝麻粕（榨油后的副产品）用作高蛋白动物饲料（蛋白质含量约 35–50%）

传统医学：
• 在阿育吠陀医学中，芝麻油被视为草药制剂的首选基底油，并用于按摩疗法（abhyanga）
• 在中医中，芝麻种子（称为「黑芝麻」）被认为能补肾养肝、乌发
• 芝麻油历史上曾被用作药物成分的载体油

其他用途：
• 芝麻秆可用于造纸和作为纤维来源
• 该植物已被研究用于重金属污染土壤的植物修复