ソルトワート
Salsola soda
ソルトワート（Salsola soda）は、イタリアでは「アグレッティ」または「バリラプラント」として知られており、細く多肉質で塩分を蓄積する一年草です。鮮やかな緑色のイグサのような茎を伸ばし、心地よい歯ごたえと特徴的な塩気と酸味のある風味が楽しめます。イタリア料理において、アグレッティは愛される春野菜であり、その繊細な糸状の葉は短く茹でてオリーブオイルとレモンをかけたシンプルな料理として楽しまれます。台所を超えたところでは、この控えめな植物は産業史上において非常に重要な役割を果たしました。何世紀にもわたり、ガラス製造や石鹸製造に必要な炭酸ソーダ（ソーダ灰）を生み出すために、大量に燃やされてきたのです。
• イタリアでは「アグレッティ（酸っぱいものたちの意）」として知られ、珍重される春野菜です
• 歴史的にヨーロッパで最も経済的に重要な植物の一つであり、ソーダ灰を得るために燃やされました
• この植物に基づく「バリラ」産業は何世紀にもわたり、ガラス職人や石鹸製造業者に原料を供給し続けました
• 葉は天然の塩分を含み、濃縮されたナトリウム塩を有しています
• 地面から収穫された時点で既に味付けされている数少ない野菜の一つです
• 属名の「Salsola」はラテン語で「塩辛い」を意味します
分類
• スペインからトルコ、北アフリカに至る地中海沿岸に自生しています
• フランス、ポルトガル、イギリス諸島の大西洋沿岸でも見られます
• 少なくともローマ時代からソーダ灰の源として栽培されてきました
• ソルトワートを燃やしてアルカリ分を得る「バリラ」交易は、何世紀にもわたり地中海地域の主要産業でした
• 17 世紀から 18 世紀にかけて、スペインは毎年数千トンものバリラを輸出していました
• 1791 年に発明された合成ソーダ灰のルブラン法により、バリラは時代遅れとなりました
• イタリアでは専門野菜として栽培が続けられています
• 南北アメリカの一部で帰化しています
• 1753 年にリンネによって初めて記載されました
• 「対葉ロシアアザミ」と呼ばれることもありますが、実際のアザミ類とは無関係です
葉と茎:
• 細く円筒形で多肉質、長さ 2〜5cm、幅 1〜2mm
• 鮮やかな緑色で肉厚、節で仕切られています
• 緑色のパイプクリーナーやミニチュアのイグサに似ています
• 地上部の全体が若いうちは収穫・食用可能です
• シャキシャキとしたジューシーな食感と、塩気と酸味のある風味があります
成熟した姿:
• 成熟すると木質化して低木状になり、最大 60cm まで成長します
• 古くなった部分は赤紫色に変化します
• ソーダ灰を得るために燃やされていたのは、この成熟して乾燥した株です
花:
• 極めて小さく緑色がかり目立たず、葉腋に付きます
• 紙質の苞（ほう）に囲まれています
種子:
• 小型で円錐形、らせん状の胚が見えます
• 多量に生成されます
根:
• 直根性で、中程度の深さまで伸びます
• 塩分土壌からナトリウムやその他の鉱物を効率的に吸収します
• 塩性湿地、海岸砂丘、塩分土壌に自生します
• 水はけが良く、できれば砂質の土壌を必要とします
• 適正 pH は 6.5〜8.5 で、アルカリ性条件にも耐えます
• 乾燥重量の 10〜30% に相当する高濃度の塩分を蓄積することができます
• 十分な日照が必要です
• 根付けば乾燥にも強くなります
• 日陰や過湿な状態は苦手です
• 成長は速く、播種から 40〜60 日で収穫可能なサイズになります
• 塩分を含まない一般的な園用用土でも栽培可能です
• 害虫の発生は比較的少ないです
• 軽い霜には耐性があります
• 塩分環境から蓄積されたナトリウムやその他の鉱物を天然で豊富に含みます
• ビタミン A およびビタミン C の良い供給源です
• カリウム、カルシウム、ヨウ素を含みます
• 非常に低カロリーで、100g あたり約 15〜20kcal です
• 多肉質の細胞壁に由来する食物繊維が豊富です
• 抗酸化物質やフェノール化合物を含みます
• 天然の塩気があるため、調理時に追加の塩を少なく済ませられます
• 塩生植物としての生育特性により、多様な微量ミネラルを提供します
• 水分含有量が高く（85% 以上）、非常に水分補給効果に優れています
• 温暖な地域では早春または秋に直接播種します
• 種子は深さ 1cm、列間 20〜30cm で播きます
• 苗は株間 10〜15cm に間引きします
• 15〜20℃で 7〜14 日で発芽します
• 発芽中は土壌を常に湿った状態に保ちます
• 根付けば非常に乾燥に強くなります
• 草丈が 15〜25cm になった頃、通常は播種から 40〜60 日後に株ごと収穫します
• 地際で刈り取ります。再生はあまり良くありません
• 途切れない収穫を得るためには、2〜3 週間おきに追いまきを行います
• 普通の園用用土であれば施肥は不要です
• コンテナ栽培も可能です
料理用途:
• 短時間（2〜3 分）茹でてオリーブオイルとレモンをかけるのが、イタリアの伝統的な調理法です
• ニンニクとオリーブオイルで炒め、コントルノ（付け合わせ）として添えます
• シンプルなプリミ・ピアッティとしてパスタと和えます
• 魚介料理との相性が抜群です
• リゾットやフリッタータにも利用されます
• 天然の塩気があるため、通常は追加の塩は不要です
産業用途（歴史的）:
• ガラス製造や石鹸製造に必要なソーダ灰（炭酸ナトリウム）を得るために燃やされました
• 「バリラ」交易は何世紀にもわたり、地中海諸国における主要な経済活動でした
豆知識
合成化学物質が存在する以前、ソルトワートはガラス産業において最も重要な原材料でした。地中海沿岸の町々では毎年、山のような量のこの植物が燃やされ、「バリラ」と呼ばれる粗製のソーダ灰が生み出されました。これはガラスや石鹸の製造に不可欠なものでした。この控えめな野菜がなければ、ヴェネツィアはその有名なムラノガラスを生み出すことはできなかったでしょう。今日、それは産業用商品から高級食材へと姿を変え、イタリアの市場ではアグレッティとして高値で取引されています。
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