El salsifí negro (Scorzonera hispanica) es una hortaliza de raíz perenne resistente de la familia Asteraceae, apreciada por sus largas raíces pivotantes de piel oscura que revelan una pulpa blanca cremosa en su interior. A menudo llamado "ostra vegetal" o "escorzonera", ofrece un sabor sutilmente dulce y terroso con ligeros matices a ostra que lo han hecho querido por los gourmets europeos durante siglos.
• Cultivado desde al menos el siglo XVI en España e Italia como cultivo de raíz y hierba medicinal
• El nombre del género Scorzonera deriva del español "escorzonera", que significa "hierba para mordedura de serpiente" (de "escorzo" = víbora)
• El epíteto de especie "hispanica" se refiere a España, reflejando sus orígenes ibéricos
• Estrechamente relacionado con el salsifí común (Tragopogon porrifolius), pero generalmente considerado superior en sabor
• Poblaciones silvestres se encuentran desde España y el sur de Francia a través de los Balcanes hasta Turquía y el Cáucaso
• Crece naturalmente en prados secos, laderas rocosas y pastizales calcáreos a elevaciones bajas a moderadas
• Descrito por primera vez por Carl Linnaeus en 1753 en Species Plantarum
• Se convirtió en una hortaliza de jardín popular en Francia, Bélgica y los Países Bajos durante los siglos XVII y XVIII
• Históricamente valorado tanto como alimento como planta medicinal para tratar mordeduras de serpiente y la peste
Raíces:
• Raíz pivotante larga, delgada y cilíndrica, típicamente de 20 a 35 cm de largo y 2 a 4 cm de diámetro
• Piel exterior de color marrón oscuro a casi negro, lisa y delgada
• La pulpa interior es blanca pura, firme y densa
• Exuda un látex lechoso al cortarse, que puede volverse marrón al exponerse al aire
Hojas:
• Anchas, lanceoladas a oblongas, de 15 a 30 cm de largo y 3 a 8 cm de ancho
• Verde oscuro, lisas, con nervaduras prominentes
• Forman una roseta basal en el primer año
Flores:
• Cabezuelas compuestas de color amarillo brillante, similares a dientes de león, de 3 a 5 cm de diámetro
• Soportadas en tallos altos y ramificados que alcanzan de 60 a 120 cm en el segundo año
• Produce semillas con vilano plumoso típicas de las Asteraceae
• Por 100 g crudo: aproximadamente 82 kcal, compuesto principalmente de carbohidratos complejos
• Buena fuente de fibra dietética (aproximadamente 3.3 g por 100 g)
• Contiene cantidades notables de potasio (aproximadamente 280 mg por 100 g), fósforo y calcio
• Proporciona vitamina C (aproximadamente 8 mg por 100 g), vitamina E y varias vitaminas del grupo B
• Contiene inulina, una fibra prebiótica que favorece la salud intestinal
• Bajo en grasa y sodio
• El contenido de hierro es moderado, aproximadamente 0.7 mg por 100 g
• El contenido de inulina lo hace adecuado para diabéticos, ya que no eleva el azúcar en sangre
Siembra:
• Siembre las semillas directamente a principios de primavera tan pronto como el suelo pueda trabajarse
• Las semillas son delgadas y papiráceas; siembre a 1 cm de profundidad en suelo fino y libre de piedras
• Aclare las plántulas a 10-15 cm de distancia en hileras separadas 30-40 cm
• Requiere suelo franco arenoso profundo, suelto y libre de piedras para un desarrollo recto de la raíz
Cultivo:
• Prefiere pleno sol pero tolera sombra ligera
• Resistente hasta aproximadamente -20°C; las raíces pueden dejarse en el suelo durante el invierno y cosecharse según sea necesario
• Mantenga el suelo constantemente húmedo pero no encharcado
• Problemas mínimos de plagas y enfermedades
Cosecha:
• Las raíces están listas 120 a 180 días después de la siembra, típicamente a finales de otoño hasta invierno
• Coseche con cuidado cavando profundamente para evitar romper las largas raíces pivotantes
• El sabor mejora después de la exposición a las heladas, ya que el frío convierte los almidones en azúcares
• Las raíces se almacenan bien en condiciones frescas y húmedas durante varios meses
Usos culinarios:
• Las raíces peladas se pueden hervir, cocer al vapor, asar o freír, similar a la preparación de chirivía o zanahoria
• Preparación clásica francesa: hervidas, luego aliñadas con vinagreta, mantequilla o salsa cremosa ("salsifis à la crème")
• Añade profundidad a sopas, guisos y gratinados
• Se puede hacer puré como acompañamiento de carnes y pescados
• Los tallos pelados y las hojas jóvenes también son comestibles cuando se cocinan
Otros usos:
• Los botones florales jóvenes se pueden cocinar y comer como corazones de alcachofa
• Históricamente utilizado en la medicina popular europea como diurético y remedio para dolencias hepáticas
• La savia de látex se usaba medicinalmente para la cicatrización de heridas
Dato curioso
El salsifí negro fue tan apreciado en Francia que se llamaba "salsifis noir" y ocupaba un lugar destacado en los menús de los mejores restaurantes parisinos, muy lejos de sus humildes orígenes como remedio para mordeduras de serpiente en la España renacentista.
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