キクイモ（Helianthus tuberosus）は、サンチョークまたは地球のリンゴとも呼ばれ、背丈が高くなるヒマワリの親戚で、こぶ状でジャガイモに似た塊茎をつけ、独特の甘くナッツのような風味を持ち、また評判の副作用（ガス発生）でも知られています。その名前は三重の誤称です。エルサレム産ではなく（北アメリカ原産）、アーティチョークではなく（ヒマワリの一種）、消化が静かであるわけでもありません（イヌリンを豊富に含む塊茎は、ガスを引き起こすことで有名です）。このような料理面での「重荷」があるにもかかわらず、キクイモは美味しく、栄養価が高く、栽培が最も簡単な多年生野菜の一つです。
• エルサレム産ではなく、アーティチョークでもない。名前はイタリア語の「girasole（ヒマワリ）」が転じたものと考えられています
• 「サンチョーク」とも呼ばれ、これは 1960 年代に作られた現代的なマーケティングネームです
• 塊茎にはプレバイオティクス繊維であるイヌリンが豊富で、腸内細菌の餌になりますが、顕著なガス発生の原因にもなります
• 3 メートル以上にも生長する多年生のヒマワリです
• 一度植えると根絶はほぼ不可能。小さな塊茎の断片からも再び生長します
• 欧州では「トピナンブール」として知られ、かつて主要な救荒作物となりました
• アメリカ合衆国中部から東部、グレートプレーンズから大西洋岸にかけて発生しました
• 欧州との接触より何世紀も前から、ヒューロン族、イロコイ族、チェロキー族などの先住民によって栽培されていました
• 1603 年頃、サミュエル・ド・シャンプランによってフランス領ニューフランス（現在のカナダ）から初めて欧州へ送られました
• 1607 年までにフランスに到達。シャンプランはその風味がアーティチョークに似ていると記し、これが「アーティチョーク」という名前の由来となりました
• 食用および飼料として、特にフランスとイタリアを中心に欧州で広く人気を博しました
• ジャガイモが支配的になる前は、欧州における主要作物の一つでした
• 名前の「エルサレム」の部分は、おそらく「girasole（イタリア語でヒマワリ。『太陽に向かう』の意）」が転じたものと考えられています
• 1753 年にリンネによって初めて記載されました
• 現在では世界中、特にフランスで商業栽培されています
• 欧州やアジアの一部では広く帰化しています
地上部：
• 太く毛深い茎は高さ 3.5 メートルに達し、上部で分枝します
• 大きくざらついた広い卵形の葉で、長さは 10〜25 cm、縁には鋸歯があります
• 下の葉は対生し、上の葉は互生します
• 鮮やかな黄色のヒマワリに似た頭花で、直径 5〜10 cm
• 花は夏から秋にかけて咲きます
• 中央の黄色い円盤状花を、黄色い舌状花が取り囲んでいます
塊茎：
• こぶ状で不規則、形状は様々で、長さは 5〜15 cm、幅は 3〜8 cm
• 表皮は薄く、淡褐色から赤紫色まで様々です
• 果肉は白く、歯ごたえがあり、ジューシーで、甘くナッツのような、わずかに土っぽい風味があります
• 生ではクワイに似ており、加熱するとジャガイモに似た食感になります
• サイズは小さな節くれだったものから拳大まで様々です
• 茎の基部から放射状に伸びる匍匐茎（ほふくけい）上に形成されます
根：
• 塊茎をつける匍匐茎を持つ、広大なひげ根の根系です
• 塊茎は親株から 30〜60 cm 離れた位置に形成されることがあります
• 非常に順応性が高く、USDA ハーディネスゾーン 3〜9 で生育します
• 15〜28℃の気温を好みますが、それより広い範囲にも耐えます
• 塊茎を最もよく収穫するには、日当たりが良好である必要があります
• ほぼあらゆる土壌に適応しますが、肥沃で水はけの良い壌土を好みます
• 適正 pH は 5.0〜7.5 です
• 一度根付けば、非常に乾燥に強くなります
• 他の根菜類に比べ、やせた土壌にもよく耐えます
• 真夏以降に塊茎を生じ、初霜の後に収穫します
• 霜が降りると地上部は枯れますが、塊茎は地下で越冬します
• 侵略的になることがあります。土中に残った塊茎の断片はすべて再生します
• ほとんどの害虫や病気に対して耐性があります
• 開花時には、有益な昆虫や花粉媒介者を惹きつけます
• イヌリン（プレバイオティクス繊維）を非常に多く含み、新鮮な重量の 16〜20% を占めます
• イヌリンは有益な腸内細菌の餌となり、消化器の健康を促進しますが、慣れていない人ではガスを引き起こします
• チアミン（ビタミン B1）、カリウム、鉄の良質な供給源です
• リン、ナイアシン、銅も適度に含みます
• 血糖値を急上昇させないイヌリンを含むため、血糖指数（GI 値）が低く、糖尿病患者にも適しています
• ジャガイモよりカロリーが低く、100 g あたり約 70〜80 kcal です
• ビタミン C と少量のリボフラビンを含みます
• デンプンを含まず、炭水化物はデンプンではなくイヌリンとして貯蔵されます
• グルテンを含まず、低炭水化物食に適しています
• 食物繊維が豊富です
• 早春に塊茎を 10〜15 cm の深さに、株間 30〜45 cm で植えます
• 畝間は 60〜90 cm あけてください
• 恒久的な場所に植えてください。取り残した塊茎から毎年再生します
• 風の強い場所では、背の高い茎を支える支柱を立ててください
• 生育期間中は、用土をやや湿った状態に保ってください
• 塊茎の形成を促すため、株元に土を寄せます（土寄せ）
• エネルギーを塊茎の生長に向けるため、花茎を切り戻します（任意）
• 初霜の後、葉が枯れてから収穫します
• すべての塊茎を見つけるよう注意深く掘り上げてください。残せば再生します
• 温暖な気候では、冬の間も必要に応じて掘り出して収穫できます
• 塊茎は地中に貯蔵するか、冷たく湿った状態で保管してください（地掘り状態では長期保存に向きません）
生食：
• サラダにスライスやすりおろして加え、クワイのようなシャキッとした食感を楽しむ
• キャベツの千切り和え（スロー）や生野菜の盛り合わせに使用
• 薄切りにしてビネグレットソースをかける
加熱調理：
• オリーブオイル、ハーブ、ニンニクと一緒にロースト
• ジャガイモのようにつぶす（ただし、ほくほく感は劣ります）
• クリーミーなスープにピューレして使用
• バターで炒め、カラメル状になるまで加熱
• グラタンや焼き料理に使用
• 薄くスライスして揚げ、「サンチョークチップス」に
• 酢に漬けてピクルスに
特別な調理法：
• フランスの「トピナンブールのピューレ」は代表的な料理です
• ほとんどのレシピでジャガイモの代わりとして使用可能
• キクイモ粉をパン作りなどに使用可能
豆知識
キクイモはエルサレム産でもなければアーティチョークでもなく、最も有名な特徴は人におならをさせることですが、それでも栽培可能な最も美味しい根菜の一つです。フランス人はこの野菜を非常に愛好しており、年間 6 万トン以上を消費しています。また、偉大なフランス人シェフ、ジョエル・ロブションはかつてサンチョークを「フランスの台所で最も不当に軽視されている野菜だ」と宣言しました。どうやら、その完璧さのための代償としてガスを我慢するのは、些細なことらしいのです。
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