La alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus), también llamada sunchoke o manzana de tierra, es un pariente imponente del girasol que produce tubérculos nudosos, similares a las papas, con un sabor único, dulce y a nuez, y un efecto secundario notorio. Su nombre es un triple error: no es de Jerusalén (es nativa de América del Norte), no es una alcachofa (es un girasol) y no es una experiencia digestiva tranquila (sus tubérculos ricos en inulina son famosos por causar gases). A pesar de este bagaje culinario, las alcachofas de Jerusalén son deliciosas, nutritivas y una de las verduras perennes más fáciles de cultivar.
• No es de Jerusalén, no es una alcachofa — el nombre puede ser una corrupción del italiano "girasole" (girasol)
• También conocida como "sunchoke", un nombre de marketing moderno acuñado en la década de 1960
• Los tubérculos son ricos en inulina, una fibra prebiótica que alimenta las bacterias intestinales — con notables consecuencias gaseosas
• Un girasol perenne que puede crecer más de 3 metros de altura
• Una vez plantado, es casi imposible de erradicar — cada pequeño fragmento de tubérculo vuelve a crecer
• Conocido como "topinambur" en Europa, donde se convirtió en un cultivo importante durante las hambrunas
• Originaria del centro y este de los Estados Unidos, desde las Grandes Llanuras hasta la costa atlántica
• Cultivada por tribus nativas americanas, incluyendo los hurones, iroqueses y cheroquis, durante siglos antes del contacto europeo
• Enviada por primera vez a Europa desde la colonia francesa de Nueva Francia (Canadá) por Samuel de Champlain alrededor de 1603
• Llegó a Francia en 1607, donde Champlain notó su sabor similar a la alcachofa — dando origen al nombre "alcachofa"
• Se volvió muy popular en Europa, especialmente en Francia e Italia, tanto como alimento como forraje para animales
• Fue un cultivo importante en Europa antes de que la papa se volviera dominante
• La parte "Jerusalén" del nombre probablemente proviene de una corrupción de "girasole" (italiano para girasol, que significa "girando hacia el sol")
• Descrita por primera vez por Linneo en 1753
• Ahora se cultiva comercialmente en todo el mundo, especialmente en Francia
• Se ha naturalizado ampliamente en Europa y partes de Asia
Sobre el suelo:
• Tallos robustos y peludos de hasta 3.5 metros de altura, ramificándose cerca de la parte superior
• Hojas grandes, ásperas, ampliamente ovadas, de 10 a 25 cm de largo, con bordes dentados
• Hojas inferiores opuestas; hojas superiores alternas
• Cabezas de flores amarillas brillantes similares a las del girasol, de 5 a 10 cm de diámetro
• Las flores aparecen a finales del verano hasta el otoño
• Flores liguladas amarillas que rodean un disco central amarillo
Tubérculos:
• Nudosos, irregulares, de forma variable, de 5 a 15 cm de largo y de 3 a 8 cm de ancho
• Piel fina que va de marrón claro a púrpura rojizo
• Pulpa blanca, crujiente y jugosa con un sabor dulce, a nuez y ligeramente terroso
• Textura similar a la castaña de agua cuando está cruda; como la papa cuando se cocina
• Tamaño variable desde pequeños nudillos hasta del tamaño de un puño
• Crecen en estolones que irradian desde la base del tallo
Raíces:
• Sistema radicular fibroso extenso con estolones portadores de tubérculos
• Los tubérculos pueden formarse a 30 a 60 cm de la planta madre
• Extremadamente adaptable, crece en las zonas USDA 3 a 9
• Prefiere temperaturas entre 15 y 28 °C, pero tolera rangos mucho más amplios
• Requiere pleno sol para la mejor producción de tubérculos
• Se adapta a prácticamente cualquier tipo de suelo, pero prefiere suelos francos fértiles y bien drenados
• Rango de pH de 5.0 a 7.5
• Muy tolerante a la sequía una vez establecida
• Tolera suelos pobres mejor que la mayoría de los cultivos de raíces
• Produce tubérculos desde mediados del verano en adelante, cosechados después de la primera helada
• Las plantas mueren después de la helada; los tubérculos sobreviven bajo tierra
• Puede volverse invasiva — cada fragmento de tubérculo que queda en el suelo vuelve a crecer
• Resistente a la mayoría de las plagas y enfermedades
• Atrae insectos benéficos y polinizadores cuando florece
• Muy alta en inulina (una fibra prebiótica), que comprende del 16 al 20% del peso fresco
• La inulina alimenta las bacterias intestinales beneficiosas, promoviendo la salud digestiva — pero causa gases en consumidores no acostumbrados
• Buena fuente de tiamina (vitamina B1), potasio y hierro
• Contiene cantidades moderadas de fósforo, niacina y cobre
• Bajo índice glucémico — la inulina no eleva el azúcar en sangre, lo que la hace adecuada para diabéticos
• Menos calorías que las papas, aproximadamente 70 a 80 kcal por 100 g
• Contiene vitamina C y pequeñas cantidades de riboflavina
• Sin almidón — los carbohidratos se almacenan como inulina, no como almidón
• Sin gluten y adecuada para dietas bajas en carbohidratos
• Alta en fibra dietética
• Plante los tubérculos a 10-15 cm de profundidad a principios de la primavera, con una separación de 30-45 cm
• Las hileras deben estar separadas de 60 a 90 cm
• Plante en una ubicación permanente — volverán a crecer cada año a partir de los tubérculos que queden
• Proporcione soporte para los tallos altos en lugares ventosos
• Mantenga el suelo moderadamente húmedo durante la temporada de crecimiento
• Aporque la tierra alrededor de la base para fomentar la formación de tubérculos
• Corte los tallos de las flores para dirigir la energía a la producción de tubérculos (opcional)
• Coseche después de la primera helada, cuando el follaje se haya marchitado
• Excave con cuidado para encontrar todos los tubérculos — cualquier resto volverá a crecer
• Se puede cosechar durante el invierno en climas templados, cavando según sea necesario
• Almacene los tubérculos en el suelo o en condiciones frescas y húmedas (no se almacenan bien fuera del suelo)
Cruda:
• En rodajas o rallada en ensaladas para un crujido similar a la castaña de agua
• Utilizada en ensaladas de col y bandejas de verduras crudas
• En rodajas finas y aliñada con vinagreta
Cocida:
• Asada con aceite de oliva, hierbas y ajo
• Hervida y hecha puré como las papas (aunque no tan esponjosa)
• Hecha puré en sopas cremosas
• Salteada en mantequilla hasta que esté caramelizada
• Utilizada en gratinados y platos al horno
• Convertida en "chips de sunchoke" cortándola finamente y friendo
• Encurtida en vinagre
Preparaciones especiales:
• El "puré de topinambour" francés es una preparación clásica
• Se puede usar en lugar de papas en la mayoría de las recetas
• La harina de alcachofa de Jerusalén se puede usar en repostería
Dato curioso
La alcachofa de Jerusalén no es de Jerusalén ni es una alcachofa, y su característica más notoria es hacer que la gente se tire pedos — sin embargo, sigue siendo una de las verduras de raíz más deliciosas que se pueden cultivar. Los franceses le tienen tanta devoción que consumen más de 60,000 toneladas al año, y el gran chef francés Joël Robuchon declaró una vez que el sunchoke es "la verdura más injustamente descuidada en la cocina francesa". Los gases, aparentemente, son un pequeño precio a pagar por la perfección.
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