豌豆

豌豆是人類歷史上最早栽培的作物之一，其馴化歷程跨越數千年。

• 主要起源中心：近東／肥沃月灣地區（今土耳其、敘利亞、伊拉克及周邊地區），次要中心位於地中海盆地和衣索比亞
• 野生祖先：Pisum sativum subsp. elatius（同義名 P. humile），至今仍可見於東地中海和西亞的岩石斜坡與灌木叢生地
• 考古證據顯示，豌豆栽培歷史可追溯至約 10,000 年前，在近東的新石器時代遺址中發現了碳化的豌豆種子
• 到了青銅時代，豌豆已傳播至整個歐洲和亞洲
• 豌豆是最早由歐洲殖民者在 16 至 17 世紀帶到美洲的作物之一
• 目前中國是全球最大的豌豆生產國，其次是加拿大、俄羅斯和印度

Pisum sativum 是一種草本一年生藤本植物，通常高 0.5 至 2 公尺，視品種而定。

根系：
• 具發達側枝的直根系
• 根瘤內寄宿根瘤菌（Rhizobium），進行生物固氮（在最佳條件下，每年每公頃可固氮 50–200 公斤）

莖：
• 草本，圓柱形至略具棱角，中空或具髓，視品種而定
• 攀緣品種的藤蔓莖可達 2 公尺；矮生／叢生品種僅高 30–60 公分
• 莖呈白粉狀（覆蓋藍綠色蠟質層），通常無毛

葉：
• 互生，奇數羽狀複葉，具 1–3 對小葉
• 小葉卵形至橢圓形，長 2–6 公分，全緣，表面具白粉
• 上部小葉通常特化為分枝捲鬚（1–5 分枝），用於攀爬
• 葉基部具大型顯著的托葉（ochrea），常大於小葉，包覆莖部
• 葉基部有兩片形似迷你葉片的葉托葉，是其顯著特徵

花：
• 蝶形花冠（蝴蝶狀），為豆科典型特徵
• 白色、粉紅色或紫色，單生或於葉腋處形成 1–3 朵花的短總狀花序
• 花冠由 1 片旗瓣、2 片翼瓣和 2 片合生的龍骨瓣組成
• 雄蕊 10 枚（9 枚合生 + 1 枚分離——二體雄蕊）
• 花主要為自花授粉（自交），異交率通常低於 1%

果實（莢）：
• 莢果（豆莢），直立至微彎，長 4–15 公分，視品種而定
• 成熟時開裂（乾燥品種沿兩條縫線開裂）
• 每莢含 4–10 粒種子
• 莢壁（果皮）可為革質（乾豌豆），或內層紙質層退化（甜脆豌豆／雪豆）

種子：
• 球形，直徑 5–8 毫米
• 種皮顏色：乳白、黃、綠、棕或斑紋
• 種子表面光滑或皺縮（孟德爾著名的「圓粒 vs. 皺粒」性狀——光滑為顯性）
• 每粒種子含一大胚胎，具兩片肥厚子葉（成熟時無胚乳）
• 種臍（種疤）小、圓形，位於中央

豌豆適應涼季生長條件，廣泛栽培於溫帶地區。

氣候需求：
• 涼季作物；最適日間溫度為 13–18°C
• 幼苗期耐霜（可短暫耐受約 -6°C 的低溫）
• 高溫（>27°C）會降低產量並加速成熟，導致種子品質變差
• 需要適度降雨或灌溉（生長季需水量 400–650 毫米）

土壤：
• 偏好排水良好、pH 值 6.0–7.5 的壤土
• 不耐積水；根腐病（由 Aphanomyces euteiches 和 Fusarium spp. 引起）是主要限制因素
• 受益於生物固氮，可減少氮肥需求

生態效益：
• 優良的輪作作物——固定大氣中的氮，提升後續作物的土壤肥力
• 可減少後續作物 50–150 公斤/公頃的合成氮肥需求
• 花期為授粉者提供棲息地和花蜜
• 在永續農業系統中用作覆蓋作物和綠肥

病蟲害：
• 蚜蟲（Acyrthosiphon pisum — 豌豆蚜）、豌豆象（Bruchus pisorum）、豌豆螟（Cydia nigricana）
• 黴菌病（Peronospora vicia）、白粉病（Erysiphe pisi）、莖枯病、根腐病
• 許多品種已育種出抗病特性

豌豆營養豐富，被視為極佳的植物性蛋白質來源。

每 100 克成熟生種子（美國農業部數據）：
• 能量：約 341 大卡（1,427 千焦）
• 蛋白質：23–26 克（常見蔬菜和雜糧中含量最高者之一）
• 碳水化合物：約 60 克（包括約 50 克澱粉和約 6 克膳食纖維）
• 膳食纖維：10–25 克（視品種和加工方式而定）
• 脂肪：約 1.2 克（低脂）
• 富含離胺酸（一種穀物中常缺乏的必需氨基酸），但甲硫氨酸和半胱氨酸含量相對較低

