ブラックサルシフィー

南欧および中欧を原産とし、地中海地域を経て西アジアにまで分布しています。

• 野生個体群は、スペインやフランス南部からバルカン半島、トルコ、コーカサス地方にかけて見られます
• 低地から中高度の乾燥した草原、岩の多い斜面、石灰質の草地に自生しています
• 1753 年、カール・リンネによって『植物の種』において初めて記載されました
• 17 世紀から 18 世紀にかけて、フランス、ベルギー、オランダで人気の庭園野菜となりました
• 歴史的に、食用としてだけでなく、マムシやペストの治療薬としても重宝されていました

ブラックサルシフィーは草本性の多年草ですが、食用の根を得るために一年草として栽培されることが一般的です。

根：
• 細長く円筒形の直根で、長さは通常 20〜35cm、直径は 2〜4cm 程度です
• 表面の皮は濃褐色からほぼ黒色で、滑らかで薄くなっています
• 内部の肉質は純白で、硬く密度が高いのが特徴です
• 切断すると乳液状の樹液（ラテックス）を出し、空気に触れると茶色く変色することがあります

葉：
• 幅広の披針形〜長楕円形で、長さ 15〜30cm、幅 3〜8cm 程度です
• 濃緑色で滑らかであり、目立つ主脈を持ちます
• 1 年目は根元にロゼット状に葉を広げます

花：
• 鮮やかな黄色で、タンポポに似た頭花を咲かせ、直径は 3〜5cm 程度です
• 2 年目に 60〜120cm の高さに達する分枝した長い茎の先に咲きます
• キク科に特徴的な、羽毛状の冠毛（パップス）を持つ種子を生産します

ブラックサルシフィーは低カロリーでありながら、いくつかの重要な栄養素を豊富に含む栄養価の高い根菜です。

• 生 100g あたり：約 82kcal で、主に複合炭水化物で構成されています
• 食物繊維（100g あたり約 3.3g）を豊富に含みます
• カリウム（100g あたり約 280mg）、リン、カルシウムを比較的多く含みます
• ビタミン C（100g あたり約 8mg）、ビタミン E、および数種類のビタミン B 群を含みます
• 腸内環境を整えるプレバイオティクスであるイヌリンを含んでいます
• 脂肪分とナトリウムが低いです
• 鉄分は中程度で、100g あたり約 0.7mg です
• イヌリンを含んでいるため、血糖値を急激に上げにくく、糖尿病患者にも適した食品です

ブラックサルシフィーは、種子から栽培される一年草の根菜であり、忍耐と入念な土作りが必要です。

植え付け：
• 土壌が耕せるようになったら、春先に直接播種します
• 種子は薄く紙質をしているため、石を含まない細かい用土に 1cm 程度の深さで播きます
• 苗は、30〜40cm の条間隔で、株間を 10〜15cm に間引きます
• 根がまっすぐに育つよう、石を含まない深く柔らかい砂壌土が必要です

栽培：
• 日向を好みますが、半日陰にも耐えます
• 耐寒性は約 -20℃まであり、根は冬場も土中に残したまま必要に応じて収穫できます
• 土壌は常に湿らせておきますが、過湿にはしないようにします
• 害虫や病気の発生はほとんどありません

収穫：
• 播種から 120〜180 日後、通常は晩秋から冬にかけて収穫適期を迎えます
• 長い直根を折らないよう、深く丁寧に掘り起こして収穫します
• 寒さに当たることでデンプンが糖に変わるため、霜に当たった後に味が向上します
• 涼しく湿度のある場所であれば、数ヶ月間保存が可能です

ブラックサルシフィーは、独特で繊細な風味を持つ、用途の広い冬の根菜です。

料理での利用：
• 皮をむいた根は、ボイル、蒸し、ロースト、フライなど、ニンジンやパースニップと同様に調理できます
• フランスの伝統的な調理法：ボイルした後、ビネグレットソース、バター、またはクリームソース（「サルシフィー・ア・ラ・クレーム」）をかけたもの
• スープ、シチュー、グラタンに深みとコクを加えます
• 肉料理や魚料理の付け合わせとしてピューレ状にしても楽しめます
• 皮をむいた茎や若葉も、加熱すれば食用になります

その他の利用：
• 若い蕾は、チョウセンアザミ（グローブアーティチョーク）の芯のように調理して食べられます
• 歴史的に、ヨーロッパの民間療法で利尿剤や肝臓病の治療薬として用いられてきました
• 乳液状の樹液は、かつて傷の治療薬として医薬的に使用されていました