維生素：
• 維生素 C：14–40 毫克（新鮮豌豆）
• 維生素 K：約 25 微克
• 葉酸（B9）：約 274 微克 DFE（最豐富的蔬菜來源之一）
• 硫胺素（B1）：0.7 毫克
• 菸鹼酸（B3）：3.0 毫克

礦物質：
• 鐵：4–5 毫克
• 鋅：3–4 毫克
• 磷：330–370 毫克
• 鉀：930–980 毫克
• 錳：1.2 毫克

其他營養亮點：
• 含有多種植物營養素，包括多酚、皂苷和凝集素
• 升糖指數低（GI 約 22–51，視形式而定）
• 豌豆分離蛋白日益廣泛應用於植物基肉類替代品和蛋白質補充品
• 抗營養因子（胰蛋白酶抑制劑、植酸鹽、凝集素）可透過烹煮大幅失活

豌豆在適當處理後供人食用通常是安全無毒的。

• 生食或未煮熟的豌豆含有抗營養因子，包括胰蛋白酶抑制劑、植酸、凝集素（植物血球凝集素）和寡醣（棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖），可能引起消化不適（脹氣）並降低營養吸收
• 這些化合物可透過浸泡、發芽或烹煮有效失活
• 少數人可能對豌豆過敏，但相較於其他豆類（如花生、黃豆），此情況較為罕見
• 服用單胺氧化酶抑制劑（MAOI）藥物者應避免大量食用，因其含有酪胺
• 蠶豆症（Lathyrism）：P. sativum 無此疑慮，但近緣物種（Lathyrus sativus — 草豌豆）含有神經毒素 ODAP（β-N-草醯-L-α,β-二氨基丙酸）

豌豆是家庭園藝和商業農業中最容易種植且收穫豐碩的作物之一。

種植時間：
• 涼季作物；早春播種（土壤可耕作時即可，通常為終霜前 4–6 週）或夏末／初秋播種以於秋季收穫
• 在冬季溫和地區，可於秋季播種過冬

土壤：
• 排水良好、肥沃的壤土
• pH 值 6.0–7.5
• 種植前混入堆肥；避免過量氮肥（會促進營養生長而非莢果生產）

光照：
• 全日照（每日 6 小時以上直射光）產量最佳；可耐受部分遮陰

間距：
• 播種深度 2–5 公分，株距 5–10 公分，行距 45–90 公分
• 矮生／叢生品種可雙行種植；攀緣品種需搭設棚架、網子或支柱

澆水：
• 保持土壤均勻濕潤，尤其在開花和莢果發育期間
• 必須避免積水——排水不良會導致根腐病

支撐：
• 攀緣品種（高生／不定生長型）需要棚架、豌豆網或灌木枝支撐
• 矮生品種（定生長型）成塊種植時可互相支撐

溫度：
• 最適發芽溫度：10–25°C
• 最適生長溫度：13–18°C
• 持續高於 27°C 的溫度會顯著降低產量

常見問題：
• 溫暖乾燥條件下易患白粉病——確保良好通風
• 春季易受蚜蟲侵害——可用水噴霧或殺蟲皂防治
• 鳥類和老鼠可能在播種時啃食種子——使用網子或冷床罩防護
• 排水不良土壤中易發生根腐病

收穫：
• 雪豆／甜脆豌豆：在莢扁平（雪豆）或飽滿（甜脆豆）、種子尚未完全發育時採收，通常播種後 55–70 天
• 剝殼豌豆（花園豌豆）：待莢完全飽滿、種子圓潤柔嫩時採收，約 60–75 天
• 乾豌豆：讓莢在藤上完全乾燥後再採收，約 90–100 天

豌豆是全球用途最廣泛的作物之一，應用範圍涵蓋食品、農業和工業。

食品用途：
• 新鮮豌豆：可生食、蒸、煮、炒或用於沙拉
• 冷凍豌豆：全球最受歡迎的冷凍蔬菜之一
• 罐裝豌豆：廣泛供應的常溫保存產品
• 乾豌豆（裂開豌豆）：用於湯、燉菜和達爾式料理
• 豌豆粉：用於無麩質烘焙、麵條和麵食
• 豌豆分離蛋白：植物基肉類、蛋白搖搖飲和乳製品替代品的主要成分
• 雪豆和甜脆豌豆：整莢食用（連莢帶籽），在亞洲料理中很受歡迎
• 豌豆苗和捲鬚（豆苗）：精緻的微蔬菜，用作裝飾和沙拉綠葉

農業用途：
• 綠肥和覆蓋作物：固定氮、抑制雜草、改善土壤結構
• 輪作作物：中斷作物輪作中的病害和穀物害蟲週期
• 牲畜飼料：豌豆藤蔓和秸稈用作動物飼料
• 青貯飼料：有時與穀物間作以生產混合青貯飼料

工業及其他用途：
• 豌豆澱粉用於紡織上漿和黏合劑生產
• 可生物分解塑膠：以豌豆澱粉為基礎的生物塑膠正在開發中
• 豌豆纖維用作加工食品中的膳食纖維補充品

科學用途：
• 遺傳學的模式生物（孟德爾遺傳定律）
• 用於植物育種研究、基因組學和作物改良計畫